Name: Su böreği
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 900 g harina de trigo común (más harina para estirar); 8 piezas grandes huevos grandes; 120 ml agua para la masa; 16 g sal fina (repartida); 280 g mantequilla sin sal (fundida); 650 g queso blanco turco firme (desmenuzado); 70 g perejil de hoja plana (picado fino y seco); 6 litros agua para escalfar las hojas; 4 litros agua helada para enfriar las hojas

Cuadrados dorados de su böreği con capas tiernas y queso fundente — La mantequilla separa cada hoja escurrida y el centro sigue flexible sin agua libre

Preparación 1 hora 30 minutos

Reposo 30 minutos

Cocción 50 minutos

Raciones 12

Ingredientes ↓

Resumen

Preparar su böreği con hojas escalfadas

Su böreği es un proyecto de masa, agua y organización. Estirar una masa firme de huevo en hojas finas; escalfar la mayoría una a una, enfriar en agua con hielo, escurrir y superponer con mantequilla. El queso blanco y el perejil forman una franja central medida. Una versión con yufka comercial es otra adaptación.

Ocho huevos aportan resistencia para estirar y hervir. Tras amasar hasta alisar y reposar, mantener tapadas ocho bolas. Cada hoja debe superar ligeramente la fuente y quedar translúcida sin agujero. Antes de cocinar la primera, preparar fuente engrasada, agua salada abundante, baño helado y paños secos; improvisar con una hoja frágil y ardiente conduce a pliegues pegados.

La hoja inferior permanece cruda, las seis interiores hierven de una en una, pasan enseguida al frío y se escurren planas. Los pliegues son aceptables, los charcos no. La última hoja también queda cruda arriba. Hornear hasta dorado intenso y 74°C en el centro y reposar quince minutos antes del corte definitivo.

Para 12 cuadrados de 10 cm, prever 1 hora 30 minutos de preparación, 30 minutos de reposo, 45–60 segundos por hoja interior, 40–50 minutos de horno y 15 minutos de reposo.

Práctico

Preparar toda la cadena antes de estirarEl agua hirviendo, el baño helado, los paños y la mantequilla deben estar listos antes de la primera hoja.
Enharinar con moderaciónEl exceso se convierte en pegamento dentro del agua y enturbia las hojas siguientes.
Escurrir plano sin prensar en bolaUna hoja arrugada y mojada crea centro gomoso aunque la parte superior se dore.

Ingredientes

Para la receta

900 g harina de trigo común más harina para estirar
8 piezas grandes huevos grandes
120 ml agua para la masa
16 g sal fina repartida
280 g mantequilla sin sal fundida
650 g queso blanco turco firme desmenuzado
70 g perejil de hoja plana picado fino y seco
6 litros agua para escalfar las hojas
4 litros agua helada para enfriar las hojas

Preparación

Amasado y estirado

Amasar y relajarAmasar harina, huevos, agua de masa y la mitad de la sal hasta una masa firme y lisa, tapar y reposar 30 minutos.

La masa debe ser firme, elástica y sin superficie rugosa.
Estirar ocho hojasDividir en ocho bolas y estirar cada una muy fina, algo mayor que la fuente.

Una hoja levantada debe ser translúcida y no tener agujeros.

Escalfado y montaje

Escalfar seis hojas interioresMantener la primera hoja cruda en la fuente engrasada; escalfar cada una de las seis siguientes 45–60 segundos, enfriar de inmediato y escurrir plana sobre paños.

La masa escalfada debe estar flexible, intacta y sin blanco harinoso crudo.
Superponer con mantequilla y quesoMontar las hojas escalfadas con mantequilla fundida, poner queso y perejil cerca del centro y terminar con la última hoja cruda.

Cada hoja debe estar escurrida y no transportar ningún charco.

Horno y reposo

Untar y hornearPincelar la parte superior, marcar solo guías poco profundas y hornear a 190°C durante 40–50 minutos.

La parte superior e inferior deben estar intensamente doradas y el centro tierno, no mojado.
Reposar antes de cortarEsperar 15 minutos antes de cortar por completo y servir caliente.

Los cuadrados deben levantarse limpiamente y el queso seguir flexible.

Puntos de control

Las hojas se rompen en el agua La masa es fina, se amasó poco o la cacerola es pequeña; levantar con herramienta larga y ancha.
El centro queda mojado Las hojas transportaron agua; prolongar suavemente el horno y escurrir mejor la próxima vez.
La parte superior se dora antes del centro Cubrir sin apretar, bajar ligeramente la rejilla y continuar hasta 74°C.

Nutrición

Calorías610 kcal
Proteínas22 g
Carbohidratos59 g
Grasas32 g
Grasas saturadas19 g
Fibra2 g
Azúcares2 g
Sodio1060 mg

1 ración de un total de 12 — Los valores corresponden a un cuadrado con su parte de mantequilla, queso y masa; la harina de estirado crea una variación pequeña.

Alérgenos · Seguridad alimentaria

Alérgenos: Trigo/gluten, Huevo, Leche

Seguridad alimentaria: Usar dos recipientes grandes y estables para agua hirviendo y helada, herramientas largas y mantener el suelo seco. Mantener huevos y queso en el frigorífico y lavar y secar el perejil por completo. Cocinar hasta al menos 74°C en el centro, enfriar las sobras antes de 2 horas y recalentarlas a 74°C.

Conservación: Refrigerar tapado hasta 3 días y recalentar a 180°C hasta 74°C. Congelar raciones cocinadas y frías hasta 2 meses, descongelar en el frigorífico y devolver el crujiente destapado.

Preguntas frecuentes

¿Se puede usar yufka comercial?

Sí como adaptación, pero no reproduce las hojas domésticas escalfadas que dan nombre al plato.

¿Por qué dejar dos hojas crudas?

El fondo y la parte superior forman límites sólidos alrededor de capas escalfadas más tiernas.

¿Se pueden preparar las hojas con mucha antelación?

Es mejor organizar y estirar y escalfar en la misma sesión; se pegan y secan con facilidad.

¿Cómo se confirma la cocción?

La parte superior e inferior están doradas, el centro no está acuoso y el termómetro indica al menos 74°C.

Puntos esenciales

Las hojas finas pero resistentes, escalfadas una a una, enfriadas enseguida y totalmente escurridas separan un centro tierno de una masa mojada.

Preparar la cadena, escalfar 45–60 segundos, untar cada capa y hornear hasta 74°C antes de quince minutos de reposo.