Zagnieść i rozwałkować płaty
01Zagnieść i rozwałkować płaty 1.
Zagnieć mąkę, jajka, wodę do ciasta i połowę soli na zwarte, gładkie ciasto, przykryj i odstaw na 30 minut.
Ciasto jest zwarte, elastyczne i przestało być szorstkie.
Jak przygotować prawdziwe su böreği z obgotowywanych warstw
Prawdziwe su böreği to przedsięwzięcie oparte na cieście, wodzie i dobrej organizacji pracy. Zwarte ciasto jajeczne wałkuje się na cienkie płaty; większość obgotowuje się pojedynczo, schładza w wodzie z lodem, odsącza i układa warstwami z masłem. Biały ser i pietruszka tworzą oszczędną środkową warstwę. Wypieki z gotowej yufki mogą naśladować miękkość, lecz bez ręcznie robionych i obgotowywanych płatów trafniej nazywać je praktycznymi alternatywami.
Osiem jaj sprawia, że ciasto jest wystarczająco sprężyste do wałkowania i gotowania. Wyrabiaj do idealnej gładkości, a następnie odstaw, aby gluten się rozluźnił. Podziel równo i trzymaj każdą kulkę pod przykryciem. Każdy płat powinien być nieco większy od blachy i półprzezroczysty po uniesieniu, ale nie tak cienki, by powstawały dziury. Podsypuj oszczędnie, ponieważ luźna mąka w gotującej wodzie zamienia się w klej i mąci wodę dla kolejnego płata.
Zanim pierwszy płat trafi do garnka, przygotuj wysmarowaną masłem blachę, wrzącą osoloną wodę, wodę z lodem i suche ręczniki. Dolny płat pozostaje surowy. Sześć wewnętrznych płatów obgotowuj pojedynczo, od razu przekładaj do zimnej wody i odsączaj na płasko. Zmarszczki tworzą pożądane delikatne warstwy; uwięzione kałuże wody dają gumowaty środek. Masło rozdziela płaty, a ser trafia mniej więcej do środkowej części, zamiast obciążać każdą warstwę.
Przykryj ostatnim surowym płatem, posmaruj wierzch masłem i piecz, aż obie powierzchnie będą mocno złociste, a środek osiągnie 74°C. Piętnaście minut odpoczynku pozwala parze się uspokoić i sprawia, że kwadraty można czysto podnosić. Oczekuj delikatnych, wyrazistych warstw, a nie suchych płatków, oraz miękkiego sera, który nie wypływa na talerz.
