Name: Fırın sütlaç
Prep time: 15 min
Cook time: 55 min
Total time: 5 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: turca
Ingredients: 120 g riso a chicco corto; 500 ml acqua; 1,5 litri latte intero pastorizzato; 220 g zucchero bianco; 35 g farina di riso; 150 ml latte intero freddo per la legatura; 5 ml estratto di vaniglia (facoltativo); 3 g cannella macinata (finitura facoltativa); 40 g nocciole tritate (finitura facoltativa)

Ciotola di riso al latte turco al forno con superficie bruna marmorizzata — Il calore superiore segna la pellicola mentre il bagnomaria protegge il centro cremoso

Preparazione 15 minuti

Cottura 55 minuti

Doratura 10 minuti

Refrigerazione 4 ore

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il fırın sütlaç cremoso

Sütlaç è uno dei dessert al latte più familiari della Turchia. Il riso diventa completamente tenero dentro una crema chiara e dolce. Fırın sütlaç aggiunge una superficie macchiata di bruno scuro, ma il centro resta flessibile e cremoso, non rappreso come un budino al forno. I chicchi rimangono visibili, cedono sulla lingua e restano sospesi.

Cuocere prima il riso nell’acqua finché si gonfia e si apre, quindi aggiungere il latte e mescolare dal fondo. In questo modo il centro si ammorbidisce senza sottoporre il latte a una cottura inutilmente lunga. Una legatura misurata di farina di riso stabilizza. Scioglierla a freddo e temperarla con il budino caldo evita grumi.

Pochi minuti di lieve bollore eliminano il sapore di polvere. A caldo la preparazione deve apparire più fluida della consistenza finale. Versarla in ciotole basse resistenti al calore, collocarle in una teglia e circondarle di acqua calda. Il calore superiore intenso colora rapidamente e il bagnomaria evita la cottura eccessiva in basso.

Girare se il grill scalda in modo disuguale e togliere ogni ciotola quando è ben macchiata, prima di una crosta nera e dura. Raffreddare senza indugio e refrigerare per almeno quattro ore. Durante il riposo il riso assorbe altro latte e acquista corpo. Cannella e nocciola sono facoltative e si aggiungono al servizio dichiarando la frutta a guscio.

Per 8 ciotole da 220 ml, calcolare 15 minuti di preparazione, 55 minuti di cottura, circa 10 minuti di doratura e almeno 4 ore di refrigerazione.

Pratico

Schiacciare un chicco prima di aggiungere il latteUn centro sodo non si ammorbidisce correttamente dopo la legatura.
Mantenere fluida la preparazione caldaIl freddo addensa molto la farina di riso e il chicco gonfio.
Sorvegliare ogni ciotola sotto il grillLe zone calde passano dal bruno marmorizzato al nero in pochi istanti.

Ingredienti

Per la ricetta

120 g riso a chicco corto
500 ml acqua
1,5 litri latte intero pastorizzato
220 g zucchero bianco
35 g farina di riso
150 ml latte intero freddo per la legatura
5 ml estratto di vaniglia facoltativo
3 g cannella macinata finitura facoltativa
40 g nocciole tritate finitura facoltativa

Preparazione

Cottura del riso

Ammorbidire nell’acquaCuocere dolcemente il riso nell’acqua finché si gonfia, si apre e assorbe quasi tutto.

Un chicco deve schiacciarsi subito senza un centro sodo.
Continuare nel latteAggiungere il latte e cuocere dolcemente, mescolando spesso, finché tutti i chicchi sono teneri.

Il latte deve rimanere chiaro e privo di particelle bruciate.

Legatura e divisione

Temperare la farina di risoSbattere la farina di riso con il latte freddo, aggiungere poca preparazione calda e riportare il tutto nella pentola mescolando.

Il budino deve velare il cucchiaio e continuare a scorrere.
Cuocere la legaturaCuocere per 4–5 minuti, aggiungere zucchero e vaniglia e dividere nelle ciotole mentre è ancora fluido.

Non devono rimanere sapore crudo né grumi.

Doratura e freddo

Macchiare sotto il grillMettere le ciotole in una teglia con acqua calda e passare sotto il grill fino alla formazione di macchie bruno scuro.

La parte superiore deve essere bruna e coperta di bolle, senza crosta dura bruciata.
Raffreddare completamenteLasciare raffreddare, refrigerare entro 2 ore e mantenere al freddo per almeno 4 ore prima della finitura.

Il budino freddo deve essere cremoso, non gommoso.

Punti di controllo

Il fondo presenta punti bruni Il latte ha aderito; mescolare dalla base con meno calore.
Il dessert freddo si taglia come un budino solido La legatura era forte oppure ha cotto troppo; a caldo deve ancora scorrere.
La superficie rimane chiara Avvicinare al grill e girare la teglia senza prolungare la cottura del centro.

Valori nutrizionali

Calorie285 kcal
Proteine8 g
Carboidrati52 g
Grassi5 g
Grassi saturi3 g
Fibre0 g
Zuccheri37 g
Sodio90 mg

1 porzione su 8 — I valori corrispondono a una ciotola ed escludono le finiture facoltative; il tipo di latte può modificarli.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Latte, Nocciola/frutta a guscio, facoltativa

Sicurezza alimentare: Usare latte pastorizzato e mescolare il fondo per evitare che bruci. Maneggiare il bagnomaria con guanti e aggiungere l’acqua prima di mettere la teglia sotto il grill. Refrigerare entro 2 ore e dichiarare la nocciola facoltativa.

Conservazione: Coprire le ciotole fredde e refrigerare fino a 3 giorni. Aggiungere cannella o nocciola soltanto al servizio. Non congelare perché riso e latte diventano granulosi.

Domande frequenti

Si può preparare il giorno prima?

Sì. Una notte al freddo consente al riso di completare l’assorbimento.

Perché cuocere prima il riso nell’acqua?

Si ammorbidisce senza esporre a lungo il latte al rischio di aderire.

La farina di riso è obbligatoria?

Una piccola quantità stabilizza questo risultato; cambiarla richiede una nuova regolazione della consistenza.

Come si ottengono le macchie brune?

Usare ciotole basse, calore superiore molto intenso e bagnomaria che protegga la parte inferiore.

Punti essenziali

Riso completamente tenero, legatura leggera e grill breve e potente producono una pellicola dorata sopra un centro freddo e flessibile.

Schiacciare il chicco, mantenere fluida la crema calda, dorare rapidamente a bagnomaria e refrigerare almeno 4 ore.