Turecko · Východní Anatolie

Su Böreği (turecké sýrové pečivo z vařených vrstev těsta)

Tenké ručně vyráběné pláty vaječného těsta se vaří, chladí a vrství s máslem a bílým sýrem, než se upečou do výrazně zlatého pečiva.

Ručně vyválené vaječné pláty, krátce povařené a vrstvené s máslem Börek
Sdílet
Široký plech su böreği s viditelně tažným sýrem
Krátké odležení umožní krájet čisté čtverce bez ztráty tepla.
Příprava 1 hodina 30 minut
Odpočinek 30 minut
Opečte 50 minut
Porce 12
Suroviny ↓
Přehled

Jak připravit pravý Su Böreği z předvařených vrstev

Pravý su böreği je projekt založený na těstě, vodě a dobře zorganizovaném postupu. Pevné vaječné těsto se vyválí na tenké pláty; většina se po jednom krátce povaří, zchladí v ledové vodě, nechá okapat a vrství s máslem. Bílý sýr s petrželí vytvoří střídmou střední vrstvu. Pečení z hotové yufky může napodobit měkkost, ale bez ručně připravených vařených plátů je přesnější označit je za praktickou alternativu.

Osm vajec dává těstu dost pružnosti pro vyvalování i vaření. Hněťte do dokonale hladké struktury a potom nechte odpočívat, aby se lepek uvolnil. Rozdělte rovnoměrně a každý bochánek držte přikrytý. Každý plát má být o něco větší než plech a při zvednutí průsvitný, ale ne tak tenký, aby se v něm objevovaly díry. Podsypávejte střídmě, protože volná mouka se ve vroucí vodě mění v lepidlo a zakalí vodu pro další plát.

Ještě před vložením prvního plátu do hrnce připravte vymazaný plech, vroucí osolenou vodu, ledovou vodu a suché utěrky. Spodní plát zůstává syrový. Šest vnitřních plátů vařte jednotlivě, každý přesuňte rovnou do studené vody a nechte naplocho okapat. Vrásky vytvoří příjemně jemné vrstvy; uzavřené kaluže vody vedou k mazlavému středu. Máslo vrstvy odděluje a sýr se soustředí kolem středu, aby nezatížil každý plát.

Zakončete posledním syrovým plátem, povrch potřete máslem a pečte, dokud nejsou obě strany sytě zlaté a střed nedosáhne 74°C. Patnáct minut odpočinku nechá páru ustálit a čtverce pak lze čistě vyjmout. Očekávejte jemné, výrazné vrstvy, ne suché vločky, a sýr, který zůstává měkký, ale nevytéká na talíř.

Praktické informace

Praktické informace

  • Kontrola: uhněťte a vyválejte plátyU Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) uhněťte mouku, vejce, vodu do těsta a polovinu soli v pevné hladké těsto, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat. Kontrolním bodem je pevné, pružné a již ne drsné těsto. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
  • Kontrola: povařte a vrstvěteU Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) ponechte první plát syrový ve vymazaném plechu; každý z dalších šesti plátů vařte jednotlivě 45–60 sekund, ihned zchlaďte a nechte naplocho okapat na utěrkách. Kontrolním bodem je pružné, neporušené těsto, které už není bílé od syrové mouky. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
  • Kontrola: upečte a nechte odpočinoutU Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) potřete povrch máslem, nařízněte pouze mělké vodicí čáry a pečte při 190°C 40–50 minut. Kontrolním bodem je sytě zlatý povrch i dno a jemné, nikoli mokré střední vrstvy. Pokud tomu tak není, upravte v této fázi teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; pozdější tepelná úprava nedokáže spolehlivě napravit nedokončený základ.
Ingredience

Ingredience

Na recept

  • 900 g běžná pšeničná mouka, plus mouka na vyvalování
  • 8 lehce větších velká vejce
  • 120 ml voda do těsta
  • 16 g jemná sůl, rozdělená
  • 280 g nesolené máslo, rozpuštěné
  • 650 g pevný turecký bílý sýr, rozdrobený
  • 70 g plocholistá petržel, jemně nasekaná a suchá
  • 6 litrů voda na vaření plátů
  • 4 litry ledová voda na chlazení plátů
Postup

Postup

Uhněťte a vyválejte pláty

  1. Uhněťte a vyválejte pláty 1.Uhněťte mouku, vejce, vodu do těsta a polovinu soli v pevné hladké těsto, přikryjte a nechte 30 minut odpočívat.

    Těsto je pevné, pružné a už není drsné.

  2. Uhněťte a vyválejte pláty 2.Rozdělte na osm bochánků a každý vyválejte na velmi tenký plát o něco větší než plech.

    Zvednutý plát je průsvitný a bez děr.

Povařte a vrstvěte

  1. Povařte a vrstvěte 1.První plát ponechte syrový ve vymazaném plechu; každý z dalších šesti plátů vařte jednotlivě 45–60 sekund, ihned zchlaďte a nechte naplocho okapat na utěrkách.

    Povařené těsto je pružné, neporušené a už není bílé od syrové mouky.

  2. Povařte a vrstvěte 2.Povařené pláty vrstvěte s rozpuštěným máslem, kolem středu vložte směs sýra a petržele a zakončete posledním syrovým plátem.

    Každý plát je okapaný a nepřenáší do plechu kaluže vody.

Upečte a nechte odpočinout

  1. Upečte a nechte odpočinout 1.Povrch potřete máslem, nařízněte pouze mělké vodicí čáry a pečte při 190°C 40–50 minut.

    Povrch i dno jsou sytě zlaté a střední vrstvy jsou jemné, ne mokré.

  2. Upečte a nechte odpočinout 2.Před úplným dokrájením a podáváním nechte 15 minut odpočívat.

    Čtverce lze čistě vyjmout a sýr zůstává měkký.
Praktické informace

Praktické informace

Před začátkem vše odměřte

Pro Su Böreği (turecký sýrový börek z předvařených vrstev) si před začátkem odvažte 900 g běžné pšeničné mouky plus mouku na vyvalování, 8 large vajec (velkých), 120 ml vody do těsta a 16 g jemné soli rozdělené mezi jednotlivé fáze; potom si připravte zbývajících 5 měřených složek podle postupu. Fáze hnětení a vyvalování se tak nepřeruší a sůl, tekutiny i deklarované alergeny zůstanou viditelné ještě před sestavením pokrmu.

Naplánujte podávání i skladování společně

Před závěrečnou fází si určete čas podávání Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) a připravte vhodnou nádobu pro skladování. Přikryté uchovávejte v chladničce až 3 dny a při 180°C znovu prohřejte na 74°C. Upečené a vychladlé porce lze zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte v chladničce a bez přikrytí znovu rozpečte do křupava. Tím zachováte strukturu popsanou závěrečným znakem hotovosti a pokrm přejde přímo k podávání, řízenému uchování nebo rychlému zchlazení.

Kontrolní body

Kontrolní body

  • Těsto není pevné, pružné a hladké. Při hnětení a vyvalování plátů pro Su Böreği (turecký sýrový börek z předvařených vrstev) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
  • Povařené těsto není pružné, neporušené nebo zůstává bílé od syrové mouky. Při vaření a vrstvení Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
  • Povrch a dno nejsou sytě zlaté nebo jsou střední vrstvy mokré. Při pečení a odpočinku Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) porovnejte pokrm s uvedeným znakem, než budete pokračovat. Upravte bezprostřední teplotu, vlhkost nebo způsob zpracování; samotný uplynulý čas nepotvrzuje správnou strukturu ani rovnoměrnou tepelnou úpravu tohoto receptu.
  • Su Böreği (turecký sýrový börek z předvařených vrstev) během čekání mění strukturu. Podávání načasujte blíže k závěrečné fázi pečení a odpočinku a použijte způsob skladování uvedený pro Su Böreği (turecký sýrový börek z předvařených vrstev). Křupavou část neuzavírejte do páry a vlhkou část nevystavujte suchému teplu; cílem při podávání zůstávají čtverce, které se čistě zvedají, a měkký sýr.
Výživové údaje

Výživové údaje

  • Kalorie610 kcal
  • Bílkoviny22 g
  • Sacharidy59 g
  • Tuky32 g
  • nasycené tuky19 g
  • Vláknina2 g
  • Cukry2 g
  • Sodík1060 mg

1 z 12 servírovaných porcí — Přibližné hodnoty vycházejí z celého odměřeného receptu a mohou se měnit podle značek, ořezu, absorpce oleje, volitelných složek a skutečné velikosti porce.

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny · Bezpečnost potravin

Alergeny: Pšenice/lepek, vejce, mléko

Bezpečnost potravin: Pro vaření a chlazení používejte dva velké stabilní hrnce; pláty zvedejte dlouhými nástroji a udržujte podlahu suchou. Vejce a sýr uchovávejte v chladu a petržel důkladně omyjte a osušte. Pečte, dokud střed nedosáhne nejméně 74°C, zchlaďte do 2 hodin a zbytky při ohřívání prohřejte na 74°C.

Skladování: Přikryté uchovávejte v chladničce až 3 dny a při 180°C znovu prohřejte na 74°C. Upečené a vychladlé porce lze zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte v chladničce a bez přikrytí znovu rozpečte do křupava.

Časté otázky

Časté otázky

Mohu část tohoto receptu připravit předem?

Ano, ale přerušte práci v přirozeném předělu, ne uprostřed aktivní tepelné úpravy. Dokončete fázi přípravy nebo odpočinku, suroviny podléhající zkáze udržujte při 4°C nebo nižší teplotě a pokračujte až s plně připraveným vybavením. Pro hotový pokrm platí tento limit: přikryté uchovávejte v chladničce až 3 dny a při 180°C znovu prohřejte na 74°C. Upečené a vychladlé porce lze zmrazit až na 2 měsíce; rozmrazte v chladničce a bez přikrytí znovu rozpečte do křupava.

Jak poznám, že je hotovo, aniž bych se spoléhal na hodiny?

Řiďte se fyzickými znaky uvedenými v postupu. Na začátku sledujte, zda je těsto pevné, pružné a už není drsné; na konci ověřte, že čtverce lze čistě vyjmout a sýr zůstává měkký. Čas je pouze orientační, protože materiál pánve, teplota surovin, velikost i výkon zdroje tepla se v jednotlivých kuchyních liší.

Mohu připravit dvojnásobné množství Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev)?

Ano, ale zachovejte původní tloušťku a proudění vzduchu při hnětení a vyvalování plátů, vaření a vrstvení i pečení a odpočinku. Použijte druhý plech nebo teplotně citlivé dávky opakujte; o hotovosti stále rozhoduje stejný závěrečný znak: čtverce lze čistě vyjmout a sýr zůstává měkký.

Které alergeny musím u Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) uvést?

U Su Böreği (tureckého sýrového böreku z předvařených vrstev) uveďte pšenici/lepek, vejce a mléko. Zkontrolujte všechny balené suroviny i pracovní kuchyň s ohledem na křížový kontakt a případné pečivo, ozdoby a omáčky k podávání uvádějte samostatně.

Připravte stanoviště na vaření ještě před vyválením prvního plátu

Připravte stanoviště na vaření ještě před vyválením prvního plátu

Tenké pružné těsto, vaření po jednom plátu, okamžité zchlazení a důkladné okapání rozhodují mezi jemnými vrstvami a mokrým středem.

Začněte kontrolou, že těsto je pevné, pružné a už není drsné; končete teprve tehdy, když čtverce lze čistě vyjmout a sýr zůstává měkký. Tyto dva znaky jsou spolehlivější než vzhled na stylizované fotografii nebo samotný čas.

Prozkoumejte recepty

Turecká národní kuchyně

Otevřít →
Turecké sucuklu yumurta s křupavými okraji klobásy a ztuhlými bílky
Turecká národní kuchyně

Sucuklu Yumurta (turecká klobása s vejci)

Kolečka tureckého sucuku nejprve pustí tuk na mělké pánvi a poté se mezi nimi připraví celá vejce, takže vzniknou křupavé okraje, pevné bílky a lesklé žloutky.

Otevřít →
Vychlazený fırın sütlaç v hliněné misce s výrazně opečenými skvrnami
Turecká národní kuchyně

Fırın Sütlaç (turecký pečený rýžový pudink)

Velmi měkká rýže s mlékem se lehce zahustí, rozdělí do misek, zapeče nad horkou vodní lázní a poté důkladně vychladí.

Otevřít →
Kouskovité lilkové meze şakşuka podávané na mělkém talíři
Turecká národní kuchyně

Şakşuka (turecké meze ze smažené zeleniny)

Zelenina se smaží odděleně, důkladně nechá okapat a jemně promíchá se zredukovanou rajčatovo-česnekovou omáčkou; vznikne vydatné turecké meze podávané vychlazené.

Otevřít →