Name: Biberli ekmek
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 500 g farina di forza; 325 ml acqua tiepida; 7 g lievito di birra secco istantaneo; 8 g sale marino fino; 20 ml olio d’oliva; 160 g pasta turca di peperoni rossi; 1 cipolla media (grattugiata fine e ben strizzata); 60 ml olio d’oliva; 35 g semi di sesamo; 25 g noci (tritate fini, facoltative); 5 g timo secco o kekik simile allo zaatar; 4 g pul biber; 2 g cumino macinato; 1 g pepe nero

Dischi di biberli ekmek coperti di pasta rossa di peperoni, cipolla e sesamo — La base dorata sostiene una mollica morbida e una copertura sottile, concentrata e priva di zone umide

Preparazione 35 min

Cottura 18 min

Totale 2 h 8 min

Porzioni 12

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il biberli ekmek di Hatay con pasta di peperoni

Il biberli ekmek di Hatay unisce un impasto lievitato morbido a una copertura intensa di peperone rosso. L’acqua mantiene tenera la mollica, ma richiede di impastare fino a sviluppare una rete elastica che possa allungarsi prima di rompersi. La prima lievitazione porta volume; in seguito l’impasto viene diviso in pezzi piccoli perché tutti cuociano con lo stesso spessore e negli stessi tempi.

La pasta turca di peperoni fornisce colore, sapidità e profondità. Grattugiare la cipolla e strizzarla con decisione ne conserva l’aroma senza aggiungere l’acqua che renderebbe molle la base. L’olio d’oliva rende spalmabile il composto, il sesamo porta consistenza e timo, pul biber, cumino e pepe completano il sapore. Le noci sono facoltative e vanno dichiarate con chiarezza come allergene.

Preriscaldare una pietra o una teglia pesante capovolta all’interno del forno. Formare dischi regolari con un bordo appena rialzato e stendere la copertura quasi fino al limite, in un velo abbastanza sottile da lasciare intuire la pasta. Il contatto immediato con la superficie calda cuoce e dora il fondo prima che la pasta di peperoni si asciughi o bruci.

Lasciare uscire il vapore su una griglia dopo la cottura. Il bordo deve rimanere morbido, il fondo dorato e la pellicola rossa concentrata ma non secca.

Per 12 pani, calcolare 25 minuti di preparazione, 60–75 minuti di lievitazione, almeno 30 minuti di preriscaldamento e 10–14 minuti di cottura per infornata.

Pratico

Strizzare la cipolla in un telo pulitoEliminare l’acqua evita che la copertura scivoli e che il fondo cuocia al vapore, senza perdere i solidi aromatici.
Pesare i pezzi di impastoPezzi uguali raggiungono insieme lo stesso spessore, colore e grado di cottura.
Osservare la pasta di peperoniZuccheri e sale variano tra marche; seguire anche il colore impedisce che annerisca.

Ingredienti

Per l’impasto

500 g farina di forza
325 ml acqua tiepida
7 g lievito di birra secco istantaneo
8 g sale marino fino
20 ml olio d’oliva

Per la copertura ai peperoni

160 g pasta turca di peperoni rossi
1 cipolla media grattugiata fine e ben strizzata
60 ml olio d’oliva
35 g semi di sesamo
25 g noci tritate fini, facoltative
5 g timo secco o kekik simile allo zaatar
4 g pul biber
2 g cumino macinato
1 g pepe nero

Preparazione

Impasto e lievitazione

Impastare fino a ottenere elasticitàMescolare farina, acqua, lievito, sale e olio; impastare per 8 minuti fino a ottenere una massa liscia e appena appiccicosa.

Un frammento deve potersi stendere sottile prima di strapparsi.
Lasciare quasi raddoppiareCoprire e lasciare lievitare per 60–75 minuti, finché l’impasto quasi raddoppia di volume.

L’impronta di un dito deve tornare lentamente.
Preriscaldare la superficieScaldare il forno a 230°C con dentro una pietra o una teglia pesante capovolta.

Mantenere il supporto al calore per almeno 30 minuti.

Copertura e formatura

Preparare una pasta spalmabileMescolare la pasta di peperoni, la cipolla strizzata, l’olio, il sesamo, le noci facoltative e le spezie.

Il composto deve stendersi senza rilasciare acqua.
Dividere e formare i dischiSgonfiare l’impasto, dividerlo in 12 palle e riposare per 10 minuti; appiattire ciascuna fino a un disco di 12 cm.

Mantenere uno spessore uniforme di 5–7 mm e un bordo appena rialzato.
Stendere uno strato sottileDistribuire circa 1½ cucchiai di copertura su ogni disco, quasi fino al bordo.

Non deve esserci alcuna zona tanto spessa da nascondere completamente la pasta.

Cottura e servizio

Infornare sul supporto caldoTrasferire i pani sulla superficie preriscaldata e cuocere per 10–14 minuti, girandoli una volta.

La base deve dorarsi e la cipolla perdere l’aroma crudo.
Lasciare uscire il vaporeTrasferire su una griglia per 5 minuti; spennellare i bordi scoperti con poco olio, se previsto.

L’interno deve restare morbido e i bordi appena croccanti.
Servire tiepidoServire intero o tagliato con tè, yogurt oppure olive.

La copertura deve risultare concentrata, senza note bruciate.

Punti di controllo

La copertura cola La cipolla trattiene troppa acqua oppure è stato aggiunto olio in eccesso a una pasta già fluida.
La base rimane pallida La superficie non era completamente calda o sono stati caricati troppi pani freddi insieme.
I bordi risultano duri I dischi erano troppo sottili, la cottura è stata prolungata o il raffreddamento è avvenuto senza il leggero velo d’olio.

Valori nutrizionali

Calorie275 kcal
Proteine7 g
Carboidrati39 g
Grassi11 g
Grassi saturi2 g
Fibre3 g
Zuccheri5 g
Sodio410 mg

1 pane su 12, intero o tagliato — I valori si riferiscono a un pane con la stessa parte di copertura e comprendono le noci facoltative.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Sesamo, Noci, se utilizzate

Sicurezza alimentare: Conservare la pasta di peperoni in frigorifero dopo l’apertura, secondo le indicazioni della confezione. Raffreddare i pani su una griglia prima di chiuderli per evitare condensa e muffe.

Conservazione: Per una lievitazione notturna, ridurre il lievito e refrigerare l’impasto; riportarlo poi a una temperatura ambiente fresca prima della formatura. Conservare i pani cotti fino a 2 giorni e riscaldarli in forno.

Domande frequenti

Si possono omettere le noci?

Sì, sono facoltative. Il sesamo rimane presente e va dichiarato separatamente.

Perché preriscaldare una teglia capovolta?

Il lato piano e caldo trasmette energia immediatamente al fondo, in modo simile a una pietra, ed evita una base molle.

Si può preparare prima la copertura?

Sì, mantenerla coperta in frigorifero e ricontrollarne la consistenza, perché il sale può estrarre altra acqua dalla cipolla.

Quale consistenza deve avere?

Il bordo è morbido, il fondo dorato e la pellicola rossa concentrata ma non asciutta.

Punti essenziali

Un biberli ekmek ben eseguito presenta fondo dorato, mollica morbida e uno strato rosso uniforme che non bagna né brucia la pasta.

Sviluppare il glutine, strizzare la cipolla, scaldare bene il supporto ed evitare una copertura troppo spessa.