Name: Biberli ekmek
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Yield: 12
Cuisine: Türk
Ingredients: 500 g ekmeklik un; 325 ml ılık su; 7 g instant maya; 8 g ince deniz tuzu; 20 ml zeytinyağı; 160 g Türk kırmızı biber salçası; 1 makul büyüklükte soğan (ince rendelenmiş ve suyu sıkılmış); 60 ml zeytinyağı; 35 g susam; 25 g ceviz (ince doğranmış, isteğe bağlı); 5 g kuru kekik veya zahter tarzı kekik; 4 g pul biber; 2 g toz kimyon; 1 g karabiber

Kırmızı biber salçası, susam ve soğan harçlı küçük Hatay biberli ekmekleri

Hazırlık 35 min.

Pişirme 18 min.

Toplam 2 h (saat) 8 min.

Porsiyon 12

Malzemeler ↓

Genel bakış

Biberli ekmek hakkında

Biberli ekmek, Hatay'ın kahvaltıda, çayın yanında veya paylaşımlı sofralarda sunulan biber salçalı ekmeğidir. Mayalı hamurdan yapılan küçük yuvarlakların üzerine biber salçası, soğan, susam, zeytinyağı ve sıcak baharatlardan oluşan tuzlu-kırmızı bir harç sürülür. Evden eve ceviz, kekik veya peynir eklenebilir; temel denge, aşırı tuzlu olmaktan çok aromatik ve hafif acılı olmalıdır.

Üst harç, hamurun tamamen pişebilmesi için yeterince ince sürülmelidir. Rendelenmiş soğanın fazla suyunu sıkın ve koyu biber salçasını suyla değil zeytinyağıyla açın. Çok sıcak bir pişirme yüzeyi, üst harç kurumadan tabanın pişmesini sağlar.

Güvenilir bir Biberli ekmek, fırın açılmadan önce başlar. 500 g ekmeklik un, 325 ml ılık su, 7 g instant maya, 8 g ince deniz tuzu, 20 ml zeytinyağı ve 160 g Türk kırmızı biber salçasını ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Stand mikser veya karıştırma kabı, iki fırın tepsisi veya bir pişirme taşı ve küçük açılı spatulayı da hazırlayın. Planlanan sıra şöyledir: Hamuru hazırlayın, Hazırlayın ve şekillendirin, Pişirin. Bu mise en place, belirtilen 12 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati yalnızca ilerlemeyi ölçen tek test olarak değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 35 min., pişirme için 18 min. ve toplamda 2 h (saat) 8 min. ayırın. Hazırlama ve şekillendirme aşamasında biber salçası, suyu sıkılmış soğan, zeytinyağı, susam, isteğe bağlı ceviz ve baharatları sürülebilir bir harç hâline gelene kadar karıştırın. Aranacak işaret nettir: Harç, sulu bir sıvı salmadan kolayca yayılmalıdır. Son aşamada ekmekleri bütün veya dilimler hâlinde çay, yoğurt ya da zeytinle servis edin. Yalnızca belirtilen süre doldu diye servis etmeyin; biberli harcın tadı yoğunlaşmış ancak yanmamış olmalıdır.

Pratik

Biber salçasıTuz eklemeden önce tadına bakın; ticari biber salçalarının tuzluluk oranı büyük ölçüde değişir.
Üst harç seçenekleriCeviz ve kekik bölgede yaygın çeşitlemelerdir; ancak her ekmeği aşırı malzemeyle yüklemeyin.
Yeniden ısıtmaMikrodalga yerine 200°C'de 4–5 min. ısıtın.

Malzemeler

Hamur

500 g ekmeklik un
325 ml ılık su
7 g instant maya
8 g ince deniz tuzu
20 ml zeytinyağı

Biberli üst harç

160 g Türk kırmızı biber salçası
1 orta boy soğan ince rendelenmiş ve suyu sıkılmış
60 ml zeytinyağı
35 g susam
25 g ceviz ince doğranmış, isteğe bağlı
5 g kuru kekik veya zahter tarzı kekik
4 g pul biber
2 g toz kimyon
1 g karabiber

Yapılışı

Hamuru hazırlayın

Karıştırın ve yoğurunUn, su, maya, tuz ve yağı birleştirin; pürüzsüz ve hafif yapışkan olana kadar 8 min. yoğurun.

Hamur yırtılmadan önce ince bir zar oluşturacak kadar esneyebilmelidir.
Mayalanmaya bırakınÜzerini kapatın ve yaklaşık iki katına çıkana kadar 60–75 min. bekletin.

Parmak ucuyla yapılan çukur yavaşça geri dönmelidir.
Fırını ısıtınİçinde pişirme taşı veya ters çevrilmiş ağır bir tepsi varken fırını 230°C'ye önceden ısıtın.

Pişirme yüzeyinin ısınması için en az 30 min. bekleyin.

Hazırlayın ve şekillendirin

Üst harcı karıştırınBiber salçası, suyu sıkılmış soğan, zeytinyağı, susam, isteğe bağlı ceviz ve baharatları sürülebilir bir harç hâline gelene kadar karıştırın.

Sulu bir sıvı salmadan kolayca yayılmalıdır.
Hamuru bölünHamurun havasını alın ve 12 bezeye bölün; 10 min. dinlendirin, ardından her birini 12 cm çapında yuvarlak hâle getirin.

Hafif kabarık bir kenarla birlikte kalınlığı eşit 5–7 mm tutun.
Üst harcı ince sürünHer yuvarlağa kenara neredeyse ulaşacak şekilde yaklaşık 1½ yemek kaşığı harç sürün.

Hiçbir yerde çok kalın bir harç tabakası olmamalı; hamur yer yer görünür kalmalıdır.

Pişirin

Partiler hâlinde pişirinSıcak yüzeye aktarın ve bir kez çevirerek 10–14 min. pişirin.

Taban kızarmalı ve soğanın çiğ kokusu kaybolmalıdır.
Kısa süre soğutun5 min. tel ızgara üzerinde bekletin; isterseniz açıkta kalan kenarları hafifçe zeytinyağıyla fırçalayın.

Ekmek içten yumuşak, kenarlardan çıtır kalmalıdır.
Ilık servis edinBütün olarak veya dilimleyerek çay, yoğurt ya da zeytinle servis edin.

Biberli harcın tadı yoğunlaşmış olmalı ancak yanık olmamalıdır.

Pratik

Ölçülmüş bileşenleri düzenleyin

500 g ekmeklik un, 325 ml ılık su, 7 g instant maya, 8 g ince deniz tuzu, 20 ml zeytinyağı ve 160 g Türk kırmızı biber salçasını kullanılacakları aşamaya kadar görünür ve ayrı tutun. Un, su, maya, tuz ve yağı birleştirin; pürüzsüz ve hafif yapışkan olana kadar 8 min. yoğurun. Bu ilk işlem, sonraki pişirmenin koruyabileceği ancak tamamen düzeltemeyeceği nem, çeşni ve dokuyu oluşturur. Devam etmeden önce hamurun yırtılmadan önce ince bir zar oluşturacak kadar esneyebildiğini doğrulayın. Bu işaret görülmüyorsa ilgisiz bir malzemeyle telafi etmek yerine mevcut karışımı, ısıyı veya uygulamayı düzeltin.

Her aşamada yemeğin işaretlerini okuyun

Hamuru hazırlama, Hazırlama ve şekillendirme ve Pişirme aşamalarındaki temel kontrol noktaları şunlardır: Hamur yırtılmadan önce ince bir zar oluşturacak kadar esneyebilmelidir; Harç sulu bir sıvı salmadan yayılmalıdır; Taban kızarmalı ve soğanın çiğ kokusu kaybolmalıdır. Bu gözlemler yalnızca renge bakmaktan daha güvenilirdir; çünkü tava veya tepsi malzemesi, başlangıç sıcaklığı, malzeme boyutu ve ısı gücü mutfaktan mutfağa değişir. Belirtilen sırayla çalışın, parti ölçülerini benzer tutun ve beklenen işaret ortaya çıkmadığında durup kontrol edin. Son doğrulamalar şunlardır: Pişirme yüzeyinin ısınması için en az 30 min. bekleyin; Hiçbir yerde çok kalın bir harç tabakası olmamalı ve hamur görünür kalmalıdır; Biberli harcın tadı yoğunlaşmış ancak yanmamış olmalıdır. Bu işaretler birlikte, doku, nem ve güvenli pişme düzeyini tek bir dakika hesabından daha doğru tanımlar.

Servis ve artanları pişirmeden önce planlayın

Bütün olarak veya dilimleyerek çay, yoğurt ya da zeytinle servis edin. Son doku en iyi hâlindeyken servis edin, ardından artan yemeği gecikmeden bu yemek için belirtilen saklama koşullarına alın. Evet. Daha az maya kullanıp hamuru gece boyunca buzdolabında bekletin, ardından şekillendirmeden önce serin oda sıcaklığına gelmesini sağlayın. Yoğuşma ve küfü önlemek için ekmekleri kapalı saklama kabına almadan önce tamamen soğutun. Böylece tarif başladığı kadar kontrollü biçimde tamamlanır: servis, soğutma ve yeniden ısıtma, fırından çıktıktan sonra düşünülecek ayrıntılar değil, kalite kontrolünün bir parçasıdır.

Kontrol noktaları

Orta kısmı hamur kalıyor Üst harç fazla kalın, soğan fazla sulu ya da pişirme yüzeyi yeterince sıcak değildi.
Üst harç yanıyor Tepsiyi daha alt rafa alın veya fırın sıcaklığını 10–15°C azaltın.
Hamur geri çekiliyor Bezeleri açmadan önce daha uzun dinlendirin.

Besin değerleri

Kalori275 kcal
Protein7 g
Karbonhidrat39 g
Yağ11 g
Doymuş yağ2 g
Lif3 g
Şekerler5 g
Sodyum410 mg

1 ekmek — Yaklaşık değerlerdir; gerçek besin değerleri kullanılan malzemelere ve porsiyon büyüklüğüne göre değişir.

Alerjenler · Gıda güvenliği

Alerjenler: Buğday/gluten ve susam içerir; kullanılırsa ceviz de içerir.

Gıda güvenliği: Biber salçasını açtıktan sonra etiketindeki talimatlara göre buzdolabında saklayın. Yoğuşma ve küfü önlemek için ekmekleri kapalı saklama kabına almadan önce soğutun.

Saklama: Evet. Daha az maya kullanıp hamuru gece boyunca buzdolabında bekletin, ardından şekillendirmeden önce serin oda sıcaklığına gelmesini sağlayın.

SSS

Biberli ekmek çok acı mı?

Olabilir; ancak acılık kullanılan biber salçasına bağlıdır. Hem tatlı hem acı salça kullanılabilir.

Tek büyük ekmek yapabilir miyim?

Evet; ancak üst harcı ince tutun ve orta kısmı tamamen pişene kadar pişirme süresini uzatın.

Hamur buzdolabında bekletilebilir mi?

Evet. Daha az maya kullanıp hamuru gece boyunca buzdolabında bekletin, ardından şekillendirmeden önce serin oda sıcaklığına gelmesini sağlayın.

En önemli noktalar

Çıtır kenarlı, yumuşak ve havadar ekmek; yoğun, susam aroması belirgin biberli üst harç.

Suyu alınmış soğan, kolay sürülen harç ve çok iyi önceden ısıtılmış bir pişirme yüzeyi.

Biberli ekmek hakkında

Pratik

Malzemeler

Hamur

Biberli üst harç

Yapılışı

Pratik

Ölçülmüş bileşenleri düzenleyin

Her aşamada yemeğin işaretlerini okuyun

Servis ve artanları pişirmeden önce planlayın

Kontrol noktaları

Besin değerleri

Alerjenler · Gıda güvenliği

SSS

Biberli ekmek çok acı mı?

Tek büyük ekmek yapabilir miyim?

Hamur buzdolabında bekletilebilir mi?

En önemli noktalar

Türkiye Ulusal Yemekleri

Bodrum çökertme kebabı

Bulgur pilavı

Burdur şiş