Biberli ekmek

Biberli ekmek, Hatay'ın kahvaltıda, çayın yanında veya paylaşımlı sofralarda sunulan biber salçalı ekmeğidir. Mayalı hamurdan yapılan küçük yuvarlakların üzerine biber salçası, soğan, susam, zeytinyağı ve sıcak baharatlardan oluşan tuzlu-kırmızı bir harç sürülür. Evden eve ceviz, kekik veya peynir eklenebilir; temel denge, aşırı tuzlu olmaktan çok aromatik ve hafif acılı olmalıdır.

Üst harç, hamurun tamamen pişebilmesi için yeterince ince sürülmelidir. Rendelenmiş soğanın fazla suyunu sıkın ve koyu biber salçasını suyla değil zeytinyağıyla açın. Çok sıcak bir pişirme yüzeyi, üst harç kurumadan tabanın pişmesini sağlar.

Güvenilir bir Biberli ekmek, fırın açılmadan önce başlar. 500 g ekmeklik un, 325 ml ılık su, 7 g instant maya, 8 g ince deniz tuzu, 20 ml zeytinyağı ve 160 g Türk kırmızı biber salçasını ölçün; kalan malzemeleri de tarife girecekleri sıraya göre gruplayın. Stand mikser veya karıştırma kabı, iki fırın tepsisi veya bir pişirme taşı ve küçük açılı spatulayı da hazırlayın. Planlanan sıra şöyledir: Hamuru hazırlayın, Hazırlayın ve şekillendirin, Pişirin. Bu mise en place, belirtilen 12 porsiyonluk verimi korur ve sıcaklığa duyarlı ya da hızlı ilerleyen bir aşamanın, bir malzeme hâlâ tartılırken kesintiye uğramasını önler.

Saati yalnızca ilerlemeyi ölçen tek test olarak değil, planlama rehberi olarak kullanın: hazırlık için 35 min., pişirme için 18 min. ve toplamda 2 h (saat) 8 min. ayırın. Hazırlama ve şekillendirme aşamasında biber salçası, suyu sıkılmış soğan, zeytinyağı, susam, isteğe bağlı ceviz ve baharatları sürülebilir bir harç hâline gelene kadar karıştırın. Aranacak işaret nettir: Harç, sulu bir sıvı salmadan kolayca yayılmalıdır. Son aşamada ekmekleri bütün veya dilimler hâlinde çay, yoğurt ya da zeytinle servis edin. Yalnızca belirtilen süre doldu diye servis etmeyin; biberli harcın tadı yoğunlaşmış ancak yanmamış olmalıdır.