Name: Biberli ekmek
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 2 h 8 min
Yield: 12
Cuisine: Turque
Ingredients: 500 g farine à pain; 325 ml eau tiède; 7 g levure boulangère instantanée; 8 g sel fin marin; 20 ml huile d’olive; 160 g pâte de poivron rouge turque; 1 oignon moyen (finement râpé puis pressé); 60 ml huile d’olive; 35 g graines de sésame; 25 g noix (finement hachées, facultatives); 5 g thym séché ou kekik de type zaatar; 4 g pul biber; 2 g cumin moulu; 1 g poivre noir

Biberli ekmek ronds couverts de pâte de poivron rouge et de sésame — La base est dorée, le bord reste souple et la garniture épicée forme une couche mince sans zone humide

Préparation 35 min

Cuisson 18 min

Total 2 h 8 min

Portions 12

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer le biberli ekmek de Hatay à la pâte de poivron

Le biberli ekmek de Hatay place une garniture concentrée de poivron sur une pâte levée souple. La pâte contient assez d’eau pour rester tendre, mais elle doit être pétrie jusqu’à pouvoir s’étirer finement avant de se déchirer. Une première pousse lui donne du volume avant la division en petits pâtons égaux.

La pâte de poivron turque apporte à la fois couleur, sel et intensité. L’oignon râpé est fortement pressé afin de garder son parfum sans apporter une eau qui détremperait le pain. L’huile d’olive rend la garniture tartinable, le sésame lui donne du relief, tandis que thym, pul biber, cumin et poivre construisent un assaisonnement profond. Les noix restent facultatives, mais doivent être annoncées si elles sont utilisées.

Une pierre ou une plaque lourde retournée chauffe avec le four. Les disques conservent une épaisseur régulière et un bord très légèrement relevé. La garniture s’étale presque jusqu’au bord en couche suffisamment mince pour laisser deviner la pâte. La chaleur du support saisit le dessous pendant que l’oignon perd son odeur crue, sans brûler la pâte de poivron.

Pour 12 pains, prévoir 25 minutes de préparation, 60–75 minutes de pousse, 30 minutes de préchauffage et 10–14 minutes de cuisson par fournée.

Pratique

Presser l’oignon dans un linge propreRetirer son eau évite une couche qui glisse et une base cuite à la vapeur, tout en gardant les solides aromatiques.
Peser les pâtonsDes disques égaux atteignent ensemble la même épaisseur, la même couleur et la même cuisson du dessous.
Surveiller la pâte de poivronSa teneur en sucre et en sel varie ; observer la couleur plus que la seule durée afin d’éviter le noircissement.

Ingrédients

Pour la pâte

500 g farine à pain
325 ml eau tiède
7 g levure boulangère instantanée
8 g sel fin marin
20 ml huile d’olive

Pour la garniture au poivron

160 g pâte de poivron rouge turque
1 oignon moyen finement râpé puis pressé
60 ml huile d’olive
35 g graines de sésame
25 g noix finement hachées, facultatives
5 g thym séché ou kekik de type zaatar
4 g pul biber
2 g cumin moulu
1 g poivre noir

Préparation

Préparation de la pâte

Pétrir jusqu’à élasticitéRéunir farine, eau, levure, sel et huile ; pétrir pendant 8 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et légèrement collante.

Un morceau doit pouvoir s’étirer finement avant de se rompre.
Laisser doublerCouvrir et laisser lever 60–75 minutes, jusqu’à obtenir environ le double du volume.

Une empreinte de doigt doit remonter lentement.
Préchauffer le supportPorter le four à 230°C avec une pierre ou une plaque lourde retournée à l’intérieur.

Laisser au moins 30 minutes au support pour accumuler la chaleur.

Garniture et façonnage

Former une pâte à tartinerMélanger pâte de poivron, oignon pressé, huile d’olive, sésame, noix facultatives et épices.

La garniture doit s’étaler sans libérer de liquide aqueux.
Diviser en disques égauxDégazer puis partager en 12 boules ; laisser reposer 10 minutes et aplatir chacune en un disque de 12 cm.

Maintenir une épaisseur régulière de 5–7 mm avec un bord un peu relevé.
Étaler en couche minceRépartir environ 1½ cuillère à soupe de garniture sur chaque disque, presque jusqu’au bord.

Aucune zone très épaisse ne doit masquer entièrement la pâte.

Cuisson

Cuire sur la surface chaudeTransférer sur le support brûlant et cuire 10–14 minutes en faisant pivoter une fois.

La base doit brunir et l’oignon perdre son parfum cru.
Laisser évacuer la vapeurDéplacer sur une grille pendant 5 minutes ; badigeonner les bords nus d’un peu d’huile si souhaité.

Le centre doit rester souple et les bords légèrement croustillants.
Servir selon le repasPrésenter entier ou en quartiers avec thé, yaourt ou olives.

La garniture doit avoir un goût concentré sans note brûlée.

Points de contrôle

La garniture coule sur la plaque L’oignon n’a pas été assez pressé ou trop d’huile a été ajoutée à une pâte de poivron déjà fluide.
La base reste pâle Le support n’était pas complètement préchauffé ou trop de pains froids ont été posés en même temps.
Les bords sont durs Les disques étaient trop minces, ont cuit trop longtemps ou ont refroidi sans la légère protection d’huile.

Valeurs nutritionnelles

Calories275 kcal
Protéines7 g
Glucides39 g
Lipides11 g
Graisses saturées2 g
Fibres3 g
Sucres5 g
Sodium410 mg

1 pain sur 12, entier ou découpé — Les valeurs correspondent à un pain avec une part égale de garniture et incluent les noix facultatives.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Sésame, Noix, si elles sont utilisées

Sécurité alimentaire: Réfrigérer la pâte de poivron après ouverture selon les indications de son emballage. Laisser les pains refroidir sur une grille avant de les enfermer afin d’éviter condensation et moisissure.

Conservation: Pour une préparation nocturne, diminuer la levure et laisser la pâte au réfrigérateur, puis la ramener à une température fraîche avant façonnage. Conserver les pains cuits jusqu’à 2 jours et les réchauffer au four.

Questions fréquentes

Peut-on supprimer les noix ?

Oui, elles sont facultatives. Le sésame reste toutefois présent et doit être signalé séparément.

Pourquoi préchauffer une plaque retournée ?

Sa surface plane et chaude transmet immédiatement l’énergie au dessous, comme une pierre, et limite une base molle.

La garniture peut-elle être préparée en avance ?

Oui, la garder couverte au froid puis vérifier sa consistance, car le sel peut faire ressortir un peu d’eau de l’oignon.

Quelle texture rechercher ?

Le bord doit être souple, la base dorée et la couche rouge concentrée mais non desséchée.

Les points essentiels

Un biberli ekmek réussi possède une base brunie, une mie souple et une garniture rouge uniforme qui ne détrempe ni ne brûle la pâte.

Développer l’élasticité, presser l’oignon, chauffer longuement le support et étaler la garniture sans épaisseur excessive.