Name: Aşure
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h
Total time: 10 h 35 min
Yield: 12
Cuisine: turca
Ingredients: 350 g grano per aşure o chicchi di grano decorticati; 150 g ceci secchi; 150 g fagioli bianchi secchi; 3,5 l acqua (con altra acqua per l’ammollo); 350 g zucchero semolato bianco (regolabile secondo il gusto); 120 g uvetta senza semi; 120 g albicocche secche (tagliate a cubetti); 100 g fichi secchi (tagliati a cubetti); 1 arancia (soltanto la scorza grattugiata finemente); 3 chiodi di garofano; 1 stecca di cannella; 80 g noci (tritate grossolanamente); 60 g nocciole (tritate grossolanamente); 1 melagrana (soltanto i chicchi); 5 g cannella in polvere; 20 g semi di sesamo (tostati, facoltativi)

Ciotole di aşure con grano, legumi, frutta secca, noci, nocciole, melagrana e cannella — La superficie assestata sostiene una guarnizione colorata senza far affondare la frutta a guscio

Preparazione 35 min

Cottura 2 h

Totale 10 h 35 min

Porzioni 12

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare l’aşure con grano, legumi e frutta

L’aşure è un dolce turco ricco, costruito con grano, legumi, frutta disidratata e frutta a guscio. È strettamente legato al Muharram e alla distribuzione di ciotole tra vicini, anche se l’elenco preciso varia secondo regione e casa. Il grano crea il corpo cremoso, ceci e fagioli rimangono riconoscibili e la frutta porta dolcezza e colore.

La consistenza corretta non è quella di una pappa compatta né di una zuppa leggera. Cuocere il grano finché i chicchi si aprono e l’amido rende lattiginoso il liquido. Ceci e fagioli devono essere completamente teneri prima di unirsi al grano; aggiungere lo zucchero soltanto dopo, perché renderebbe più difficile ammorbidire legumi ancora incompleti.

Uvetta, albicocche, scorza d’arancia, chiodi di garofano e cannella cuociono nella base già tenera. Inserire i fichi quasi alla fine per non scurire l’intera pentola. L’aşure caldo deve apparire più fluido del risultato desiderato, poiché il grano continua ad assorbire durante il raffreddamento.

Distribuire nelle ciotole e attendere che la superficie si rassodi prima di aggiungere noci, nocciole, melagrana, cannella e sesamo facoltativo. La guarnizione deve rimanere sostenuta e distinguibile.

Per 12 ciotole, calcolare 35 minuti di preparazione, 8–12 ore di ammollo, circa 2 ore di cottura e 30–45 minuti perché la superficie si assesti.

Pratico

Cuocere ogni elemento fino alla propria tenerezzaGrano e legumi non si ammorbidiscono alla stessa velocità e devono iniziare separati.
Aggiungere lo zucchero soltanto dopoUna base ancora soda non si corregge facilmente dopo la concentrazione con lo zucchero.
Fermarsi con la miscela fluidaL’amido del grano continua ad assorbire mentre ogni ciotola si raffredda.

Ingredienti

Per ammollare e cuocere

350 g grano per aşure o chicchi di grano decorticati
150 g ceci secchi
150 g fagioli bianchi secchi
3,5 l acqua con altra acqua per l’ammollo

Per dolcificare e aromatizzare

350 g zucchero semolato bianco regolabile secondo il gusto
120 g uvetta senza semi
120 g albicocche secche tagliate a cubetti
100 g fichi secchi tagliati a cubetti
1 arancia soltanto la scorza grattugiata finemente
3 chiodi di garofano
1 stecca di cannella

Per guarnire

80 g noci tritate grossolanamente
60 g nocciole tritate grossolanamente
1 melagrana soltanto i chicchi
5 g cannella in polvere
20 g semi di sesamo tostati, facoltativi

Preparazione

Ammollo e precottura

Ammollare separatamenteCoprire grano, ceci e fagioli in ciotole distinte con abbondante acqua per 8–12 ore.

Tutti e tre devono aumentare chiaramente di volume.
Cuocere i legumiScolare, coprire separatamente ceci e fagioli con acqua pulita e sobbollire fino a completa tenerezza per 45–75 minuti; scolare.

Ogni legume deve schiacciarsi facilmente tra due dita.
Aprire il granoScolare il grano, metterlo nella pentola grande con 2,5 litri d’acqua e sobbollire per 60–75 minuti, mescolando spesso.

I chicchi devono aprirsi e il liquido diventare lattiginoso e leggermente viscoso.

Costruzione del dolce

Riunire la baseAggiungere ceci e fagioli cotti al grano con acqua calda sufficiente a far muovere liberamente tutto il composto.

La miscela deve apparire più fluida della consistenza finale desiderata.
Aggiungere zucchero e aromiIncorporare zucchero, uvetta, albicocche, scorza d’arancia, chiodi di garofano e cannella e sobbollire per 20 minuti.

Lo zucchero deve essere completamente sciolto e la frutta gonfia.
Incorporare i fichi alla fineAggiungere i fichi e cuocere per 5 minuti; eliminare le spezie intere e regolare con acqua calda se necessario.

Una cucchiaiata deve cadere lentamente e addensarsi ancora raffreddandosi.

Distribuzione e guarnizione

Riempire le ciotoleDistribuire l’aşure caldo in 12 ciotole piccole e lasciarle ferme finché la superficie si assesta, per 30–45 minuti.

La guarnizione deve appoggiarsi in superficie anziché affondare.
Decorare la superficieDistribuire noci, nocciole, melagrana, cannella e sesamo su ogni ciotola.

Ogni porzione deve mostrare colore, consistenza e abbondanza.
Servire tiepido o frescoServire appena tiepido oppure refrigerare e togliere dal frigorifero 15 minuti prima di mangiare.

La consistenza deve essere cremosa e adatta al cucchiaio, mai da taglio.

Punti di controllo

I legumi rimangono duri Sono stati uniti al grano prima di completare la cottura separata.
Il dolce diventa da taglio È stato ridotto troppo; durante il riscaldamento alleggerire con acqua calda.
L’intera miscela si scurisce I fichi sono entrati troppo presto o hanno cotto troppo a lungo.

Valori nutrizionali

Calorie410 kcal
Proteine10 g
Carboidrati75 g
Grassi10 g
Grassi saturi2 g
Fibre11 g
Zuccheri43 g
Sodio35 mg

1 ciotola su 12 — I valori si riferiscono a una ciotola con la sua parte di frutta, frutta a guscio e sesamo facoltativo.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Frumento/glutine, Noce, Nocciola, Sesamo, se usato

Sicurezza alimentare: Raffreddare una grande quantità in porzioni poco profonde invece di lasciare la pentola intera a temperatura ambiente. Refrigerare entro 2 ore e consumare entro 3 giorni.

Conservazione: Refrigerare le ciotole coperte entro 2 ore e consumarle entro 3 giorni. Il grano si addensa durante la notte; per riscaldare, aggiungere acqua calda poco alla volta.

Domande frequenti

Esiste una sola ricetta fissa di aşure?

No. Rimane la struttura di grano con numerosi ingredienti, ma frutta, legumi e guarnizioni cambiano secondo la zona.

Si possono usare legumi in scatola?

Sì. Risciacquarli e aggiungerli soltanto quando il grano è completamente tenero.

Perché si addensa tanto durante la notte?

L’amido del grano continua ad assorbire acqua; si può alleggerire con acqua calda quando viene riscaldato.

Quando si aggiunge la guarnizione?

Dopo che la superficie ha riposato abbastanza da sostenerla.

Punti essenziali

Grano aperto, legumi teneri prima dello zucchero e consistenza finale ancora fluida producono un aşure cremoso dopo il raffreddamento.

Ammollare separatamente, cuocere fino a tenerezza, aggiungere i fichi per 5 minuti e riempire 12 ciotole senza ridurre troppo.