Name: Beyran çorbası
Prep time: 35 min
Cook time: 6 h
Total time: 7 h 35 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1.5 kg collo e spalla di agnello con osso; 500 g ossa con midollo; 3,5 l acqua fredda; 1 cipolla (pelata e lasciata intera); 1 limone (tagliato a metà); 12 g sale marino fino; 50 g grasso di agnello (facoltativo); 250 g riso a chicco medio; 8 spicchi d’aglio (pestati fino a ottenere una pasta); 20 g pul biber (oppure secondo il gusto); 5 g pepe nero; 2 limoni (a spicchi)

Beyran di Gaziantep con agnello sfilacciato, riso, aglio e peperoncino rosso in brodo bollente — I chicchi separati restano visibili sotto la carne in un brodo intenso e limpido

Preparazione 35 min

Cottura 6 h

Totale 7 h 35 min

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il beyran di Gaziantep

Il beyran di Gaziantep è una preparazione specializzata di agnello sfilacciato, riso bianco, aglio, peperoncino rosso e brodo molto concentrato. I locali dedicati cuociono carne e ossa con midollo a lungo e completano ciascuna porzione in un piccolo tegame di rame su fiamma intensa. Arriva in tavola bollente, con il riso separato sotto l’agnello tenero.

Il metodo domestico abbrevia l’estrazione e propone la pentola a pressione come alternativa, ma conserva l’ordine tecnico: cuocere e sfilacciare l’agnello, filtrare e salare il brodo, preparare il riso a parte e portare ogni porzione a pieno bollore. Il piatto è più ricco e più caldo di una zuppa quotidiana, quindi il grasso va dosato e il recipiente rovente segnalato.

Una sbollentatura iniziale elimina schiuma e impurità. La cottura successiva deve essere molto dolce per estrarre senza intorbidire. Filtrare, separare la carne da ossa e tendini e togliere soltanto il grasso in eccesso. Cuocere il riso senza sale finché è appena tenero, perché tornerà sul fuoco.

Comporre ciascuna ciotola con aglio e pul biber e farla bollire energicamente solo pochi minuti prima di servirla. La finitura intensa appartiene al servizio, non alle ore di estrazione del brodo.

Per 6 ciotole, calcolare 35 minuti di preparazione, 5–6 ore di cottura dolce o 90 minuti in pressione, 12–15 minuti per il riso e 2–3 minuti di finitura per porzione.

Pratico

Non confondere sbollentatura ed estrazioneLa prima acqua si getta; la seconda cottura è dolce per conservare la limpidezza.
Cuocere il riso a parteIn questo modo i chicchi non liberano tutto l’amido nel brodo.
Comporre ogni porzione alla fineIl bollore forte appartiene al servizio, non alle ore di estrazione.

Ingredienti

Per il brodo di agnello

1.5 kg collo e spalla di agnello con osso
500 g ossa con midollo
3,5 l acqua fredda
1 cipolla pelata e lasciata intera
1 limone tagliato a metà
12 g sale marino fino
50 g grasso di agnello facoltativo

Per il riso e il condimento

250 g riso a chicco medio
8 spicchi d’aglio pestati fino a ottenere una pasta
20 g pul biber oppure secondo il gusto
5 g pepe nero
2 limoni a spicchi

Preparazione

Brodo di agnello

Sbollentare per pulireCoprire carne e ossa con acqua fredda, bollire per 5 minuti, scolare e risciacquare tutto.

La schiuma grigia e le impurità staccate devono essere eliminate.
Estrarre a fuoco molto bassoRimettere nella pentola con 3,5 litri di acqua pulita, cipolla, limone e grasso facoltativo; sobbollire dolcemente per 5–6 ore eliminando la schiuma, oppure cuocere in pressione per 90 minuti.

La carne deve staccarsi dall’osso e il brodo avere un sapore intenso ma pulito.
Filtrare e sfilacciareTogliere la carne, filtrare il brodo, eliminare ossa, cipolla e limone, rimuovere i tendini e sfilacciare mentre è tiepida.

Le fibre devono separarsi facilmente senza diventare una pasta.
Eliminare il grasso con misuraRaffreddare brevemente o togliere il grasso in eccesso, conservandone fino a 2 cucchiai per la ricchezza prevista, e salare il brodo.

La superficie deve brillare senza portare uno strato spesso di olio.

Riso

Cuocere senza saleRisciacquare il riso e sobbollirlo in acqua non salata finché è appena tenero, per 12–15 minuti; scolare bene.

I chicchi devono rimanere separati perché cuoceranno ancora nel brodo.

Finitura per porzione

Comporre il tegameAggiungere per ogni porzione riso, agnello sfilacciato, pasta d’aglio, pul biber, pepe nero e circa 350 ml di brodo.

Il riso deve rimanere sotto l’agnello senza essere mescolato con forza.
Bollire energicamentePortare a pieno bollore per 2–3 minuti, finché l’aglio perde la nota cruda pungente.

L’intera superficie deve bollire e la porzione risultare molto calda.
Servire immediatamenteDisporre il tegame su un piatto resistente al calore e offrire gli spicchi di limone.

Il brodo deve essere piccante e ricco di aglio, lasciando visibili agnello e riso.

Punti di controllo

Il brodo risulta torbido La seconda cottura ha bollito troppo forte o la schiuma non è stata rimossa.
Il riso forma una massa È stato cotto troppo prima di entrare nel brodo o mescolato con forza.
La superficie è troppo oleosa Non è stato eliminato abbastanza grasso prima della composizione.

Valori nutrizionali

Calorie570 kcal
Proteine43 g
Carboidrati37 g
Grassi28 g
Grassi saturi12 g
Fibre1 g
Zuccheri2 g
Sodio820 mg

1 ciotola su 6 — I valori si riferiscono a una porzione con brodo, agnello, riso e la quantità indicata di grasso trattenuto.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: La ricetta di base non include intenzionalmente allergeni principali regolamentati.

Sicurezza alimentare: Raffreddare rapidamente il brodo in recipienti poco profondi e conservarlo a 4°C o meno se viene preparato in anticipo. Portare il brodo a pieno bollore e riscaldare agnello e riso ad almeno 74°C.

Conservazione: Preparare il brodo in anticipo e raffreddarlo rapidamente a 4°C o meno; il freddo facilita una rimozione controllata del grasso. Conservare separati riso e agnello e riscaldare ogni porzione a 74°C.

Domande frequenti

È una comune zuppa di agnello?

No. Riso separato, agnello sfilacciato, aglio e peperoncino vengono composti per porzione e portati a bollore intenso.

Si può preparare senza grasso di agnello?

Sì. Il servizio può essere più o meno grasso, ma il brodo richiede carne e ossa di buona qualità.

Si può preparare il brodo prima?

Sì; il raffreddamento facilita una sgrassatura precisa.

Perché il recipiente arriva così caldo?

L’ebollizione per porzione fa parte della finitura ed elimina la nota cruda dell’aglio.

Punti essenziali

Un’estrazione lunga e dolce crea limpidezza; la finitura breve e intensa riunisce riso, agnello, aglio e peperoncino senza confonderli.

Sbollentare per 5 minuti, estrarre per 5–6 ore o 90 minuti in pressione e bollire ogni porzione per 2–3 minuti fino a 74°C.