Name: Babagannuş di Hatay
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6
Cuisine: turca
Ingredients: 1 kg melanzane (circa 4 medie); 350 g peperoni rossi (circa 3 grandi); 2 pomodori maturi; 1 cipolla piccola (tagliata a metà; la cottura è facoltativa); 2 spicchi d’aglio (schiacciati); 30 ml succo di limone; 20 ml melassa di melagrana; 45 ml olio extravergine d’oliva; 5 g sale marino fino; 1 g pul biber; 20 g prezzemolo a foglia piatta (tritato); 30 g chicchi di melagrana (facoltativi)

Babagannuş di Hatay con pezzi di melanzana, peperone rosso, pomodoro, prezzemolo e melagrana — Il taglio manuale mantiene visibili le verdure e crea solchi poco profondi che raccolgono il condimento

Preparazione 25 min

Cottura 25 min

Totale 1 h 5 min

Porzioni 6

Ingredienti ↓

Panoramica

Preparare il babagannuş di verdure arrostite

Il babagannuş di Hatay è un meze affumicato di verdure arrostite, non la crema liscia e ricca di tahini che altrove porta un nome simile. Melanzane e peperoni rossi vengono bruciati, pelati e tritati con pomodoro, aglio, limone, olio d’oliva e, in molte formule, melassa di melagrana. L’insalata finale conserva pezzi riconoscibili ed è adatta a essere raccolta con il pane.

La fiamma diretta produce l’affumicatura più evidente. Se si usa il grill del forno, avvicinare le verdure alla resistenza e girarle finché la buccia annerisce e la melanzana cede completamente. Scolare la polpa pelata solo per breve tempo: troppa acqua diluisce il condimento, ma strizzarla fino ad asciugarla elimina sapore.

Tritare al coltello per riunire senza frullare. Tagliare pomodoro e cipolla un poco più piccoli; sbattere a parte aglio, succo di limone, melassa, olio, sale e pul biber prima di incorporarli. Un riposo breve consente alle verdure tiepide di assorbire il condimento.

Regolare l’acidità quando l’insalata non è più calda e completare in un piatto basso. I pezzi devono restare distinti, con un fondo succoso ma senza una pozza di liquido.

Per 6 porzioni da meze, calcolare 25 minuti di preparazione, 20–30 minuti di cottura, 10 minuti per scolare e 15 minuti di riposo.

Pratico

Bruciare finché la melanzana cedeUna buccia nera con centro sodo non dà la consistenza necessaria.
Non lavare le verdure pelateL’acqua porta via i succhi di cottura e diluisce l’affumicatura.
Tritare, non frullareIl piatto deve mostrare pezzi e fibre, non una crema omogenea.

Ingredienti

Per le verdure arrostite

1 kg melanzane circa 4 medie
350 g peperoni rossi circa 3 grandi
2 pomodori maturi
1 cipolla piccola tagliata a metà; la cottura è facoltativa

Per il condimento

2 spicchi d’aglio schiacciati
30 ml succo di limone
20 ml melassa di melagrana
45 ml olio extravergine d’oliva
5 g sale marino fino
1 g pul biber

Per completare

20 g prezzemolo a foglia piatta tritato
30 g chicchi di melagrana facoltativi

Preparazione

Bruciatura e pelatura

Arrostire le melanzanePunzecchiare e arrostire le melanzane, girandole spesso, finché sono nere all’esterno e completamente cedevoli, per 20–30 minuti.

Il coltello non deve incontrare polpa soda al centro.
Bruciare peperoni e pomodoroArrostire peperoni, pomodori e la cipolla facoltativa finché diventano morbidi e presentano zone annerite.

La buccia dei peperoni deve staccarsi facilmente.
Far sudare, pelare e scolareCoprire i peperoni per 10 minuti, pelare tutte le verdure e scolare la melanzana per 10 minuti.

Eliminare i frammenti grandi di buccia senza lavare via i succhi affumicati.

Taglio e condimento

Tritare a manoTritare melanzane e peperoni fino a ottenere un’insalata grossolana e legata; tagliare pomodoro e cipolla in cubetti più piccoli.

Il composto deve rimanere sul cucchiaio e mostrare verdure distinte.
Sbattere il condimentoSbattere aglio, limone, melassa di melagrana, olio, sale e pul biber.

Verificare l’equilibrio agrodolce prima di aggiungere altra melassa.
Incorporare e lasciare riposareMescolare il condimento e metà del prezzemolo con le verdure tiepide e lasciare riposare per 15 minuti.

Le verdure devono assorbire sapore senza rimanere immerse nel liquido.

Finitura

Regolare a temperatura ambienteAssaggiare di nuovo sale, limone e affumicatura quando l’insalata non è più calda.

L’acidità deve ravvivare senza dominare.
Stendere nel piattoDistribuire in un piatto basso, versare un filo d’olio e completare con prezzemolo e melagrana.

I solchi poco profondi devono trattenere il condimento.

Punti di controllo

L’insalata risulta acquosa La melanzana non è stata scolata o il pomodoro ha rilasciato troppo liquido.
Il sapore affumicato è debole Le bucce si sono dorate senza annerire e la polpa non è crollata.
La melassa domina È stata aggiunta senza assaggiare di nuovo dopo il riposo.

Valori nutrizionali

Calorie155 kcal
Proteine3 g
Carboidrati17 g
Grassi10 g
Grassi saturi2 g
Fibre7 g
Zuccheri8 g
Sodio330 mg

1 porzione da meze su 6 — I valori si riferiscono a un sesto e comprendono l’olio e la melassa misurati.

Allergeni · Sicurezza alimentare

Allergeni: Nessun allergene principale regolamentato è incluso intenzionalmente; verificare il pane di servizio.

Sicurezza alimentare: Non risciacquare le verdure arrostite calde sotto schizzi d’acqua; pelarle su un tagliere pulito. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore e consumarli entro 3 giorni.

Conservazione: Preparare fino a 1 giorno prima, refrigerare e riportare a temperatura ambiente prima di servire; ravvivare con limone e prezzemolo. Consumare entro 3 giorni.

Domande frequenti

Contiene sempre tahini?

No. Le versioni di Hatay sono spesso insalate di verdure arrostite e tritate senza tahini.

Si può preparare il giorno prima?

Sì. Refrigerare e lasciare intiepidire prima di ravvivare con limone e prezzemolo.

La cipolla deve essere arrostita?

No. Alcune versioni la usano cruda, altre cotta e altre ancora la omettono.

Si può usare un frullatore?

Non per questa consistenza: il coltello mantiene riconoscibili le verdure.

Punti essenziali

Bruciatura profonda, scolatura breve e taglio manuale sostengono un’insalata affumicata e succosa senza trasformarla in purea.

Arrostire per 20–30 minuti, far sudare e scolare per 10, tritare a mano e riposare con il condimento per 15 minuti.