Name: Sopa wantán con maiale e brodo di pollo
Prep time: 30 min
Cook time: 22 min
Total time: 52 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 20 pezzi di sfoglie di frumento per wantán, quadrati di circa 10 cm; 240 g di carne di maiale macinata, tenuta in frigorifero fino all'uso; 12 g di amido di mais, per il ripieno; 20 g di cipollotti, parte verde tritata per il ripieno; 10 g di zenzero fresco, grattugiato per il ripieno; 12 ml di salsa di soia, per il ripieno; 30 ml di acqua, per sigillare le sfoglie; 1500 ml di brodo di pollo non salato, pronto da cuocere; 200 g di petto di pollo senza pelle né ossa, affettato sottile; 180 g di cavolo cinese, a striscioline; 45 g di cipollotti, parte bianca affettata e parte verde riservata al servizio; 15 g di zenzero fresco, affettato; 10 g di aglio, affettato; 18 ml di salsa di soia, per il brodo; 8 ml di olio di sesamo, per completare

Sopa wantán: zuppa chifa con fagottini di maiale

Resa 4 porzioni

Preparazione 30 minuti

Cottura 22 minuti

Tempo passivo 0 minuti

Tempo totale 52 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Sopa wantán: zuppa chifa con fagottini di maiale

Nella sopa wantán i fagottini ripieni sono importanti quanto il brodo. Maiale macinato, zenzero e cipollotto danno un ripieno umido ma compatto, mentre la sottile pasta di frumento cuoce velocemente. I bordi devono essere ben sigillati: i wantán devono galleggiare senza disperdere il ripieno.

Il brodo deve avere profumo, ma rimanere relativamente limpido. Un brodo di pollo non salato e già pronto consente di dosare la salsa di soia; zenzero, aglio e parte bianca dei cipollotti lo insaporiscono senza richiedere una lunga cottura delle ossa. Il cavolo cinese si ammorbidisce lasciando una leggera consistenza al gambo.

Mantenere freddo il ripieno e stendere poche sfoglie per volta, altrimenti i bordi seccano e non si chiudono bene. Il pollo nella zuppa e il maiale macinato dentro i fagottini richiedono temperature di sicurezza diverse: controllare il centro di un wantán rappresentativo e la strisciolina di pollo più grande.

Ingredienti

Wantán

20 pezzi di sfoglie di frumento per wantán, quadrati di circa 10 cm
240 g di carne di maiale macinata, tenuta in frigorifero fino all'uso
12 g di amido di mais, per il ripieno
20 g di cipollotti, parte verde tritata per il ripieno
10 g di zenzero fresco, grattugiato per il ripieno
12 ml di salsa di soia, per il ripieno
30 ml di acqua, per sigillare le sfoglie

Zuppa

1500 ml di brodo di pollo non salato, pronto da cuocere
200 g di petto di pollo senza pelle né ossa, affettato sottile
180 g di cavolo cinese, a striscioline
45 g di cipollotti, parte bianca affettata e parte verde riservata al servizio
15 g di zenzero fresco, affettato
10 g di aglio, affettato
18 ml di salsa di soia, per il brodo
8 ml di olio di sesamo, per completare

Procedimento

Preparare il ripieno.In una ciotola fredda unire 240 g di maiale macinato, 12 g di amido di mais, 20 g di verde di cipollotto tritato, 10 g di zenzero grattugiato e 12 ml di salsa di soia. Mescolare finché il composto è coeso e mantenerlo al freddo. Tempo: 7 minuti. Segnale: il ripieno resta raccolto sul cucchiaio, senza separarsi in grumi acquosi. Lavare le mani e disinfettare il piano dopo aver toccato il maiale crudo.
Chiudere venti wantán.Disporre le 20 sfoglie in piccoli gruppi; mettere al centro di ciascuna un ventesimo del ripieno, bagnare i bordi con i 30 ml di acqua e ripiegare a triangolo premendo lungo le giunture. Tempo: 15 minuti. Segnale: non si vedono aperture d'aria né ripieno esposto lungo i bordi.
Profumare il brodo.Scaldare a leggero bollore i 1500 ml di brodo con 15 g di zenzero affettato, 10 g di aglio e la parte bianca dei 45 g di cipollotti. Tempo: 8 minuti. Segnale: il brodo profuma delicatamente e sobbolle senza diventare torbido.
Cuocere il pollo.Aggiungere i 200 g di striscioline di petto di pollo e far sobbollire finché la più grande raggiunge almeno 74 °C. Tempo: 5 minuti. Segnale: i pezzi mantengono la forma e sono teneri quando vengono infilzati. Limite di sicurezza obbligatorio: 74 °C; usare un termometro pulito, non giudicare dal colore del brodo.
Cuocere fagottini e cavolo.Immergere separatamente i 20 wantán e aggiungere i 180 g di cavolo cinese. Mantenere un sobbollore regolare, verificando il centro del ripieno di maiale di un fagottino rappresentativo. Tempo: 7 minuti. Segnale: le sfoglie sono setose e galleggiano liberamente, le foglie di cavolo sono morbide e il gambo ancora leggermente consistente. Limite obbligatorio: 71 °C al centro del maiale macinato.
Condire e distribuire.Aggiungere 18 ml di salsa di soia e 8 ml di olio di sesamo, cospargere con il verde dei cipollotti e distribuire cinque wantán in ognuna delle quattro ciotole, insieme a pollo e cavolo. Tempo: 2 minuti. Segnale: i fagottini restano chiusi e il brodo permette di distinguere le verdure.

Pratico

Come servire e conservare

Contare cinque wantán per ciascuna delle quattro ciotole profonde e distribuire il pollo e il cavolo in quantità simili. Servire caldissimo, mantenendo integri i fagottini. Raffreddare prontamente la zuppa avanzata in contenitori bassi e conservarla a 4 °C o meno per massimo 2 giorni. Riscaldarla ad almeno 74 °C; le sfoglie si ammorbidiscono se restano nel brodo.

Sostituzioni possibili

Altre versioni chifa prevedono ripieno di pollo anziché di maiale: in tal caso il centro deve raggiungere 74 °C. Le sfoglie commerciali possono contenere uovo; leggere l'etichetta in caso di allergia.

Punti di controllo

Fagottini che si apronoil ripieno è eccessivo o i bordi si sono asciugati. Usare meno ripieno e premere bene la chiusura inumidita.
Brodo torbidoil bollore troppo vigoroso può rompere la pasta. Mantenere solo un leggero sobbollore.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 4 porzioni
Calorie425 kcal
Carboidrati38 g
Proteine31 g
Grassi16 g
Fibre2 g
Sodio620 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento/glutine, soia e sesamo; verificare l'eventuale presenza di uovo nelle sfoglie. Il ripieno di maiale macinato deve arrivare ad almeno 71 °C, mentre il pollo deve raggiungere almeno 74 °C. Durante la chiusura tenere il ripieno freddo ed evitare contaminazioni incrociate; conservare e riscaldare secondo le indicazioni riportate.

Chiusura

Nel piatto: brodo aromatico, cavolo tenero e cinque wantán ripieni per porzione, con striscioline di pollo.
Il punto decisivo: sigillare bene le sfoglie e verificare distintamente le temperature di maiale macinato e pollo.