Name: Pepián de pava — tacchino con choclo e riso
Prep time: 25 min
Cook time: 74 min
Total time: 104 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 680 g sovracoscia di tacchino senza pelle né ossa, in quattro pezzi grandi; 460 g chicchi teneri di choclo, sgranati dalla pannocchia; 60 g riso bianco crudo, spezzato finemente ma non ridotto in farina; 700 ml brodo di pollame senza sale aggiunto; 160 g cipolla rossa tagliata a dadini piccoli; 16 g aglio schiacciato; 55 g pasta di ají amarillo; 25 g pasta di ají panca; 24 ml olio vegetale; 2 g cumino macinato; 1 g pepe nero macinato; 4 g sale fino; 20 g foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati fini

Pepián de pava — tacchino con choclo e riso: ingredienti, procedimento e conservazione

Resa 4 porzioni impiattate

Preparazione 25 minuti

Cottura 74 minuti

Tempo passivo 5 minuti

Tempo totale 104 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Pepián de pava — tacchino con choclo e riso: ingredienti, procedimento e conservazione

Il pepián de pava è legato alla cucina di La Libertad, sulla costa settentrionale del Perù. Il tacchino viene cotto in un fondo insaporito con peperoncini ají, poi avvolto da una salsa densa di mais. Il choclo, mais peruviano dai chicchi grandi, ne definisce consistenza e carattere.

I chicchi teneri vanno tritati grossolanamente, non ridotti a una crema liscia. Il riso bianco spezzato assorbe parte del brodo, mentre il soffritto di cipolla, ají amarillo e ají panca dà profondità al condimento. Questi peperoncini sono prodotti peruviani distinti, non semplici sostituti del peperoncino generico.

La carne viene prima rosolata, quindi lasciata sobbollire dolcemente. Soltanto dopo si uniscono riso e mais, che richiedono frequenti passaggi della spatola sul fondo. La temperatura di sicurezza del tacchino è di almeno 74 °C nel punto più spesso; il riposo finale dura cinque minuti.

Ingredienti

Tacchino e cereali

680 g sovracoscia di tacchino senza pelle né ossa, in quattro pezzi grandi
460 g chicchi teneri di choclo, sgranati dalla pannocchia
60 g riso bianco crudo, spezzato finemente ma non ridotto in farina
700 ml brodo di pollame senza sale aggiunto

Soffritto di ají

160 g cipolla rossa tagliata a dadini piccoli
16 g aglio schiacciato
55 g pasta di ají amarillo
25 g pasta di ají panca
24 ml olio vegetale
2 g cumino macinato
1 g pepe nero macinato
4 g sale fino

Per completare

20 g foglie e gambi teneri di coriandolo fresco, tritati fini

Procedimento

Preparare il mais e il riso.Frullare a impulsi 460 g di chicchi teneri di choclo con 200 ml dei 700 ml di brodo, per circa 7 minuti complessivi di lavorazione. Spezzare separatamente 60 g di riso bianco crudo, senza trasformarlo in farina. Il mais deve restare granuloso e il riso somigliare a granelli di sabbia grossa.
Rosolare il tacchino.Asciugare 680 g di sovracoscia di tacchino cruda, senza pelle né ossa e tagliata in quattro pezzi. Scaldare 24 ml di olio vegetale in una casseruola pesante a fuoco medio-alto e rosolare per 8 minuti, voltando i pezzi. Trasferire su un piatto pulito. La superficie deve presentare zone dorate ma non bruciate; non riutilizzare per servire gli utensili entrati in contatto con la carne cruda.
Preparare il soffritto di ají.Ridurre a fuoco medio, aggiungere 160 g di cipolla rossa e cuocere per 8 minuti mescolando. Unire 16 g di aglio, 55 g di pasta di ají amarillo, 25 g di pasta di ají panca, 2 g di cumino, 1 g di pepe nero e 4 g di sale; mescolare altri 4 minuti. La cipolla deve essere tenera e il condimento lucido e profumato.
Far sobbollire il tacchino.Rimettere nella casseruola il tacchino con gli eventuali succhi raccolti e versare 350 ml di brodo. Portare a leggero bollore, coprire lasciando uno spiraglio e cuocere per 30 minuti a fuoco basso, voltando di tanto in tanto. La carne deve cedere alla pressione della forchetta. Verificare almeno 74 °C al cuore della parte più spessa con un termometro; la doratura esterna non basta a stabilire la sicurezza.
Addensare con choclo e riso.Incorporare il riso spezzato, poi il choclo tritato e gli ultimi 150 ml di brodo. Cuocere 18 minuti a fuoco basso, passando spesso la spatola sul fondo. Il riso non deve avere un nucleo duro e la salsa deve scendere lentamente dal cucchiaio senza attaccarsi né emanare odore di bruciato.
Aggiungere il coriandolo.Unire 20 g di foglie e gambi teneri di coriandolo tritati. Sobbollire altri 2 minuti a fuoco basso mescolando dal fondo. Le erbe devono risultare distribuite uniformemente in una salsa corposa ma ancora fluida, che avvolga i pezzi di tacchino.
Lasciare riposare e servire.Togliere la casseruola dal fuoco, coprirla senza sigillarla e lasciar riposare per 5 minuti. Dividere il tacchino e la salsa fra quattro ciotole calde. Un solco tracciato con il cucchiaio deve richiudersi lentamente sulla superficie.

Pratico

Punti decisivi

Tritare il choclo in modo grossolano e lasciare il riso in granelli minuti, senza ridurlo in farina. Suddividere i 700 ml di brodo in 200 ml per il mais, 350 ml per la carne e 150 ml per addensare. Misurare almeno 74 °C nel punto più spesso del tacchino prima del riposo.

Consigli per servire e conservare

Servire dopo il riposo, con salsa abbastanza fluida da raccogliersi con il cucchiaio. Il riso è già presente nella preparazione e non serve aggiungerlo come contorno. Usare choclo fresco e tenero, non farina di mais secca. Se il tritatutto produce una purea uniforme, ridurre il numero di impulsi: la consistenza granulosa aiuta la riuscita. Se la salsa si rapprende durante il riposo, mescolare con una piccola quantità del liquido caldo già presente nella casseruola, senza aggiungere brodo oltre ai 700 ml previsti. Trasferire tempestivamente gli avanzi in contenitori bassi e refrigerare a 4 °C o meno entro due ore. Consumare entro tre o quattro giorni e riscaldare mescolando fino a 74 °C al centro.

Punti di controllo

Il choclo si attacca al fondoil fuoco è troppo alto o si è mescolato poco. Trasferire in una casseruola pulita senza raschiare la parte bruciata e proseguire a fuoco basso.
Il tacchino resta durola cottura dolce è stata insufficiente. Prolungare la fase coperta e verificare tenerezza e temperatura, preferibilmente prima di incorporare il mais.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzione di riferimentouna delle 4 porzioni servite
Calorie449 kcal
Carboidrati43,2 g
Proteine47,9 g
Grassi10,9 g
Fibre4,8 g
Sodio862 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni: La formula non prevede l’aggiunta intenzionale di allergeni principali; verificare comunque etichette del brodo e delle paste di ají ed eventuali contaminazioni crociate. Sicurezza alimentare: Tenere il tacchino crudo separato dagli ortaggi e dai cibi pronti. Lavare taglieri e utensili contaminati. Misurare almeno 74 °C nel punto più spesso della carne con un termometro pulito: il colore non basta. Refrigerare gli avanzi in recipienti bassi a 4 °C o meno entro due ore, consumarli entro tre o quattro giorni e riscaldarli a 74 °C.

Chiusura

Tacchino tenero con salsa di choclo, riso e ají, densa ma ancora fluida. Cottura dolce, fondo mescolato spesso e verifica dei 74 °C sono i controlli decisivi.