Name: Chupe de camarones arequipeño
Prep time: 35 min
Cook time: 69 min
Total time: 104 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 900 g gamberi di fiume interi, puliti: circa 420 g di code sgusciate, teste e carapaci conservati; 1200 ml acqua per il brodo; 30 ml olio vegetale; 140 g cipolla rossa tritata finemente; 18 g aglio tritato finemente; 35 g pasta di ají panca; 160 g pomodori a pezzi; 350 g patate gialle sbucciate, a cubi di 3 cm; 150 g chicchi freschi di choclo, o mais amidaceo analogo; 90 g riso crudo, risciacquato; 120 g fave sgranate; 120 g piselli sgranati; 6 g sale fino; 2 g origano secco; 7 g foglie di huacatay tritate; 240 ml latte evaporato non zuccherato; 150 g queso fresco pastorizzato a cubetti; 4 uova grandi, da rassodare separatamente

Chupe de camarones arequipeño — zuppa di gamberi di fiume

Resa 4 ciotole abbondanti di zuppa

Preparazione 35 minuti

Cottura 69 minuti

Attesa 0 minuti

Tempo totale 104 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Chupe de camarones arequipeño — zuppa di gamberi di fiume

Il chupe de camarones è associato alla cucina di Arequipa e alle sue picanterías. È una zuppa ricca, pensata come piatto principale: patate, riso, mais e legumi danno consistenza al brodo, mentre l’ají panca insaporisce la base di cipolla e pomodoro.

Per ottenere un gusto più pronunciato, le teste e i carapaci dei gamberi di fiume vengono sobbolliti e filtrati prima di aggiungere le verdure. Le code, conservate fredde, si incorporano solo alla fine per evitare una cottura prolungata. I gamberi marini d’allevamento possono dare una preparazione praticabile, ma non sono lo stesso prodotto fluviale peruviano.

Il latte evaporato non zuccherato e il queso fresco rendono il liquido più morbido. Conviene incorporarli a fuoco dolce, altrimenti il latte può separarsi. Le uova, servite ben sode, completano ogni porzione senza impiegare tuorli parzialmente crudi.

Ingredienti

Per i gamberi e il brodo

900 g gamberi di fiume interi, puliti: circa 420 g di code sgusciate, teste e carapaci conservati
1200 ml acqua per il brodo

Per la base della zuppa

30 ml olio vegetale
140 g cipolla rossa tritata finemente
18 g aglio tritato finemente
35 g pasta di ají panca
160 g pomodori a pezzi
350 g patate gialle sbucciate, a cubi di 3 cm
150 g chicchi freschi di choclo, o mais amidaceo analogo
90 g riso crudo, risciacquato
120 g fave sgranate
120 g piselli sgranati
6 g sale fino
2 g origano secco
7 g foglie di huacatay tritate

Per completare

240 ml latte evaporato non zuccherato
150 g queso fresco pastorizzato a cubetti
4 uova grandi, da rassodare separatamente

Procedimento

Ricavare il brodo dai gusci.Mettere teste e carapaci puliti in una pentola con 1200 ml di acqua. Far sobbollire per 15 minuti, schiacciandoli delicatamente contro la parete, poi filtrare con un colino fitto ed eliminare i solidi. Conservare le code sgusciate in frigorifero. Il brodo deve profumare di gamberi ed essere privo di frammenti duri. Tempo: 15 minuti.
Cuocere il soffritto.Scaldare l’olio a fuoco medio in una pentola pulita. Far appassire la cipolla per 5 minuti, incorporare aglio e ají panca per 3 minuti e aggiungere il pomodoro per altri 4 minuti. La cipolla deve essere morbida e il peperoncino non avere più odore crudo. Tempo: 12 minuti.
Cuocere cereali e verdure.Versare il brodo filtrato, aggiungere riso, patate e choclo e sobbollire 15 minuti. Incorporare fave e piselli e proseguire altri 10 minuti, mescolando quanto basta a non far attaccare il riso. I chicchi devono essere teneri, le patate attraversabili con una lama e i legumi ben cotti. Tempo: 25 minuti.
Preparare le uova sode.Mentre la zuppa sobbolle, coprire le uova con acqua in una casseruola più piccola e lessarle per 10 minuti. Raffreddarle sotto acqua fredda, sgusciarle e tagliarle a metà su un tagliere pulito. Albume e tuorlo devono risultare completamente rappresi. Tempo: 10 minuti.
Cuocere le code di gambero.Unire le code fredde alla zuppa in lieve ebollizione e cuocere per 4 minuti, mescolando piano. Misurare almeno 63 °C al centro di una coda spessa: la polpa deve essere opaca e soda, non gommosa. Tempo: 4 minuti.
Mantecare a fuoco dolce.Ridurre il calore, versare il latte evaporato e incorporare formaggio, 6 g di sale, origano e huacatay. Scaldare per 3 minuti senza far bollire vigorosamente. Distribuire la zuppa cremosa in quattro ciotole e mettere un uovo sodo per porzione; il latte deve restare omogeneo. Tempo: 3 minuti.

Pratico

Consigli pratici

Servire in ciotole capienti, distribuendo in ciascuna gamberi, patate, mais, legumi, formaggio e uovo: non deve rimanere solo brodo. Il riso assorbe liquido con il passare del tempo, quindi è preferibile consumare subito. Per anticipare la preparazione, cuocere soltanto base e verdure, raffreddare rapidamente e aggiungere code e latticini al momento del riscaldamento. Conservare gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero per non più di 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C. Sostituire i gamberi di fiume con gamberi marini modifica il sapore del brodo; usare sempre formaggio e latte pastorizzati.

Punti di controllo

La zuppa è troppo densaRiso e patate hanno assorbito il liquido durante l’attesa; scaldare dolcemente mescolando e servire, senza concentrare ulteriormente il brodo.
Il latte si separaÈ stato versato quando la zuppa bolliva troppo forte; abbassare il fuoco prima di aggiungere i latticini e mescolare piano.

Valori nutrizionali per 1 ciotola, circa 650 ml

Porzione1 ciotola, circa 650 ml
Caloriecirca 630 kcal
Carboidrati47 g
Proteine41 g
Grassi30 g
Fibre7 g
Sodiocirca 1120 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene crostacei, latte e uova. Acquistare gamberi refrigerati da un fornitore affidabile e mantenere le code sgusciate a 4 °C o meno. Evitare che i carapaci tocchino cibi pronti. Controllare con un termometro almeno 63 °C nella polpa dei gamberi e rassodare completamente le uova. Refrigerare gli avanzi entro due ore e riscaldarli a fondo.

Chiusura

Risultato: Zuppa corposa con brodo di gamberi, mais, patate e formaggio.
Controllo decisivo: Filtrare il brodo dei gusci e cuocere le code solo alla fine, verificando 63 °C.