Quattro kotori dorati su un piatto di legno, accanto a una padella e a una ciotola di burro chiarificato.

Resa4 kotori generosi

Porzione1 focaccia

DifficoltàMedia

AlimentazioneVegetariana; contiene grano (glutine) e latte

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Il piatto

Informazioni RICETTA 73

Una sottile focaccia ripiena del Tusheti, cotta in padella con ricotta asciutta e burro chiarificato.

Il kotori è un pane ripieno del Tusheti preparato con un impasto non lievitato, steso molto sottile. Il ripieno è a base di cagliata stagionata o kalti, un prodotto caseario essiccato della regione, mescolata con burro chiarificato. L’impasto si chiude attorno al ripieno, si stende di nuovo e si cuoce in padella da entrambi i lati.

L’impasto è semplice: farina, latte, olio e sale, senza lievito. Nel Tusheti il kotori è associato a usanze di ospitalità e a rituali, anche se le occasioni e le pratiche familiari cambiano. Questa versione segue la forma spesso descritta: una focaccia sottile, ripiena e cotta in padella.

Per questa ricetta casalinga si usa ricotta asciutta e intera se il kalti non è disponibile. Scolatela bene e mescolatela al burro chiarificato per ottenere un ripieno compatto che resti dentro l’impasto sottile. Cuocete a calore moderato per dorare entrambi i lati e scaldare il centro, poi spennellate i pani caldi con altro burro.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

500 gdi farina bianca forte per pane, più poca per spolverare
250 mldi latte intero pastorizzato, tiepido ma non caldo
50 mldi olio neutro
3 gdi sale fino

Ripieno di cagliata

500 gdi ricotta intera asciutta o cottage cheese granuloso, scolata o strizzata se umida
3 gdi sale fino, solo se il formaggio non è salato
30 gdi burro chiarificato, fuso e mescolato alla cagliata

Cottura e finitura

40 gdi burro chiarificato, per ungere leggermente la padella e spennellare i kotori cotti

Preparazione

Preparate l’impasto. Mescolate la farina con 3 g di sale. Aggiungete l’olio e incorporate gradualmente il latte tiepido. Impastate per 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Preparate il ripieno. Se la ricotta è umida, scolatela o strizzatela finché diventa asciutta e granulosa. Mescolatela con 30 g di burro chiarificato fuso e fino a 3 g di sale, solo se non è salata. Dividete in quattro parti uguali.
Dividete e stendete. Dividete l’impasto riposato in quattro palline uguali. Tenete coperte quelle che non usate. Su un piano leggermente infarinato, stendete una pallina in un disco molto sottile, circa 1–2 mm.
Farcite e sigillate. Mettete una porzione di ripieno al centro. Riunite i bordi sopra il ripieno e pizzicate la chiusura. Girate con la giuntura sotto e stendete delicatamente in un disco sottile di circa 18–20 cm. Fate attenzione a non forare la pasta. Ripetete con le altre porzioni.
Cuocete in padella. Scaldate una padella pesante a fuoco medio o medio-basso. Ungetela leggermente con una parte dei 40 g di burro chiarificato. Cuocete un kotori alla volta per circa 2–3 minuti per lato, girandolo una volta, finché entrambi i lati saranno dorati a chiazze e la pasta cotta. Abbassate il fuoco se la superficie scurisce prima che il ripieno si scaldi.
Imburrate e servite. Spennellate i kotori caldi con un po’ del burro chiarificato rimasto. Impilateli brevemente sotto un canovaccio pulito per mantenerli caldi e morbidi, poi serviteli caldi.
Raffreddate e riscaldate gli avanzi. Mettete gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore a 4 °C o meno; consumateli entro 3–4 giorni. Riscaldate finché sono fumanti e raggiungono almeno 74 °C al centro, controllando con un termometro alimentare.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Tenete coperto l’impasto durante il riposo e mentre formate i kotori, così rimane elastico.
Usate un ripieno asciutto e granuloso; strizzate il liquido in eccesso prima di aggiungere il burro chiarificato.
Dopo aver farcito, stendete con delicatezza. Se l’impasto si rompe, riparate il foro prima della cottura.

Indicazioni pratiche

Tenete le sfoglie sottili e integre. Stendete dal centro verso i bordi e girate l’impasto mentre lavorate. Se dopo aver farcito compare un piccolo foro, copritelo con un pezzetto di impasto prima di cuocere.

Regolate il sale in base al formaggio. Il kalti è di solito salato, mentre la ricotta può essere delicata. Aggiungete il sale misurato solo alla cagliata non salata; se non siete sicuri, cuocete e assaggiate un pezzetto.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 kotori su 4
Calorie: Circa 880 kcal
Carboidrati: Circa 102 g
Proteine: Circa 29 g
Grassi: Circa 39 g
Fibre: Circa 3 g
Sodio: Circa 1.000 mg

Stima per un kotori, basata su valori generici di farina bianca per pane, latte intero, olio neutro, ricotta intera asciutta, burro chiarificato e tutti i 6 g di sale aggiunto. Il totale della ricetta è diviso per quattro. Il kalti e la ricotta variano per umidità, grassi e sale.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine) e latte. Usate latte pastorizzato e conservate la ricotta in frigorifero fino alla preparazione. Cuocete entrambi i lati finché l’impasto sottile è cotto e il ripieno caldo; se l’esterno scurisce troppo in fretta, abbassate la fiamma. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumateli entro 3–4 giorni e riscaldate il centro ad almeno 74 °C con un termometro alimentare. Controllate le etichette per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate.

Il risultato

L’impasto sottile e dorato racchiude un ripieno compatto e burroso di cagliata.
La spennellata finale di burro chiarificato aggiunge lucentezza e il gusto ricco del Tusheti.