Un ampio tavolo da cucina georgiano con Tskaldaskhmula fumante, mchadi e una ciotola di ricotta fresca accanto.

Dosi4 ciotole

Porzione1 ciotola

DifficoltàFacile

AlimentazioneVegetariana; contiene latte. Per una versione senza glutine, usare farina di mais non contaminata.

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Il piatto

Informazioni Tskaldaskhmula

Il mchadi appena cotto, la ricotta fresca e il burro chiarificato si ammorbidiscono insieme con l’aggiunta di acqua bollente in questo semplice piatto ispirato alla regione di Racha.

La Tskaldaskhmula è descritta come un piatto di Racha a base di mchadi, erbo e khacho pressato appositamente, completato con acqua bollente. Questa versione casalinga usa ricotta pastorizzata al posto del formaggio pressato conservato per l’inverno: il metodo tradizionale non può essere ricostruito in sicurezza dalle brevi descrizioni disponibili. Va servita subito e non è un metodo per conservare il formaggio.

La ciotola finita è leggermente sapida e si mangia al cucchiaio; i pezzi di pane di mais restano morbidi senza diventare una crema liscia. La ricotta e un po’ di burro chiarificato si sciolgono nell’acqua calda.

Prepara il piatto

Ingredienti

Mchadi

200 gdi farina di mais gialla
Circa 150–190 ml di acqua tiepida, da aggiungere gradualmente
2 gdi sale fino

Per servire

240 gdi ricotta intera pastorizzata, da tenere in frigorifero fino all’uso
20 gdi burro chiarificato
800 mldi acqua appena bollita
Poco sale extra, solo se necessario

Procedimento

Mescolare la farina di mais con 2 g di sale. Aggiungere gradualmente l’acqua tiepida fino a ottenere un impasto morbido che resti compatto quando premuto, senza essere bagnato.
Dividere in quattro parti uguali e formare dischi spessi circa 1 cm. Scaldare una padella coperta a fuoco medio-basso. Cuocere i mchadi nella padella asciutta e coperta per 6–8 minuti per lato, finché sono cotti al centro e dorati a macchie. Abbassare il fuoco se scuriscono troppo presto.
Dividere i mchadi caldi in quattro ciotole resistenti al calore e sbriciolarli in pezzi. Aggiungere 60 g di ricotta e 5 g di burro chiarificato in ogni ciotola.
Portare a pieno bollore 800 ml d’acqua. Versarne con cautela 200 ml in ogni ciotola. Mescolare delicatamente e lasciare riposare 1–2 minuti, finché il pane si ammorbidisce e il formaggio si scioglie nel liquido.
Assaggiare dopo un breve raffreddamento e aggiungere un pizzico di sale solo se serve. Servire subito, ben caldo.

Consigli

Aggiungere l’acqua tiepida poco alla volta: la macinatura assorbe quantità diverse.
Cuocere il mchadi coperto a fuoco medio-basso, così il centro cuoce prima che la crosta scurisca.
Usare ciotole resistenti al calore. La ricotta può essere più o meno salata: assaggiare prima di aggiungere sale.

Note pratiche

La descrizione tradizionale parla di khacho pressato, compatto e conservato per l’inverno. La ricotta pastorizzata è un sostituto fresco più sicuro e facile da reperire, ma consistenza e sapore sono diversi. Il burro chiarificato sostituisce l’erbo. Questa versione adattata non pretende di riprodurre esattamente la preparazione del villaggio.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1 ciotola
Energia: Circa 290 kcal
Carboidrati: Circa 43 g
Proteine: Circa 11 g
Grassi: Circa 8 g
Fibre: Circa 2 g
Sodio: Circa 410 mg

Valori approssimativi calcolati per un quarto della ricetta. Cambiano secondo marca, macinatura e soprattutto sodio della ricotta; il sale aggiunto è stimato.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Conservare la ricotta in frigorifero fino all’uso e scegliere un prodotto pastorizzato. Servire subito la ciotola calda. Non provare a pressare o stagionare il formaggio per l’inverno sulla base di questa breve descrizione. Usare ciotole resistenti al calore e versare con cautela l’acqua bollente. Refrigerare presto gli avanzi a 4 °C o meno; consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli a 74 °C.

Risultato

Quattro ciotole riuniscono mchadi morbido, formaggio caldo e burro chiarificato in un brodo leggero e sapido.
L’acqua bollente si aggiunge appena prima di servire: il pane di mais si ammorbidisce ma resta in pezzi teneri.