Une large table de cuisine géorgienne avec un bol fumant de Tskaldaskhmula, du mchadi et un bol de fromage frais à côté.

Quantité4 bols

Portion1 bol

DifficultéFacile

RégimeVégétarien; contient du lait. Utilisez une semoule de maïs non contaminée pour une version sans gluten.

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Le plat

À propos Tskaldaskhmula

Le mchadi fraîchement cuit, le fromage frais et le beurre clarifié s’attendrissent ensemble sous l’eau bouillante dans ce plat simple inspiré de la région de Racha.

La Tskaldaskhmula est décrite comme un plat de Racha composé de mchadi, d’erbo et de khacho spécialement pressé, le tout terminé avec de l’eau bouillante. Cette version maison utilise du fromage blanc pasteurisé à la place du fromage pressé pour l’hiver, dont la conservation traditionnelle ne peut pas être reproduite en toute sécurité à partir des courtes descriptions disponibles. C’est un plat à servir immédiatement, pas une méthode de conservation du fromage.

Le bol fini est légèrement salé et se mange à la cuillère ; les morceaux de pain de maïs restent tendres sans devenir une purée lisse. Le fromage frais et un peu de beurre clarifié se mêlent à l’eau chaude.

Préparer le plat

Ingrédients

Bol de Racha au pain de maïs et au fromage (წყალდასხმულა)

Mchadi

200 gde semoule de maïs jaune
Environ 150–190 ml d’eau tiède, à ajouter progressivement
2 gde sel fin

Pour servir

240 gde fromage blanc entier pasteurisé, à garder au frais jusqu’à utilisation
20 gde beurre clarifié
800 mld’eau fraîchement bouillie
Un peu de sel supplémentaire, si nécessaire

Préparation

Mélangez la semoule et 2 g de sel. Ajoutez l’eau tiède progressivement jusqu’à obtenir une pâte souple qui se tient lorsqu’on la presse, sans être mouillée.
Divisez en quatre portions égales et façonnez des galettes d’environ 1 cm d’épaisseur. Chauffez une poêle couverte à feu moyen-doux. Faites cuire les mchadi à sec, à couvert, 6 à 8 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient cuits à cœur et marqués de taches dorées. Baissez le feu s’ils brunissent trop vite.
Répartissez les mchadi chauds dans quatre bols résistants à la chaleur et émiettez-les en bouchées. Ajoutez 60 g de fromage et 5 g de beurre clarifié dans chaque bol.
Portez 800 ml d’eau à forte ébullition. Versez prudemment 200 ml dans chaque bol. Mélangez doucement et laissez reposer 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le pain s’attendrisse et que le fromage se délie dans le liquide.
Goûtez quand le mélange a légèrement refroidi et ajoutez une pincée de sel uniquement si besoin. Servez chaud sans attendre.

Conseils

Versez l’eau tiède petit à petit : la mouture absorbe des quantités différentes.
Faites cuire les mchadi à feu moyen-doux et à couvert pour cuire le centre sans trop brunir la croûte.
Utilisez des bols résistants à la chaleur. La teneur en sel du fromage frais varie ; goûtez avant de saler.

Notes pratiques

La description traditionnelle parle d’un khacho ferme, pressé et conservé pour l’hiver. Le fromage blanc pasteurisé est un substitut frais plus sûr et plus facile à trouver, mais sa texture et son goût diffèrent. Le beurre clarifié remplace l’erbo. Cette adaptation ne prétend pas reproduire exactement la préparation du village.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : 1 bol
Énergie : Environ 290 kcal
Glucides : Environ 43 g
Protéines : Environ 11 g
Lipides : Environ 8 g
Fibres : Environ 2 g
Sodium : Environ 410 mg

Valeurs approximatives calculées pour un quart de la recette. Elles varient selon la marque, la mouture et surtout le sodium du fromage ; le sel ajouté est estimé.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait. Gardez le fromage au réfrigérateur jusqu’à utilisation et choisissez un produit pasteurisé. Servez le bol chaud immédiatement. N’essayez pas de presser ni de faire mûrir du fromage pour l’hiver à partir de cette courte description. Utilisez des bols résistants à la chaleur et versez l’eau bouillante avec précaution. Réfrigérez rapidement les restes à 4 °C ou moins ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C.

Résultat

Quatre bols réunissent mchadi moelleux, fromage chaud et beurre clarifié dans un bouillon salé léger.
L’eau bouillante est versée juste avant le service : le pain de maïs s’attendrit tout en restant en morceaux tendres.