Una mesa georgiana amplia con un cuenco humeante de Tskaldaskhmula, mchadi y un bol de requesón fresco al lado.

Raciones4 cuencos

Tamaño de ración1 cuenco

DificultadFácil

DietaVegetariana; contiene leche. Use harina de maíz sin contaminación cruzada para una opción sin gluten.

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El plato

Acerca de Tskaldaskhmula

El mchadi recién hecho, el requesón suave y la mantequilla clarificada se ablandan juntos al añadir agua hirviendo en este sencillo plato inspirado en Racha.

La Tskaldaskhmula se describe como un plato de Racha hecho con mchadi, erbo y khacho prensado especialmente, terminado con agua hirviendo. Esta versión casera y práctica usa requesón pasteurizado en lugar del queso prensado para el invierno, cuyo proceso tradicional de conservación no puede reproducirse de forma segura a partir de las breves descripciones disponibles. Se sirve al momento; no es un método para conservar queso.

El cuenco queda ligeramente salado y se come con cuchara; los trozos de pan de maíz permanecen tiernos en lugar de convertirse en una papilla lisa. El queso fresco y un poco de mantequilla clarificada se funden en el agua caliente.

Preparar el plato

Ingredientes

Cuenco de Racha con pan de maíz y queso (წყალდასხმულა)

Mchadi

200 gde harina de maíz amarilla
Unos 150–190 ml de agua templada, añadida poco a poco
2 gde sal fina

Para servir

240 gde requesón entero pasteurizado, refrigerado hasta usar
20 gde mantequilla clarificada
800 mlde agua recién hervida
Un poco más de sal, solo si hace falta

Preparación

Mezcle la harina de maíz con 2 g de sal. Añada poco a poco el agua templada hasta obtener una masa blanda que mantenga la forma al presionarla, sin que quede húmeda.
Divida en cuatro partes iguales y forme tortas planas de aproximadamente 1 cm de grosor. Caliente una sartén tapada a fuego medio-bajo. Cocine los mchadi en la sartén seca y tapada durante 6–8 minutos por lado, hasta que estén hechos por dentro y tengan zonas doradas. Baje el fuego si se doran demasiado pronto.
Reparta el mchadi caliente en cuatro cuencos resistentes al calor y desmenúcelo en trozos. Añada 60 g de requesón y 5 g de mantequilla clarificada a cada cuenco.
Lleve 800 ml de agua a ebullición. Vierta con cuidado 200 ml en cada cuenco. Remueva suavemente y deje reposar 1–2 minutos, hasta que el pan se ablande y el queso se integre en el líquido.
Pruebe cuando se haya enfriado un poco y añada una pizca de sal solo si es necesario. Sirva caliente enseguida.

Consejos

Añada el agua templada poco a poco; cada molienda absorbe una cantidad distinta.
Cocine el mchadi tapado a fuego medio-bajo para que el centro se haga antes de que la corteza se oscurezca.
Use cuencos resistentes al calor. El requesón puede variar mucho en sal, así que pruébelo antes de añadir más.

Notas prácticas

La descripción tradicional habla de khacho firme, prensado y guardado para el invierno. El requesón pasteurizado es un sustituto fresco más seguro y fácil de conseguir, aunque su textura y sabor son distintos. La mantequilla clarificada sustituye al erbo. Esta adaptación no pretende reproducir exactamente la preparación del pueblo.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Tamaño: 1 cuenco
Energía: Unas 290 kcal
Hidratos de carbono: Unos 43 g
Proteínas: Unos 11 g
Grasas: Unos 8 g
Fibra: Unos 2 g
Sodio: Unos 410 mg

Valores aproximados calculados para una cuarta parte de la receta. Varían según la marca, la molienda y, sobre todo, el sodio del requesón; la sal añadida es estimada.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche. Mantenga el requesón refrigerado hasta usarlo y elija queso pasteurizado. Sirva el cuenco caliente inmediatamente. No intente prensar ni madurar queso para conservarlo durante el invierno basándose en esta descripción breve. Use cuencos resistentes al calor y vierta el agua hirviendo con cuidado. Refrigere pronto las sobras a 4 °C o menos; consúmalas en 3–4 días y recaliéntelas hasta 74 °C.

Resultado

Cuatro cuencos combinan mchadi tierno, queso caliente y mantequilla clarificada en un caldo salado y ligero.
El agua hirviendo se añade justo antes de servir: el pan de maíz se ablanda, pero conserva trozos tiernos.