Khinkali di Tianeti appena lessati, uno tagliato per mostrare il ripieno di manzo.

Quantità24 ravioli; 6 porzioni da 4

Porzione4 khinkali cotti

DifficoltàMedia

DietaContiene frumento; gli ingredienti indicati non includono latticini né uova

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Il piatto

Informazioni Ricetta 103

Ravioli georgiani succosi con manzo tritato finemente, grasso di manzo, cipolla rossa e spezie.

I khinkali di Tianeti sono una specialità locale associata a Tianeti, nella regione di Mtskheta-Mtianeti. Questa versione casalinga con dosi precise segue una ricetta tianuri di manzo: carne e grasso di manzo con cipolla rossa, peperoncino verde, carvi, cumino e peperoncino rosso in fiocchi.

Un impasto di grano sodo e non lievitato avvolge il ripieno e ne trattiene i succhi durante la bollitura. Aggiungi gradualmente l’acqua fredda: il composto deve restare umido e coeso, non liquido.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

750 gdi farina di frumento comune, più una piccola quantità per spolverare (tienine da parte 30 g se servono durante l’impasto)
320 mldi acqua a temperatura ambiente
22,5 gdi sale fino

Ripieno tianuri di manzo

500 gdi manzo freddo, tritato finemente al coltello o macinato
115 gdi grasso di manzo freddo, tritato finemente
115 gdi cipolla rossa, sbucciata e tritata finemente
5 gdi peperoncino verde, tritato finemente
150 mldi acqua fredda, da aggiungere poco alla volta
5 gdi sale fino
0,3 gdi carvi macinato (circa un pizzico)
2 gdi cumino macinato
1,5 gdi fiocchi di peperoncino rosso

Acqua di cottura

5 ldi acqua
10 gdi sale

Procedimento

Impasta e fai riposare. Mescola la farina con 22,5 g di sale. Aggiungi 320 ml di acqua e forma un impasto sodo. Lavora per 8–10 minuti, finché diventa liscio ed elastico; aggiungi solo la farina tenuta da parte che serve a evitare che si attacchi. Copri e fai riposare per 30 minuti.
Prepara il ripieno. In una ciotola fredda mescola manzo, grasso, cipolla rossa, peperoncino verde, sale, carvi, cumino e fiocchi di peperoncino. Incorpora gradualmente l’acqua fredda fino a ottenere un ripieno umido e compatto. Tienilo in frigorifero mentre formi i ravioli.
Forma i dischi. Dividi l’impasto riposato in 24 pezzi uguali. Stendi ciascuno in un disco di circa 12 cm, lasciando il centro un po’ più spesso dei bordi. Tieni coperto l’impasto che non usi.
Riempi e chiudi. Metti circa 37 g di ripieno al centro di ogni disco. Raccogli il bordo formando pieghe compatte e pizzica bene la sommità. Controlla che il ripieno sia chiuso completamente; accorcia l’eventuale codina di pasta troppo lunga.
Lessa e controlla. Porta a ebollizione 5 l d’acqua con 10 g di sale in una pentola capiente. Cuoci i khinkali in più riprese e muovi delicatamente l’acqua per non farli attaccare. Quando salgono a galla, cuoci ancora 3–4 minuti. Con un termometro controlla il centro di un raviolo di prova: il ripieno deve raggiungere almeno 71 °C. Se necessario, rimetti i ravioli a bollire e controlla di nuovo. Scolali con una schiumarola e servili caldi.
Conserva gli avanzi in sicurezza. Trasferiscili in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore, a una temperatura non superiore a 4 °C. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino ad almeno 74 °C al centro.

Consigli per un buon risultato

Lavora l’impasto finché diventa liscio ed elastico; il riposo coperto di 30 minuti facilita la stesura senza strappi.
Lascia il centro di ogni disco leggermente più spesso dei bordi, così regge meglio il ripieno succoso.
Chiudi bene le pieghe e cuoci in più riprese, usando acqua a sufficienza perché i ravioli non si attacchino.

Note pratiche

Grasso e acqua. Trita finemente il grasso freddo per distribuirlo nel manzo. Aggiungi l’acqua in più riprese; fermati se il ripieno diventa troppo fluido e mantienilo freddo.

Cuoci in più riprese. Se la pentola è troppo piena, i ravioli possono rompersi o attaccarsi. Tieni in caldo le prime porzioni mentre cuoci le successive e controlla un altro raviolo se le dimensioni cambiano molto.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 4 ravioli, un sesto della ricetta
Energia: Circa 760 kcal
Carboidrati: Circa 97 g
Proteine: Circa 30 g
Grassi: Circa 29 g
Fibre: Circa 3 g
Sodio: Circa 1.900 mg

Stima basata sugli ingredienti e sulle quantità indicate; i valori effettivi variano secondo la percentuale di grasso del manzo. Include il sale dell’impasto e del ripieno; la maggior parte del sale di cottura resta nell’acqua.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine). Controlla le etichette per eventuali contaminazioni crociate. Tieni refrigerata la carne macinata cruda durante la preparazione e lava mani, utensili e superfici dopo averla maneggiata. Evita che la carne cruda o i suoi succhi tocchino i ravioli cotti. Misura con un termometro il centro di un khinkali di prova: il ripieno deve arrivare a 71 °C. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a non più di 4 °C; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C al centro.

Il risultato

Ogni raviolo pieghettato racchiude un ripieno di manzo succoso, arricchito con grasso tritato finemente.
Cipolla rossa, peperoncino verde, carvi e cumino danno al ripieno il carattere tianuri.