Pane rotondo al formaggio della Mingrelia con sulguni dorato in superficie e una fetta che rivela il ripieno.

Resa1 khachapuri grande, 6 porzioni

Porzioneun sesto di un pane da 28 cm, tagliato in sei spicchi

Difficoltàmedia

Regime alimentarevegetariano; contiene grano (glutine), latte e uova

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Il piatto

Informazioni Megruli Khachapuri

Il Megruli Khachapuri (მეგრული ხაჭაპური) è la versione del Samegrelo del popolare pane al formaggio georgiano. La sua caratteristica è il formaggio in due strati: formaggio fresco all’interno dell’impasto morbido e un secondo strato di sulguni in superficie. Le preparazioni più antiche del Samegrelo usano un impasto soffice lavorato con latte o siero, formaggio fresco chkinti all’interno e sulguni sopra, talvolta mescolato al tuorlo. Questa ricetta per il forno di casa conserva la doppia farcitura e adotta una forma rotonda, sigillata e pratica.

L’impasto deve restare morbido e appena appiccicoso, così si allunga intorno al ripieno senza strapparsi. Lascialo lievitare fino a quasi raddoppiare, poi sigilla bene i bordi e appiattisci delicatamente il disco farcito. Un piccolo foro al centro aiuta a far uscire il vapore mentre il formaggio si scalda.

Usa il formaggio fresco georgiano tipo chkinti per il ripieno e tieni da parte il sulguni per la superficie. La sapidità dei formaggi in salamoia varia: assaggiali prima di mescolarli e non aggiungere sale al ripieno. Il centro contiene uovo; cuoci fino a 71 °C / 160 °F, controllando con un termometro a lettura istantanea pulito. Dopo la cottura, spennella il bordo scoperto con il burro e lascia riposare brevemente il pane, così il ripieno caldo si assesta prima del taglio.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto al latte

400 gdi farina di grano tenero, più una piccola quantità per infarinare
250 mldi latte intero, tiepido a circa 35–38 °C
7 gdi lievito secco istantaneo
8 gdi zucchero
6 gdi sale fino
25 mldi olio di girasole neutro

Ripieno al formaggio

400 gdi formaggio fresco georgiano tipo chkinti, pastorizzato, scolato e grattugiato grosso o sbriciolato
1uovo grande, circa 50 g senza guscio, sbattuto

Copertura di sulguni e finitura

150 gdi sulguni pastorizzato, grattugiato grosso
1tuorlo, sbattuto e mescolato al formaggio della copertura
20 gdi burro non salato, fuso, per spennellare il bordo dopo la cottura

Procedimento

Mescola e impasta. In una ciotola capiente unisci farina, lievito, zucchero e sale. Aggiungi il latte tiepido e l’olio di girasole e mescola fino a ottenere un impasto morbido. Lavoralo su un piano pulito per circa 8 minuti, finché diventa liscio, elastico e appena appiccicoso. Se sembra asciutto, inumidisci le mani invece di aggiungere molta farina.
Lascia lievitare. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente oliata e coprila. Lasciala in un luogo tiepido e al riparo dalle correnti per circa 70 minuti, finché il volume quasi raddoppia.
Prepara il ripieno e scalda il forno. Grattugia grossolanamente o sbriciola il formaggio georgiano tipo chkinti e mescolalo con l’uovo sbattuto. Tieni da parte il sulguni per la copertura. Metti una teglia pesante sul ripiano centrale e scalda il forno a 220 °C.
Farcisci e forma. Trasferisci l’impasto lievitato su carta da forno leggermente infarinata e stendilo in un disco di circa 30 cm. Metti il ripieno al centro, lasciando un bordo ampio. Raccogli i lembi sopra il formaggio e pizzicali con decisione per sigillare. Gira il pane con la chiusura verso il basso e appiattiscilo delicatamente fino a circa 28 cm. Fai un piccolo foro centrale per il vapore con la punta di un coltello.
Aggiungi il sulguni. Mescola il sulguni grattugiato con il tuorlo sbattuto. Distribuiscilo uniformemente sulla superficie, lasciando scoperto il bordo esterno d’impasto. Premilo appena per farlo aderire.
Cuoci fino al centro. Fai scivolare la carta e il khachapuri sulla teglia calda. Cuoci a 220 °C per 20–25 minuti, finché il bordo diventa ben dorato e il formaggio si scioglie con macchie dorate. Attraverso il foro del vapore, controlla il centro del ripieno con uovo con un termometro pulito: deve raggiungere almeno 71 °C / 160 °F. Se il formaggio in superficie si scurisce prima, copri il pane senza stringere con alluminio e continua la cottura.
Imburra, fai riposare e servi. Spennella tutto il bordo scoperto con i 20 g di burro fuso. Lascia riposare per 5 minuti, poi taglia in sei spicchi e servi caldo.

Megruli Khachapuri: pane georgiano al doppio formaggio

Un impasto morbido al latte racchiude un ripieno di formaggio fresco in questo khachapuri rotondo di Samegrelo; il sulguni grattugiato e il tuorlo formano una copertura dorata. Il pane grande si taglia in sei spicchi da condividere.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servilo caldo dopo il breve riposo, tagliato in sei spicchi. Il Megruli Khachapuri è ricco: verdure fresche o altri piatti georgiani possono accompagnarlo, ma non sono compresi nella resa né nella stima nutrizionale.

Refrigera gli avanzi in un contenitore basso e coperto a 4 °C o meno entro 2 ore. Consumali entro 3–4 giorni. Scalda gli spicchi in una padella asciutta a fuoco medio-basso oppure in forno a 180 °C finché sono caldi al centro. Padella e forno mantengono la base più croccante del microonde.

Per organizzarti in anticipo, prepara l’impasto la sera prima e conservalo coperto in frigorifero. Prima di stenderlo, lascialo ammorbidire finché torna elastico. Grattugia i formaggi e tienili separati al freddo; assembla il pane poco prima di cuocerlo. Gli spicchi cotti e raffreddati si possono avvolgere e congelare fino a 1 mese per una qualità migliore; scongelali in frigorifero e scaldali in forno.

Se non trovi il formaggio georgiano tipo chkinti, usa nel ripieno 300 g di mozzarella di latte intero a bassa umidità e 100 g di feta. Sostituisci il sulguni con mozzarella a bassa umidità. Sono alternative pratiche, non formaggi georgiani. Assaggia i formaggi prima di usarli: la salinità varia e il ripieno non richiede altro sale.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un sesto del pane grande, compresi ripieno, copertura di sulguni e burro
Calorie: 610 kcal
Carboidrati: 54 g
Proteine: 28 g
Grassi: 30 g
Fibre: 2 g
Sodio: 1.050 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta contiene grano (glutine), latte e uova. Usa formaggi e uova pastorizzati. Tieni l’uovo crudo e la farina lontani dagli alimenti pronti da mangiare, lava mani e attrezzatura dopo averli maneggiati e pulisci la sonda del termometro prima e dopo il controllo del ripieno.

Cuoci il ripieno con uovo ad almeno 71 °C / 160 °F, controllando il centro con un termometro per alimenti. Refrigera gli avanzi cotti in un contenitore basso e coperto entro 2 ore, conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni.

Per concludere

L’impasto morbido al latte, il formaggio fresco all’interno e il sulguni dorato sopra danno a questo khachapuri del Samegrelo il suo doppio strato caratteristico.
Sigilla bene l’impasto, controlla che il centro con uovo raggiunga 71 °C / 160 °F e lascia riposare il pane per 5 minuti prima di tagliarlo.