Name: Rețeta 103
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 750 g făină de grâu universală, plus puțină pentru presărat (păstrează 30 g pentru frământat, dacă este nevoie); 320 ml apă la temperatura camerei; 22,5 g sare fină; 500 g carne de vită rece, tocată fin cu cuțitul sau măcinată; 115 g grăsime de vită rece, tocată fin; 115 g ceapă roșie, curățată și tocată fin; 5 g ardei verde iute, tocat fin; 150 ml apă rece, de adăugat treptat; 5 g sare fină; 0,3 g chimen măcinat (aproximativ un vârf); 2 g chimion măcinat; 1,5 g fulgi de ardei roșu; 5 l apă; 10 g sare

Khinkali din Tianeti proaspăt fierți; unul este tăiat pentru a arăta umplutura.

Cantitate24 de bucăți; 6 porții a câte 4

Porția4 khinkali fierți

DificultateMedie

RegimConține grâu; ingredientele enumerate nu includ lactate sau ou

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Rețeta 103

Colțunași georgieni suculenți, cu vită tocată fin, grăsime de vită, ceapă roșie și condimente.

Khinkali din Tianeti este o variantă locală georgiană asociată cu Tianeti, în Mtskheta-Mtianeti. Această versiune de casă, cu cantități măsurate, urmează o rețetă tianuri cu vită: carne și grăsime de vită, ceapă roșie, ardei verde iute, chimen, chimion și fulgi de ardei roșu.

Un aluat tare, nedospit, din grâu învelește umplutura și îi păstrează sucul la fierbere. Încorporează treptat apa rece; umplutura trebuie să fie umedă și legată, nu lichidă.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

750 gfăină de grâu universală, plus puțină pentru presărat (păstrează 30 g pentru frământat, dacă este nevoie)
320 mlapă la temperatura camerei
22,5 gsare fină

Umplutură tianuri de vită

500 gcarne de vită rece, tocată fin cu cuțitul sau măcinată
115 ggrăsime de vită rece, tocată fin
115 gceapă roșie, curățată și tocată fin
5 gardei verde iute, tocat fin
150 mlapă rece, de adăugat treptat
5 gsare fină
0,3 gchimen măcinat (aproximativ un vârf)
2 gchimion măcinat
1,5 gfulgi de ardei roșu

Apă pentru fierbere

5 lapă
10 gsare

Mod de preparare

Frământă și lasă aluatul să se odihnească. Amestecă făina cu 22,5 g sare. Adaugă 320 ml apă și frământă un aluat ferm. Lucrează-l 8–10 minute până devine neted și elastic; folosește din făina păstrată doar dacă se lipește. Acoperă și lasă-l 30 de minute.
Pregătește umplutura. Într-un bol rece, amestecă vita, grăsimea de vită, ceapa roșie, ardeiul verde, sarea, chimenul, chimionul și fulgii de ardei. Încorporează treptat apa rece până când umplutura devine umedă și legată. Păstreaz-o la rece cât modelezi.
Întinde discurile. Împarte aluatul odihnit în 24 de bucăți egale. Întinde fiecare bucată într-un disc de aproximativ 12 cm, lăsând centrul puțin mai gros decât marginile. Acoperă aluatul pe care nu îl folosești.
Umple și sigilează. Pune aproximativ 37 g umplutură în centrul fiecărui disc. Adună marginea în pliuri compacte și strânge ferm partea de sus. Verifică să nu se vadă umplutura; scurtează capătul de aluat dacă este neobișnuit de lung.
Fierbe și verifică. Adu la fierbere 5 l apă cu 10 g sare într-o oală mare. Fierbe khinkali în serii și mișcă ușor apa ca să nu se lipească. După ce se ridică, mai fierbe 3–4 minute. Măsoară cu un termometru centrul unei bucăți de test; umplutura trebuie să atingă cel puțin 71 °C. Dacă este nevoie, continuă fierberea și verifică din nou. Scoate cu spumiera și servește fierbinți.
Păstrează resturile în siguranță. Mută-le în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește centrul la cel puțin 74 °C.

Recomandări practice

Sfaturi pentru reușită

Frământă până când aluatul devine neted și elastic; odihna acoperită de 30 de minute îl face mai ușor de întins fără să se rupă.
Lasă centrul fiecărui disc puțin mai gros decât marginea, ca să susțină umplutura suculentă.
Strânge bine pliurile și fierbe în serii, cu suficientă apă pentru ca bucățile să nu se lipească.

Note practice

Grăsimea și apa. Toacă fin grăsimea rece pentru a o distribui în carne. Adaugă apa în etape; oprește-te dacă umplutura devine prea moale și păstreaz-o rece.

Fierbe în serii. Oala prea plină poate face colțunașii să se rupă ori să se lipească. Păstrează calde seriile gata și verifică o altă bucată dacă dimensiunile diferă mult.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Mărimea porției: 4 bucăți, o șesime din rețetă
Energie: Aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 97 g
Proteine: Aproximativ 30 g
Grăsimi: Aproximativ 29 g
Fibre: Aproximativ 3 g
Sodiu: Aproximativ 1.900 mg

Valorile nutritive sunt estimative și depind, între altele, de conținutul de grăsime al cărnii de vită. Sunt incluse sărurile din aluat și umplutură; cea mai mare parte a sării din apa de fierbere rămâne în oală.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten). Verifică etichetele pentru contaminare încrucișată. Ține carnea tocată crudă la rece în timpul pregătirii și spală mâinile, ustensilele și suprafețele după contact. Nu lăsa carnea crudă sau sucurile ei să atingă khinkali fierți. Verifică cu un termometru centrul unei bucăți de test: umplutura trebuie să ajungă la 71 °C. Refrigerează resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește centrul la 74 °C.

Rezultatul

Fiecare khinkali pliat conține o umplutură suculentă de vită cu grăsime tocată fin.
Ceapa roșie, ardeiul verde, chimenul și chimionul dau umpluturii caracterul tianuri.