Name: Tianeti-khinkali
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 750 g tarwebloem, plus een beetje om te bestuiven (houd zo nodig 30 g apart voor het kneden); 320 ml water op kamertemperatuur; 22,5 g fijn zout; 500 g koud rundvlees, fijngehakt of gemalen; 115 g koud rundvet, fijngehakt; 115 g rode ui, gepeld en fijngehakt; 5 g groene chili, fijngehakt; 150 ml koud water, geleidelijk toevoegen; 5 g fijn zout; 0,3 g gemalen karwij (ongeveer een snufje); 2 g gemalen komijn; 1,5 g chilivlokken; 5 liter water; 10 g zout

Versgekookte Tianeti-khinkali, waarvan één is opengesneden om de vulling te tonen.

Opbrengst24 stuks; 6 porties van 4

Portie4 gekookte khinkali

MoeilijkheidGemiddeld

DieetBevat tarwe; de genoemde ingrediënten bevatten geen zuivel of ei

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Tianeti-khinkali

Sappige Georgische dumplings met fijngehakt rundvlees, rundvet, rode ui en specerijen.

Tianeti-khinkali is een lokale Georgische dumpling uit de omgeving van Tianeti in Mtscheta-Mtianeti. Deze afgewogen thuisversie volgt een Tianuri-recept met rundvlees: rundvlees en rundvet met rode ui, groene chili, karwij, komijn en chilivlokken.

Stevig, ongerezen tarwedeeg omsluit de vulling en houdt het sap binnen tijdens het koken. Voeg het koude water geleidelijk toe; de vulling moet vochtig en samenhangend blijven, niet vloeibaar.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Tianeti-khinkali

Deeg

750 gtarwebloem, plus een beetje om te bestuiven (houd zo nodig 30 g apart voor het kneden)
320 mlwater op kamertemperatuur
22,5 gfijn zout

Tianuri-rundvulling

500 gkoud rundvlees, fijngehakt of gemalen
115 gkoud rundvet, fijngehakt
115 grode ui, gepeld en fijngehakt
5 ggroene chili, fijngehakt
150 mlkoud water, geleidelijk toevoegen
5 gfijn zout
0,3 ggemalen karwij (ongeveer een snufje)
2 ggemalen komijn
1,5 gchilivlokken

Kookwater

5liter water
10 gzout

Bereiding

Kneed en laat het deeg rusten. Meng de bloem met 22,5 g zout. Voeg 320 ml water toe en kneed tot een stevig deeg. Kneed 8–10 minuten tot het glad en elastisch is; gebruik alleen wat van de achtergehouden bloem als het plakt. Dek af en laat 30 minuten rusten.
Maak de vulling. Meng het rundvlees, rundvet, de rode ui, groene chili, het zout, de karwij, komijn en chilivlokken in een gekoelde kom. Werk het koude water er geleidelijk door tot de vulling vochtig en samenhangend is. Bewaar gekoeld tijdens het vormen.
Rol de deegvelletjes uit. Verdeel het gerustte deeg in 24 gelijke stukken. Rol elk stuk uit tot een cirkel van ongeveer 12 cm; houd het midden iets dikker dan de rand. Dek ongebruikt deeg af.
Vul en sluit. Leg ongeveer 37 g vulling in het midden van elk vel. Vouw de rand in compacte plooien bijeen en knijp de bovenkant stevig dicht. Controleer of de vulling helemaal omsloten is; knip een uitzonderlijk lang deegpuntje zo nodig korter.
Kook en controleer. Breng 5 liter water met 10 g zout in een grote pan aan de kook. Kook de khinkali in porties en beweeg het water voorzichtig zodat ze niet vastplakken. Kook ze vanaf het bovendrijven nog 3–4 minuten. Meet met een voedselthermometer het midden van een proefdumpling; de vulling moet minstens 71 °C zijn. Kook zo nodig verder en meet opnieuw. Schep eruit met een schuimspaan en serveer heet.
Bewaar restjes veilig. Doe ze in ondiepe bakken en zet binnen 2 uur in de koelkast bij maximaal 4 °C. Eet binnen 3–4 dagen en verwarm de kern tot minstens 74 °C.

Tips voor een goed resultaat

Kneed het deeg soepel en elastisch; 30 minuten afgedekt rusten maakt uitrollen makkelijker en voorkomt scheuren.
Laat het midden van elk deegvel iets dikker dan de rand om de sappige vulling te dragen.
Knijp de plooien goed dicht en kook in porties met genoeg water, zodat de dumplings niet aan elkaar kleven.

Praktische opmerkingen

Vet en water. Hak het koude vet fijn zodat het zich door het rundvlees verdeelt. Voeg het water in gedeelten toe; stop als de vulling te slap wordt en houd haar koud.

Kook in porties. Een te volle pan kan dumplings laten scheuren of aan elkaar laten kleven. Houd eerdere porties warm en controleer nog een dumpling als de grootte duidelijk verschilt.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 4 dumplings, een zesde van het recept
Energie: Ongeveer 760 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 97 g
Eiwit: Ongeveer 30 g
Vet: Ongeveer 29 g
Vezels: Ongeveer 3 g
Natrium: Ongeveer 1.900 mg

De voedingswaarden zijn schattingen op basis van de genoemde ingrediënten en hoeveelheden; het vetgehalte van het rundvlees beïnvloedt de werkelijke waarden. Het zout in deeg en vulling is meegerekend; het meeste kookzout blijft in de pan.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Controleer etiketten op kruisbesmetting. Houd rauw gehakt tijdens de bereiding gekoeld en reinig handen, gereedschap en werkbladen na contact. Voorkom contact tussen rauw vlees of vleessappen en gare dumplings. Meet met een thermometer het midden van een proefdumpling; de vulling moet 71 °C bereiken. Koel restjes in ondiepe bakken binnen 2 uur tot maximaal 4 °C; eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm de kern tot 74 °C.

Het resultaat

Elke gevouwen dumpling bevat een sappige rundvulling met fijngehakt rundvet.
Rode ui, groene chili, karwij en komijn geven de vulling haar Tianuri-karakter.