Jinkali de Tianeti

Prepara y deja reposar la masa. Mezcla la harina con 22,5 g de sal. Añade 320 ml de agua y forma una masa firme. Amasa 8–10 minutos hasta que esté lisa y elástica; añade solo la harina reservada necesaria para que no se pegue. Tapa y deja reposar 30 minutos.

Prepara el relleno. En un bol frío, mezcla la ternera, la grasa, la cebolla roja, el chile verde, la sal, la alcaravea, el comino y las hojuelas de chile. Incorpora poco a poco el agua fría hasta obtener un relleno húmedo y unido. Mantenlo refrigerado mientras formas los dumplings.

Forma los discos. Divide la masa reposada en 24 porciones iguales. Estira cada una hasta formar un disco de unos 12 cm, dejando el centro un poco más grueso que los bordes. Mantén tapada la masa que no uses.

Rellena y cierra. Pon unos 37 g de relleno en el centro de cada disco. Recoge el borde en pliegues compactos y pellizca bien la parte superior. Comprueba que el relleno quede completamente cubierto; recorta una cola de masa demasiado larga si hace falta.

Cuece y comprueba. Lleva a ebullición 5 litros de agua con 10 g de sal en una olla grande. Añade los jinkali por tandas y mueve el agua con cuidado para que no se peguen. Cuando floten, cuécelos 3–4 minutos más. Comprueba con un termómetro el centro de un dumpling de prueba: el relleno debe llegar al menos a 71 °C. Si hace falta, devuelve la tanda al hervor y vuelve a comprobar. Retíralos con una espumadera y sírvelos calientes.

Guarda las sobras de forma segura. Pásalas a recipientes poco profundos y refrigéralas en un máximo de 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmelas en 3–4 días y recalienta el centro a 74 °C como mínimo.