Name: Receita 103
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 750 g de farinha de trigo comum, mais um pouco para polvilhar (reserve 30 g para sovar, se necessário); 320 ml de água em temperatura ambiente; 22,5 g de sal fino; 500 g de carne bovina fria, picada finamente na faca ou moída; 115 g de gordura bovina fria, bem picada; 115 g de cebola-roxa, descascada e bem picada; 5 g de pimenta verde, bem picada; 150 ml de água fria, para adicionar aos poucos; 5 g de sal fino; 0,3 g de alcarávia moída (cerca de uma pitada); 2 g de cominho moído; 1,5 g de pimenta vermelha em flocos; 5 litros de água; 10 g de sal

Khinkali de Tianeti recém-cozidos; um está cortado para mostrar o recheio.

Rendimento24 unidades; 6 porções de 4

Porção4 khinkali cozidos

DificuldadeIntermediária

DietaContém trigo; os ingredientes listados não incluem leite nem ovo

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O prato

Sobre o prato Receita 103

Dumplings georgianos suculentos com carne bovina picada, gordura bovina, cebola-roxa e especiarias.

O khinkali de Tianeti é uma versão local georgiana associada a Tianeti, em Mtskheta-Mtianeti. Esta receita caseira com medidas segue uma preparação tianuri de carne bovina: carne e gordura bovina com cebola-roxa, pimenta verde, alcarávia, cominho e pimenta vermelha em flocos.

Uma massa firme de trigo sem fermento envolve o recheio e retém os sucos durante a fervura. Acrescente a água fria aos poucos; o recheio deve ficar úmido e coeso, não líquido.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

750 gde farinha de trigo comum, mais um pouco para polvilhar (reserve 30 g para sovar, se necessário)
320 mlde água em temperatura ambiente
22,5 gde sal fino

Recheio tianuri de carne bovina

500 gde carne bovina fria, picada finamente na faca ou moída
115 gde gordura bovina fria, bem picada
115 gde cebola-roxa, descascada e bem picada
5 gde pimenta verde, bem picada
150 mlde água fria, para adicionar aos poucos
5 gde sal fino
0,3 gde alcarávia moída (cerca de uma pitada)
2 gde cominho moído
1,5 gde pimenta vermelha em flocos

Água do cozimento

5litros de água
10 gde sal

Modo de preparo

Prepare e descanse a massa. Misture a farinha com 22,5 g de sal. Junte 320 ml de água e sove até formar uma massa firme. Trabalhe por 8–10 minutos, até ficar lisa e elástica; use apenas um pouco da farinha reservada se estiver grudando. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.
Prepare o recheio. Em uma tigela fria, misture a carne bovina, a gordura, a cebola-roxa, a pimenta verde, o sal, a alcarávia, o cominho e a pimenta em flocos. Incorpore a água fria aos poucos até o recheio ficar úmido e coeso. Mantenha refrigerado enquanto modela.
Abra os discos. Divida a massa descansada em 24 pedaços iguais. Abra cada um em um disco de cerca de 12 cm, deixando o centro um pouco mais grosso que as bordas. Mantenha coberta a massa que não estiver usando.
Recheie e feche. Coloque cerca de 37 g de recheio no centro de cada disco. Junte a borda em pregas compactas e aperte bem o topo. Confira se o recheio ficou completamente fechado; apare uma ponta de massa muito longa, se necessário.
Cozinhe e confira. Ferva 5 litros de água com 10 g de sal em uma panela grande. Cozinhe os khinkali em levas e movimente a água com cuidado para não grudarem. Depois que subirem, cozinhe por mais 3–4 minutos. Com um termômetro culinário, confira o centro de um dumpling de teste: o recheio deve alcançar pelo menos 71 °C. Se necessário, volte a cozinhar e verifique outra vez. Retire com uma escumadeira e sirva quente.
Guarde as sobras com segurança. Transfira para recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas, a no máximo 4 °C. Consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a pelo menos 74 °C.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Sove até a massa ficar lisa e elástica; o descanso coberto de 30 minutos ajuda a abrir sem rasgar.
Deixe o centro de cada disco um pouco mais grosso que a borda para sustentar o recheio suculento.
Feche bem as pregas e cozinhe em levas, com água suficiente para os dumplings não grudarem.

Observações práticas

Gordura e água. Pique bem a gordura fria para distribuí-la pela carne. Junte a água em etapas; pare se o recheio ficar solto e mantenha-o frio.

Cozinhe em levas. Uma panela lotada pode fazer os dumplings rasgarem ou grudarem. Mantenha as primeiras levas aquecidas enquanto cozinha o restante e teste outra unidade se os tamanhos variarem bastante.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Porção: 4 dumplings, um sexto da receita
Energia: Cerca de 760 kcal
Carboidratos: Cerca de 97 g
Proteínas: Cerca de 30 g
Gorduras: Cerca de 29 g
Fibras: Cerca de 3 g
Sódio: Cerca de 1.900 mg

Estimativa baseada nos ingredientes e nas quantidades indicadas; os valores reais variam conforme o teor de gordura da carne. Inclui o sal da massa e do recheio; a maior parte do sal da água fica na panela.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten). Confira os rótulos para possível contaminação cruzada. Mantenha a carne moída crua refrigerada durante o preparo e lave mãos, utensílios e superfícies após o contato. Evite que carne crua ou seus sucos toquem os dumplings cozidos. Meça o centro de um dumpling de teste com termômetro: o recheio precisa atingir 71 °C. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, a no máximo 4 °C; consuma em 3–4 dias e reaqueça o centro a 74 °C.

Resultado

Cada dumpling dobrado leva um recheio bovino suculento enriquecido com gordura bem picada.
Cebola-roxa, pimenta verde, alcarávia e cominho dão ao recheio o caráter tianuri.