Resep 103

Uleni dan istirahatkan adonan. Campurkan tepung dengan 22.5 g garam. Tuangkan 320 ml air dan uleni menjadi adonan yang kokoh. Uleni 8–10 menit hingga halus dan elastis; gunakan tepung sisihan hanya bila adonan lengket. Tutup dan istirahatkan selama 30 menit.

Buat isian. Dalam mangkuk dingin, campurkan daging sapi, lemak sapi, bawang merah, cabai hijau, garam, jintan karawi, jintan putih, dan serpihan cabai. Masukkan air dingin sedikit demi sedikit sampai isian lembap dan menyatu. Simpan dingin saat membentuk pangsit.

Gilas lembaran adonan. Bagi adonan yang sudah diistirahatkan menjadi 24 bagian sama besar. Gilas masing-masing menjadi lingkaran sekitar 12 cm; biarkan bagian tengah sedikit lebih tebal daripada tepinya. Tutupi adonan yang belum dipakai.

Isi dan rapatkan. Letakkan sekitar 37 g isian di tengah setiap lingkaran. Kumpulkan tepinya menjadi lipatan rapat dan jepit kuat bagian atasnya. Pastikan isian tertutup seluruhnya; potong ujung adonan yang terlalu panjang bila perlu.

Rebus dan periksa. Didihkan 5 liter air dengan 10 g garam dalam panci besar. Rebus khinkali secara bertahap dan gerakkan air perlahan agar tidak lengket. Setelah mengapung, lanjutkan merebus 3–4 menit. Ukur bagian tengah satu pangsit uji dengan termometer makanan; isian harus mencapai setidaknya 71 °C. Jika belum, lanjutkan merebus lalu periksa lagi. Angkat dengan saringan berlubang dan sajikan panas.

Simpan sisa dengan aman. Pindahkan ke wadah dangkal dan dinginkan dalam 2 jam pada suhu paling tinggi 4 °C. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga bagian tengah mencapai 74 °C.