Khinkali de Tianeti

Préparez et faites reposer la pâte. Mélangez la farine et 22,5 g de sel. Ajoutez 320 ml d’eau et formez une pâte ferme. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique; ajoutez seulement la quantité de farine réservée nécessaire pour qu’elle ne colle pas. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.

Préparez la farce. Dans un saladier froid, mélangez le bœuf, la graisse, l’oignon rouge, le piment vert, le sel, le carvi, le cumin et les flocons de piment. Incorporez peu à peu l’eau froide pour obtenir une farce humide et liée. Gardez-la au réfrigérateur pendant le façonnage.

Façonnez les disques. Divisez la pâte reposée en 24 morceaux égaux. Abaissez chacun en un disque d’environ 12 cm, en laissant le centre un peu plus épais que les bords. Gardez le reste de pâte couvert.

Garnissez et fermez. Déposez environ 37 g de farce au centre de chaque disque. Repliez le bord en petits plis serrés et pincez fermement le sommet. Vérifiez que la farce est entièrement enfermée; raccourcissez une queue de pâte trop longue si nécessaire.

Faites cuire et contrôlez. Portez à ébullition 5 l d’eau avec 10 g de sel dans une grande marmite. Plongez les khinkali par fournées et remuez doucement l’eau pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes. Vérifiez avec un thermomètre le centre d’un ravioli test: la farce doit atteindre au moins 71 °C. Si nécessaire, remettez les raviolis à bouillir et contrôlez de nouveau. Retirez-les avec une écumoire et servez chaud.

Conservez les restes sans risque. Placez-les dans des récipients peu profonds et réfrigérez dans les 2 heures à 4 °C maximum. Consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez le centre à au moins 74 °C.