Tianetské chinkali

Uhněťte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte mouku a 22,5 g soli. Přilijte 320 ml vody a vypracujte tuhé těsto. Hněťte 8–10 minut, až bude hladké a pružné; odloženou mouku přidávejte jen v případě lepení. Zakryjte a nechte 30 minut odpočívat.

Připravte náplň. V chlazené míse smíchejte hovězí maso, hovězí tuk, červenou cibuli, zelenou papričku, sůl, kmín, římský kmín a chilli vločky. Studenou vodu zapracovávejte postupně, až bude náplň vlhká a soudržná. Do tvarování ji uchovávejte v chladu.

Vyválejte kolečka. Odpočinuté těsto rozdělte na 24 stejných dílů. Každý vyválejte na kolečko o průměru asi 12 cm; střed ponechte trochu silnější než okraje. Nepoužívané těsto zakryjte.

Naplňte a uzavřete. Doprostřed každého kolečka dejte přibližně 37 g náplně. Okraje stáhněte do kompaktních záhybů a vršek pevně stiskněte. Zkontrolujte, zda náplň nikde nevyčnívá; případný příliš dlouhý konec těsta zkraťte.

Uvařte a zkontrolujte. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 5 l vody s 10 g soli. Chinkali vařte po dávkách a vodou opatrně pohybujte, aby se nepřichytila. Po vyplavání vařte další 3–4 minuty. Teploměrem změřte střed zkušebního kusu; náplň musí dosáhnout alespoň 71 °C. Pokud je třeba, pokračujte ve varu a znovu změřte. Vyjměte děrovanou naběračkou a podávejte horké.

Bezpečně uložte zbytky. Přendejte je do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřevu dosáhněte ve středu alespoň 74 °C.