Name: Rezept 103
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 750 g Weizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl, plus etwas zum Bestäuben (bei Bedarf 30 g zum Kneten zurücklegen); 320 ml Wasser mit Zimmertemperatur; 22,5 g feines Salz; 500 g kaltes Rindfleisch, fein gehackt oder durchgedreht; 115 g kaltes Rinderfett, fein gehackt; 115 g rote Zwiebel, geschält und fein gehackt; 5 g grüne Chili, fein gehackt; 150 ml kaltes Wasser, nach und nach zugeben; 5 g feines Salz; 0,3 g gemahlener Kümmel (etwa eine Prise); 2 g gemahlener Kreuzkümmel; 1,5 g Chiliflocken; 5 l Wasser; 10 g Salz

Frisch gekochte Tianeti-Chinkali, eine angeschnitten und mit sichtbarer Rinderfüllung.

Ergibt24 Stück; 6 Portionen à 4

Portion4 gekochte Chinkali

SchwierigkeitMittel

ErnährungEnthält Weizen; keine Milchprodukte oder Eier in den angegebenen Zutaten

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Das Gericht

Über das Gericht Rezept 103

Saftige georgische Teigtaschen mit fein gehacktem Rindfleisch, Rinderfett, roter Zwiebel und Gewürzen.

Tianeti-Chinkali ist eine lokale georgische Teigtasche aus der Gegend von Tianeti in Mzcheta-Mtianeti. Diese abgewogene Hausversion folgt einem Tianuri-Rindfleischrezept: Rindfleisch und Rinderfett werden mit roter Zwiebel, grüner Chili, Kümmel, Kreuzkümmel und Chiliflocken gewürzt.

Ein fester, ungesäuerter Weizenteig umschließt die Füllung und hält beim Kochen den Fleischsaft darin. Das kalte Wasser nach und nach einarbeiten; die Füllung soll feucht und gebunden, aber nicht flüssig sein.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

750 gWeizenmehl Type 405 oder Allzweckmehl, plus etwas zum Bestäuben (bei Bedarf 30 g zum Kneten zurücklegen)
320 mlWasser mit Zimmertemperatur
22,5 gfeines Salz

Tianuri-Rinderfüllung

500 gkaltes Rindfleisch, fein gehackt oder durchgedreht
115 gkaltes Rinderfett, fein gehackt
115 grote Zwiebel, geschält und fein gehackt
5 ggrüne Chili, fein gehackt
150 mlkaltes Wasser, nach und nach zugeben
5 gfeines Salz
0,3 ggemahlener Kümmel (etwa eine Prise)
2 ggemahlener Kreuzkümmel
1,5 gChiliflocken

Kochwasser

5 lWasser
10 gSalz

Zubereitung

Teig kneten und ruhen lassen. Mehl und 22,5 g Salz mischen. 320 ml Wasser zugeben und zu einem festen Teig verkneten. 8–10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist; nur bei Bedarf etwas vom zurückgelegten Mehl verwenden. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Die Füllung zubereiten. Rindfleisch, Rinderfett, rote Zwiebel, grüne Chili, Salz, Kümmel, Kreuzkümmel und Chiliflocken in einer gekühlten Schüssel vermengen. Das kalte Wasser nach und nach einarbeiten, bis die Füllung feucht und gebunden ist. Bis zum Formen kühl stellen.
Teigscheiben ausrollen. Den ausgeruhten Teig in 24 gleiche Stücke teilen. Jedes zu einer etwa 12 cm großen Scheibe ausrollen; die Mitte etwas dicker als den Rand lassen. Nicht verwendeten Teig abdecken.
Füllen und verschließen. Etwa 37 g Füllung in die Mitte jeder Scheibe geben. Den Rand in kompakte Falten legen und oben fest zusammendrücken. Prüfen, dass die Füllung vollständig eingeschlossen ist; eine übermäßig lange Teigspitze bei Bedarf kürzen.
Kochen und Temperatur prüfen. 5 l Wasser mit 10 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Chinkali portionsweise hineingeben und das Wasser vorsichtig bewegen, damit sie nicht ankleben. Nach dem Aufsteigen weitere 3–4 Minuten kochen. Mit einem Lebensmittelthermometer die Mitte einer Probeknödel prüfen; die Füllung muss mindestens 71 °C erreichen. Falls nötig weiterkochen und erneut messen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und heiß servieren.
Reste sicher lagern. Reste in flache Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen in der Mitte auf mindestens 74 °C erhitzen.

Tipps für gutes Gelingen

Knete den Teig glatt und elastisch; zugedeckt 30 Minuten ruhen zu lassen erleichtert das Ausrollen und verhindert Risse.
Lass die Mitte jeder Teigscheibe etwas dicker als den Rand, damit sie die saftige Füllung trägt.
Drücke die Falten fest zusammen und gare die Chinkali portionsweise in ausreichend Wasser.

Praktische Hinweise

Fett und Wasser. Das kalte Fett fein hacken, damit es sich gleichmäßig im Rindfleisch verteilt. Wasser portionsweise zugeben; bei zu weicher Füllung aufhören und alles kühl halten.

Portionsweise kochen. In einem zu vollen Topf können die Teigtaschen reißen oder aneinanderkleben. Fertige Portionen warm halten und eine weitere Probeknödel prüfen, wenn die Größen stark variieren.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: 4 Teigtaschen, ein Sechstel der Gesamtmenge
Energie: Etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 97 g
Eiweiß: Etwa 30 g
Fett: Etwa 29 g
Ballaststoffe: Etwa 3 g
Natrium: Etwa 1.900 mg

Die Nährwerte sind Schätzungen anhand der Zutaten und Mengen; der tatsächliche Wert hängt vom Fettgehalt des Rindfleischs ab. Salz aus Teig und Füllung ist enthalten, der größte Teil des Kochsalzes bleibt im Topf.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten). Etiketten auf mögliche Kreuzkontamination prüfen. Rohes Hackfleisch während der Zubereitung gekühlt halten und danach Hände, Geräte und Arbeitsflächen reinigen. Rohes Fleisch und Fleischsaft von den gegarten Chinkali fernhalten. Die Mitte einer Probeknödel mit einem Thermometer messen; die Füllung muss 71 °C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C Kerntemperatur erhitzen.

Ergebnis

Jede gefaltete Teigtasche enthält eine saftige Rinderfüllung mit fein gehacktem Rinderfett.
Rote Zwiebel, grüne Chili, Kümmel und Kreuzkümmel geben der Füllung ihren Tianuri-Charakter.