Name: Przepis 103
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 750 g mąki pszennej uniwersalnej i trochę do podsypywania (w razie potrzeby odłóż 30 g do wyrabiania); 320 ml wody o temperaturze pokojowej; 22,5 g drobnej soli; 500 g zimnej wołowiny, drobno posiekanej lub zmielonej; 115 g zimnego tłuszczu wołowego, drobno posiekanego; 115 g czerwonej cebuli, obranej i drobno posiekanej; 5 g zielonej papryczki chili, drobno posiekanej; 150 ml zimnej wody, dodawanej stopniowo; 5 g drobnej soli; 0,3 g mielonego kminku zwyczajnego (około szczypty); 2 g mielonego kminu rzymskiego; 1,5 g płatków czerwonego chili; 5 l wody; 10 g soli

Świeżo ugotowane chinkali z Tianeti, jedno przekrojone, by pokazać farsz.

Porcje24 sztuki; 6 porcji po 4

Wielkość porcji4 ugotowane chinkali

Poziom trudnościŚredni

DietaZawiera pszenicę; wymienione składniki nie zawierają nabiału ani jaj

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Przepis 103

Soczyste gruzińskie pierożki z drobno siekaną wołowiną, tłuszczem wołowym, czerwoną cebulą i przyprawami.

Chinkali z Tianeti to lokalna gruzińska odmiana związana z Tianeti w regionie Mccheta-Mtianetia. Ta domowa wersja z dokładnymi miarami opiera się na tianurskim przepisie z wołowiną: mięso i tłuszcz wołowy doprawia się czerwoną cebulą, zieloną papryczką, kminkiem, kuminem i płatkami chili.

Sprężyste, niefermentowane ciasto pszenne otula farsz i zatrzymuje soki podczas gotowania. Zimną wodę dodawaj stopniowo; farsz ma być wilgotny i spoisty, nie rzadki.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto

750 gmąki pszennej uniwersalnej i trochę do podsypywania (w razie potrzeby odłóż 30 g do wyrabiania)
320 mlwody o temperaturze pokojowej
22,5 gdrobnej soli

Tianurski farsz wołowy

500 gzimnej wołowiny, drobno posiekanej lub zmielonej
115 gzimnego tłuszczu wołowego, drobno posiekanego
115 gczerwonej cebuli, obranej i drobno posiekanej
5 gzielonej papryczki chili, drobno posiekanej
150 mlzimnej wody, dodawanej stopniowo
5 gdrobnej soli
0,3 gmielonego kminku zwyczajnego (około szczypty)
2 gmielonego kminu rzymskiego
1,5 gpłatków czerwonego chili

Woda do gotowania

5 lwody
10 gsoli

Przygotowanie

Zagnieć i odstaw ciasto. Wymieszaj mąkę z 22,5 g soli. Dodaj 320 ml wody i zagnieć zwarte ciasto. Wyrabiaj 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne; dodaj tylko tyle odłożonej mąki, by się nie kleiło. Przykryj i odstaw na 30 minut.
Przygotuj farsz. W schłodzonej misce wymieszaj wołowinę, tłuszcz wołowy, czerwoną cebulę, zieloną papryczkę, sól, oba rodzaje kminku i płatki chili. Stopniowo wlewaj zimną wodę, aż farsz będzie wilgotny i spoisty. Trzymaj go w lodówce podczas lepienia.
Rozwałkuj placki. Podziel odpoczęte ciasto na 24 równe części. Każdą rozwałkuj na placek o średnicy około 12 cm, zostawiając środek nieco grubszy od brzegów. Resztę ciasta trzymaj przykrytą.
Nałóż farsz i zlep. Na środku każdego placka połóż około 37 g farszu. Zbierz brzegi w zwarte fałdki i mocno zaciśnij na górze. Sprawdź, czy farsz jest całkowicie zamknięty; w razie potrzeby skróć zbyt długi ogonek ciasta.
Ugotuj i sprawdź temperaturę. Zagotuj 5 l wody z 10 g soli w dużym garnku. Wkładaj chinkali partiami i delikatnie poruszaj wodą, by się nie przykleiły. Po wypłynięciu gotuj jeszcze 3–4 minuty. Termometrem sprawdź środek jednego próbnego pieroga; farsz musi osiągnąć co najmniej 71 °C. Jeśli trzeba, gotuj dalej i ponownie zmierz. Wyjmij łyżką cedzakową i podawaj gorące.
Bezpiecznie przechowaj resztki. Przełóż je do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze nie wyższej niż 4 °C. Zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej środek do co najmniej 74 °C.

Wskazówki

Wyrabiaj ciasto, aż będzie gładkie i elastyczne; 30 minut odpoczynku pod przykryciem ułatwia wałkowanie i ogranicza pękanie.
Środek każdego placka zostaw nieco grubszy od brzegu, by utrzymał soczysty farsz.
Dokładnie zlep fałdki i gotuj partiami w dostatecznej ilości wody, aby pierogi się nie sklejały.

Potrzebny sprzęt

Waga kuchenna, nóż szefa kuchni, czysta deska, duże miski, wałek, wykrawacz o średnicy 12 cm lub linijka, duży garnek, łyżka cedzakowa, termometr spożywczy z szybkim odczytem i płytkie pojemniki na resztki.

Praktyczne uwagi

Tłuszcz i woda. Zimny tłuszcz drobno posiekaj, aby równomiernie połączył się z wołowiną. Wodę dodawaj etapami; przestań, jeśli farsz stanie się luźny, i trzymaj go w chłodzie.

Gotuj partiami. Zbyt pełny garnek może spowodować pękanie lub sklejanie się pierogów. Gotowe partie trzymaj w cieple, a przy dużej różnicy wielkości sprawdź temperaturę kolejnego pieroga.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 4 pierogi, jedna szósta całości
Energia: Około 760 kcal
Węglowodany: Około 97 g
Białko: Około 30 g
Tłuszcz: Około 29 g
Błonnik: Około 3 g
Sód: Około 1 900 mg

Wartości odżywcze są szacunkowe i zależą między innymi od zawartości tłuszczu w wołowinie. Uwzględniają sól z ciasta i farszu; większość soli z wody zostaje w garnku.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten). Sprawdź etykiety pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych. Surowe mięso mielone trzymaj w chłodzie i po kontakcie umyj ręce, narzędzia oraz powierzchnie. Nie dopuszczaj do kontaktu surowego mięsa ani jego soków z ugotowanymi pierogami. Termometrem sprawdź środek próbnego chinkali: farsz musi osiągnąć 71 °C. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin do temperatury maksymalnie 4 °C; spożyj w 3–4 dni i podgrzej do 74 °C w środku.

Gotowe danie

Każdy złożony pierożek ma soczysty farsz wołowy z drobno posiekanym tłuszczem.
Czerwona cebula, zielona papryczka, kminek i kumin nadają farszowi tianurski charakter.