Lobio kakhetiano servito tiepido con mchadi e verdure in salamoia su un tavolo di legno.

Quantità4 porzioni

PorzioneUn quarto della preparazione

DifficoltàFacile; serve pianificare l’ammollo

AlimentazioneVegana e senza glutine con gli ingredienti indicati

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Il piatto

Informazioni Ricetta 104

Fagioli rossi morbidi con olio di girasole kakhetiano, cipolla rossa, aglio, prezzemolo e un accenno di menta.

Lobio comprende diverse preparazioni georgiane a base di fagioli, condite secondo la regione e la famiglia. Questa versione kakhetiana mantiene i fagioli interi e li condisce caldi con il caratteristico olio di girasole locale.

I fagioli vengono ammollati e cotti in acqua nuova finché sono tenerissimi. L’olio si aggiunge a fuoco spento per conservarne il profumo. Servili tiepidi con mchadi, pane o verdure in salamoia.

Prepara il piatto

Ingredienti

Fagioli

300 gdi fagioli rossi secchi, selezionati e sciacquati
Almeno 1,5 l di acqua fredda per l’ammollo, da eliminare

Per la cottura

1,5 ldi acqua fresca, più altra se serve a coprire i fagioli
1foglia di alloro
1spicchio d’aglio leggermente schiacciato
1cipollotto, facoltativo

Condimento all’olio kakhetiano

22,5 mldi olio di girasole kakhetiano non raffinato (1½ cucchiai)
100 gdi cipolla rossa affettata sottile
2spicchi d’aglio schiacciati
25 gdi prezzemolo tritato
0,5 gdi menta secca
5 gdi sale fino, o quanto basta

Procedimento

Ammolla i fagioli. Controllali e sciacquali. Coprili con almeno 1,5 l di acqua fredda e lasciali in ammollo per 8–12 ore, preferibilmente in frigorifero. Scolali, elimina l’acqua e risciacquali.
Avvia la cottura in acqua fresca. Metti i fagioli in una pentola capiente con 1,5 l di acqua fresca, alloro, uno spicchio d’aglio appena schiacciato e, se vuoi, il cipollotto. Aggiungi acqua per coprirli di circa 3 cm.
Bolli in sicurezza, poi fai sobbollire. Porta a bollore pieno e fai bollire scoperto per almeno 30 minuti. Non usare una slow cooker. Abbassa la fiamma, copri parzialmente e fai sobbollire per circa 45 minuti, finché i fagioli sono molto teneri e si schiacciano facilmente. Se serve, aggiungi acqua calda.
Scola. Togli alloro e aromi. Scola i fagioli conservando 150 ml di liquido di cottura, poi rimettili caldi nella pentola.
Condisci. Fuori dal fuoco, aggiungi olio kakhetiano, cipolla rossa, aglio, prezzemolo, menta e sale. Mescola con delicatezza per lasciare quasi tutti i fagioli interi. Unisci il liquido conservato un cucchiaio alla volta, quanto basta per velarli leggermente.
Assaggia e servi. Regola di sale. Lascia riposare 5 minuti, così i fagioli caldi assorbono gli aromi, poi servi tiepido.
Conserva gli avanzi in sicurezza. Trasferiscili in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Consigli per un buon risultato

Ammolla i fagioli in abbondante acqua e gettala prima della cottura.
Falli bollire vivacemente per almeno 30 minuti prima di abbassare il fuoco; non usare una slow cooker.
Unisci l’olio a fuoco spento, mentre i fagioli sono ancora caldi.

Note pratiche

I fagioli più vecchi possono richiedere più tempo: continua a cuocerli finché il centro è cremoso, senza parti dure o farinose. Se non trovi l’olio kakhetiano, usa un olio di girasole non raffinato, fresco e profumato; il carattere regionale sarà diverso.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto della ricetta
Energia: Circa 300 kcal
Carboidrati: Circa 45 g
Proteine: Circa 16 g
Grassi: Circa 6 g
Fibre: Circa 12 g
Sodio: Circa 500 mg

Stima basata sulla composizione dei fagioli cotti e sulle quantità indicate di olio, aromi e sale. Presuppone circa 720 g di fagioli cotti da 300 g secchi; resa e sale assorbito variano.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta non include intenzionalmente allergeni principali; controlla le etichette dell’olio e dei condimenti per possibili contaminazioni crociate. Ammolla i fagioli rossi secchi per almeno 5 ore, elimina l’acqua e falli bollire vigorosamente in acqua fresca per almeno 30 minuti prima di cuocerli a fuoco lento. Non cuocere fagioli rossi secchi in una slow cooker. Metti gli avanzi in contenitori bassi e refrigerali entro 2 ore a 4 °C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C.

Risultato

I fagioli sono teneri e perlopiù interi, appena velati d’olio.
Olio kakhetiano, cipolla rossa, aglio, prezzemolo e menta danno un finale fragrante.