Ampio piatto di tatarberaki meskhetiano con pasta tenera a quadretti, matsoni all’aglio e cipolla al burro chiarificato.

Resa4 porzioni principali

PorzioneUn quarto della pasta lessata, del matsoni all’aglio e della cipolla

DifficoltàMedia

Regime alimentareVegetariano; contiene grano (glutine) e latte

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Il piatto

Informazioni RICETTA 70

Quadretti di pasta non lievitata, lessati e serviti con matsoni freddo all’aglio e cipolla stufata nel burro chiarificato.

Il tatarberaki è un piatto meskhetiano della regione di Samtskhe, nel sud della Georgia. Si prepara con un semplice impasto di farina e acqua, steso sottile, tagliato a pezzetti e lessato. Le descrizioni regionali citano sia piccoli quadrati sia pezzi appiattiti a forma di farfalla; questa versione casalinga prevede i quadrati.

La pasta calda si accompagna a matsoni freddo mescolato con aglio e cipolla cotta dolcemente nel burro chiarificato. Il matsoni è un latticino fermentato dal gusto piacevolmente acidulo. Scegliere un prodotto commerciale pastorizzato e conservarlo al freddo. Le dosi servono quattro porzioni principali: sono una formulazione pratica per la cucina di casa, non la pretesa di stabilire un’unica ricetta canonica.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto

500 gdi farina forte per pane, setacciata o arieggiata
5 gdi sale fino
270 mldi acqua fredda

Acqua di cottura

3litri d’acqua
8 gdi sale

Matsoni all’aglio

400 gdi matsoni intero bianco, freddo e non zuccherato
6 gd’aglio (circa 2 spicchi), grattugiato finemente o schiacciato

Finitura alla cipolla

150 gdi cipolla, affettata sottile
30 gdi burro chiarificato

Procedimento

Preparare e impastare. Mescolare la farina con 5 g di sale. Unire 270 ml d’acqua fredda e impastare per 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto sodo, liscio ed elastico. Coprire e lasciare riposare per 20 minuti.
Preparare il matsoni all’aglio. Mescolare il matsoni freddo con l’aglio grattugiato o schiacciato. Coprire e tenere in frigorifero fino al momento di servire.
Stendere e tagliare. Su un piano leggermente infarinato, stendere l’impasto a circa 2 mm. Tagliarlo a strisce e poi in quadrati di circa 2,5 cm per lato. Infarinare appena i pezzi e separarli.
Lessare la pasta. Portare a pieno bollore 3 litri d’acqua con 8 g di sale. Aggiungere i quadrati in più riprese e mescolare delicatamente una volta per separarli. Mantenere un bollore regolare finché salgono in superficie e sono teneri, circa 3–5 minuti per ripresa. Scolare molto bene.
Stufare la cipolla. Nel frattempo, sciogliere 30 g di burro chiarificato in una padella. Aggiungere la cipolla e cuocere a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, finché è morbida e appena dorata, senza scurirla troppo.
Servire. Suddividere i quadrati caldi in quattro ciotole basse preriscaldate. Aggiungere il matsoni freddo all’aglio e completare con la cipolla calda e il burro. Servire subito.
Conservare gli avanzi. Entro 2 ore riporre pasta e cipolla in un contenitore basso e refrigerare a 4 °C o meno; consumare entro 3–4 giorni. Tenere in frigorifero la salsa di matsoni rimanente. Riscaldare pasta e cipolla finché fumanti e ad almeno 74 °C, quindi servirle con salsa appena tolta dal frigorifero.

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Impastare fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, poi rispettare il riposo coperto: sarà più facile stenderlo senza che si ritiri.
Stendere a circa 2 mm e infarinare appena i quadrati tagliati per tenerli separati.
Cuocere in più riprese con bollore costante e scolare con cura, così il matsoni non si annacqua.

Indicazioni pratiche

Lavorare l’impasto. Dopo il riposo, l’impasto sodo si stende senza difficoltà. Se i pezzi si attaccano mentre si tagliano, spolverarli con poca farina e separarli prima di lessarli.

Matsoni e alternativa. Il matsoni ha una tipica nota acidula di latte fermentato. Se non si trova, è possibile usare yogurt intero bianco non zuccherato, di acidità e consistenza simili; va indicato come sostituto, perché non è matsoni. Conservare la salsa al freddo e rimetterla prontamente in frigorifero dopo il servizio.

Cottura e servizio. Aggiungere i quadrati in più riprese, così l’acqua torna presto a bollire. La pasta deve essere tenera; il fatto che galleggi non basta da solo a confermare la cottura interna. Scolare bene e servire subito con salsa fredda e cipolla calda.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: Un quarto della ricetta
Calorie: Circa 600 kcal
Carboidrati: Circa 100 g
Proteine: Circa 19 g
Grassi: Circa 13 g
Fibre: Circa 4 g
Sodio: Circa 700 mg

Stima approssimativa per una delle quattro porzioni, con yogurt intero bianco usato come riferimento compositivo per il matsoni. Il sodio considera il sale dell’impasto e una piccola quota degli 8 g di sale nell’acqua di cottura che rimane sulla pasta scolata; la maggior parte viene eliminata con l’acqua. La composizione del matsoni e la ritenzione di sale possono variare.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene grano (glutine) e latte. Usare matsoni commerciale pastorizzato e conservarlo a 4 °C o meno. Refrigerare gli avanzi cotti entro 2 ore, a 4 °C o meno, e consumarli entro 3–4 giorni. Riscaldare pasta e cipolla ad almeno 74 °C, verificando con un termometro da cucina; servire con salsa appena refrigerata. Controllare le etichette per altri allergeni e possibili contaminazioni crociate.

Il risultato

I piccoli quadretti teneri incontrano la freschezza acidula del matsoni all’aglio e la dolcezza della cipolla calda.
Una sfoglia sottile, una breve lessatura e una scolatura accurata aiutano a mantenere distinti i pezzi e cremosa la salsa.