Travessa larga de tatarberaki meskhetiano com quadradinhos macios, matsoni com alho e cebola na manteiga clarificada.

Rendimento4 porções principais

PorçãoUm quarto da massa cozida, do matsoni com alho e da cebola

DificuldadeMédia

DietaVegetariana; contém trigo (glúten) e leite

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato RECEITA 70

Quadradinhos de massa sem fermento são cozidos e servidos com matsoni frio misturado com alho e cebola macia feita na manteiga clarificada.

Tatarberaki é um prato dos meskhetianos de Samtskhe, no sul da Geórgia. A massa simples, feita de farinha e água, é aberta bem fina, cortada em pedaços e cozida. Descrições regionais mencionam tanto quadradinhos quanto pedaços achatados em forma de borboleta; esta versão caseira usa quadrados.

A massa quente é servida com matsoni frio misturado com alho e cebola lentamente amaciada na manteiga clarificada. Matsoni é um laticínio fermentado de acidez fresca. Use um produto comercial pasteurizado e mantenha refrigerado. As quantidades rendem quatro porções principais. Esta é uma adaptação prática para a cozinha de casa, sem afirmar que exista uma única fórmula canônica.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

500 gde farinha de trigo forte para pão, peneirada ou solta
5 gde sal fino
270 mlde água fria

Água do cozimento

3litros de água
8 gde sal

Matsoni com alho

400 gde matsoni integral natural, frio e sem açúcar
6 gde alho (cerca de 2 dentes), ralado fino ou amassado

Finalização de cebola

150 gde cebola, fatiada fina
30 gde manteiga clarificada

Modo de preparo

Misture e sove a massa. Junte a farinha e 5 g de sal. Acrescente 270 ml de água fria e sove por 8–10 minutos, até obter uma massa firme, lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Prepare o matsoni com alho. Misture o matsoni frio com o alho ralado fino ou amassado. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir.
Abra e corte. Em uma superfície levemente enfarinhada, abra a massa com cerca de 2 mm de espessura. Corte em tiras e depois em quadrados com aproximadamente 2,5 cm de lado. Polvilhe um pouco de farinha e separe os pedaços.
Cozinhe a massa. Ferva 3 litros de água com 8 g de sal. Coloque os quadrados em etapas e mexa delicadamente uma vez para separá-los. Mantenha fervura constante até que flutuem e estejam macios, cerca de 3–5 minutos por etapa. Escorra bem.
Amacie a cebola. Enquanto isso, derreta 30 g de manteiga clarificada em uma frigideira. Junte a cebola e cozinhe em fogo médio-baixo por 8–10 minutos, até ficar macia e levemente dourada, sem escurecer muito.
Sirva. Divida a massa quente entre quatro tigelas rasas aquecidas. Coloque o matsoni frio com alho por cima e finalize com a cebola quente e a manteiga. Sirva imediatamente.
Guarde as sobras. Em até 2 horas, coloque a massa e a cebola em um recipiente raso e refrigere a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias. Mantenha o molho de matsoni restante refrigerado. Reaqueça a massa e a cebola até soltarem vapor e atingirem pelo menos 74 °C; sirva com molho recém-resfriado.

Dicas práticas

Dicas para dar certo

Sove até a massa ficar lisa e elástica; respeite o descanso coberto para facilitar a abertura e evitar que ela encolha.
Abra a massa até cerca de 2 mm e polvilhe levemente os quadrados cortados para que não grudem.
Cozinhe em etapas, mantendo a água em fervura constante, e escorra bem para não diluir o matsoni.

Orientações práticas

Como trabalhar a massa. Depois do descanso, a massa firme abre com facilidade. Se os pedaços grudarem durante o corte, polvilhe um pouco de farinha e separe-os antes de cozinhar.

Matsoni e substituição. O matsoni tem acidez fermentada característica. Se não estiver disponível, pode-se usar iogurte integral natural, sem açúcar, com acidez e consistência parecidas. Identifique-o como substituto, pois iogurte não é matsoni. Mantenha o molho frio e volte a guardá-lo na geladeira logo após servir.

Cozimento e serviço. Acrescente os quadrados em etapas para a água voltar a ferver rapidamente. Eles devem ficar macios; flutuar, por si só, não confirma que o centro esteja cozido. Escorra bem e sirva na hora com o molho frio e a cebola morna.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Tamanho da porção: Um quarto da receita
Calorias: Cerca de 600 kcal
Carboidratos: Cerca de 100 g
Proteínas: Cerca de 19 g
Gorduras: Cerca de 13 g
Fibras: Cerca de 4 g
Sódio: Cerca de 700 mg

Estimativa aproximada para um quarto da receita, usando iogurte integral natural como referência de composição para o matsoni. O sódio considera o sal da massa e uma pequena quantidade dos 8 g de sal da água que permanece nos pedaços escorridos; a maior parte é descartada com a água. A composição do matsoni e a retenção de sal variam.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten) e leite. Use matsoni comercial pasteurizado e mantenha-o a 4 °C ou menos. Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas, a 4 °C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a massa e a cebola a pelo menos 74 °C, conferindo com um termômetro culinário; sirva com molho recém-refrigerado. Confira os rótulos para identificar outros alergênicos e possíveis contatos cruzados.

Resultado

Os quadradinhos macios combinam a acidez fresca do matsoni com alho e a doçura suave da cebola quente.
Abrir a massa fina, cozinhar por pouco tempo e escorrer bem ajuda a manter os pedaços separados e o molho cremoso.