Široká mísa meskhetského tatarberaki s měkkými čtverečky těsta, česnekovým matsoni a cibulí na přepuštěném másle.

Počet porcí4 hlavní porce

PorceČtvrtina uvařeného těsta, česnekového matsoni a cibule

NáročnostStřední

StravaVegetariánská; obsahuje pšenici (lepek) a mléko

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Meskhetské tatarberaki s česnekovým matsoni

Vařené čtverečky nekynutého těsta se podávají se studeným matsoni s česnekem a cibulí změklou na přepuštěném másle.

Tatarberaki je pokrm Meskhetů ze Samcche na jihu Gruzie. Jednoduché těsto z mouky a vody se rozválí dotenka, nakrájí a uvaří. Regionální popisy uvádějí malé čtverečky i zploštělé kousky ve tvaru motýla; tato domácí verze používá čtverečky.

Horké těsto se podává se studeným matsoni rozmíchaným s česnekem a s cibulí pomalu změklou na přepuštěném másle. Matsoni je fermentovaný mléčný výrobek s příjemně nakyslou chutí. Použijte pasterovaný výrobek z obchodu a uchovávejte ho v chladu. Množství vystačí na čtyři hlavní porce; jde o praktickou domácí úpravu, nikoli tvrzení, že existuje jediný kanonický recept.

Příprava pokrmu

Suroviny

Meskhetské tatarberaki s česnekovým matsoni

Těsto

500 gsilné pšeničné chlebové mouky, prosáté nebo provzdušněné
5 gjemné soli
270 mlstudené vody

Voda na vaření

3litry vody
8 gsoli

Česnekové matsoni

400 gplnotučného bílého matsoni, studeného a neslazeného
6 gčesneku (asi 2 stroužky), najemno nastrouhaného nebo prolisovaného

Cibulové dokončení

150 gcibule, tence nakrájené
30 gpřepuštěného másla

Postup

Smíchejte a uhněťte těsto. Promíchejte mouku s 5 g soli. Přilijte 270 ml studené vody a hněťte 8–10 minut, až bude těsto pevné, hladké a pružné. Přikryjte a nechte 20 minut odpočívat.
Připravte česnekové matsoni. Vmíchejte najemno nastrouhaný nebo prolisovaný česnek do studeného matsoni. Přikryjte a uložte do chladničky do podávání.
Vyválejte a nakrájejte. Na lehce pomoučené ploše vyválejte těsto na tloušťku asi 2 mm. Nakrájejte na proužky a potom na čtverečky o straně přibližně 2,5 cm. Lehce je poprašte moukou a oddělte.
Uvařte těsto. Přiveďte 3 litry vody s 8 g soli k prudkému varu. Přidávejte čtverečky po dávkách a jednou je jemně promíchejte, aby se oddělily. Vařte za stálého varu přibližně 3–5 minut na dávku, dokud nevyplavou a nezměknou. Důkladně sceďte.
Změkčete cibuli. Mezitím rozpusťte na pánvi 30 g přepuštěného másla. Přidejte cibuli a na středně mírném ohni ji opékejte 8–10 minut, až změkne a lehce zezlátne; nenechte ji výrazně zhnědnout.
Podávejte. Rozdělte horké čtverečky těsta do čtyř předehřátých mělkých misek. Přidejte studené česnekové matsoni a navrch dejte teplou cibuli s máslem. Ihned podávejte.
Uložte zbytky. Do 2 hodin přendejte těsto a cibuli do mělké nádoby a zchlaďte na nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů. Zbylou omáčku z matsoni uchovávejte v chladničce. Těsto a cibuli ohřejte, až se z nich bude kouřit a dosáhnou alespoň 74 °C; podávejte s čerstvě vychlazenou omáčkou.

Tipy pro dobrý výsledek

Těsto hněťte dohladka a pružna a nechte ho přikryté odpočinout celou uvedenou dobu; půjde lépe vyválet a nebude se tolik stahovat.
Vyválejte ho na tloušťku přibližně 2 mm a nakrájené čtverečky lehce poprašte moukou, aby se neslepily.
Vařte po dávkách při stálém varu a dobře sceďte, aby se matsoni nezředilo.

Praktické rady

Práce s těstem. Odpočinuté pevné těsto se dobře válí. Pokud se kousky při krájení slepují, lehce je poprašte moukou a před vařením oddělte.

Matsoni a náhrada. Matsoni má typickou nakyslou chuť fermentovaného mléka. Pokud není k dispozici, lze použít neslazený plnotučný bílý jogurt podobné hustoty a kyselosti; uveďte ho jako náhradu, protože nejde o matsoni. Omáčku uchovávejte v chladu a po podávání ji brzy vraťte do chladničky.

Vaření a podávání. Čtverečky vkládejte po dávkách, aby voda rychle znovu začala vařit. Mají být měkké; samotné vyplavání nepotvrzuje, že jsou uprostřed uvařené. Dobře je sceďte a ihned podávejte se studenou omáčkou a teplou cibulí.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Velikost porce: Čtvrtina receptu
Energie: Přibližně 600 kcal
Sacharidy: Přibližně 100 g
Bílkoviny: Přibližně 19 g
Tuky: Přibližně 13 g
Vláknina: Přibližně 4 g
Sodík: Přibližně 700 mg

Přibližný odhad pro jednu ze čtyř porcí; jako nutriční náhrada za matsoni posloužil plnotučný bílý jogurt. Odhad sodíku zahrnuje sůl v těstě a předpokládá, že na scezeném těstě zůstane malé množství z 8 g soli použité ve vodě; většina soli odteče. Složení matsoni i množství zachycené soli se mohou lišit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek) a mléko. Použijte pasterované matsoni z obchodu a uchovávejte ho při teplotě nejvýše 4 °C. Uvařené zbytky dejte do chladu do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Těsto a cibuli ohřejte alespoň na 74 °C a ověřte kuchyňským teploměrem; podávejte se studenou omáčkou. Zkontrolujte etikety kvůli dalším alergenům a možnému křížovému kontaktu.

Výsledek

Měkké čtverečky těsta se pojí s osvěžující kyselostí česnekového matsoni a jemnou sladkostí teplé cibule.
Tenké vyválení, krátké vaření a důkladné scezení pomáhají udržet kousky oddělené a omáčku krémovou.