Breite Schale mit meskhetischem Tatarberaki, zarten Teigquadraten, Knoblauch-Matsoni und Zwiebel in Butterschmalz.

Ergibt4 Hauptportionen

PortionEin Viertel des gekochten Teigs mit Knoblauch-Matsoni und Zwiebel

SchwierigkeitMittel

ErnährungsweiseVegetarisch; enthält Weizen (Gluten) und Milch

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Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 70

Gekochte Quadrate aus ungesäuertem Teig mit kaltem Knoblauch-Matsoni und in Butterschmalz weich gegarter Zwiebel.

Tatarberaki ist ein meskhetisches Gericht aus Samzche im Süden Georgiens. Der einfache Teig aus Mehl und Wasser wird dünn ausgerollt, in Stücke geschnitten und gekocht. Regionale Beschreibungen nennen kleine Quadrate ebenso wie flach gedrückte, schmetterlingsähnliche Stücke; diese Haushaltsversion verwendet Quadrate.

Zum heißen Teig kommen kaltes, mit Knoblauch verrührtes Matsoni und sanft in Butterschmalz gegarte Zwiebel. Matsoni ist ein fermentiertes Milchprodukt mit frischer Säure. Pasteurisiertes Matsoni aus dem Handel verwenden und gekühlt aufbewahren. Die Mengen ergeben vier Hauptportionen. Sie sind eine praktikable Haushaltsfassung und beanspruchen nicht, die einzig überlieferte Rezeptur festzulegen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

500 gbackstarkes Weizenmehl, gesiebt oder aufgelockert
5 gfeines Salz
270 mlkaltes Wasser

Kochwasser

3Liter Wasser
8 gSalz

Knoblauch-Matsoni

400 gkaltes, ungesüßtes Matsoni aus Vollmilch
6 gKnoblauch (etwa 2 Zehen), fein gerieben oder zerdrückt

Zwiebel-Topping

150 gZwiebel, dünn geschnitten
30 gButterschmalz

Zubereitung

Teig mischen und kneten. Mehl und 5 g Salz vermengen. 270 ml kaltes Wasser zugeben und 8–10 Minuten zu einem festen, glatten und elastischen Teig kneten. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
Knoblauch-Matsoni anrühren. Das kalte Matsoni mit dem fein geriebenen oder zerdrückten Knoblauch verrühren. Abdecken und bis zum Servieren kalt stellen.
Ausrollen und schneiden. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 2 mm dünn ausrollen. Erst in Streifen, dann in etwa 2,5 cm große Quadrate schneiden. Leicht bemehlen und voneinander lösen.
Teigstücke kochen. 3 Liter Wasser mit 8 g Salz sprudelnd aufkochen. Die Quadrate portionsweise hineingeben und einmal vorsichtig umrühren, damit sie sich trennen. Bei gleichmäßigem Kochen etwa 3–5 Minuten je Portion garen, bis sie aufsteigen und weich sind. Gründlich abtropfen lassen.
Zwiebel weich garen. Währenddessen 30 g Butterschmalz in einer Pfanne schmelzen. Die Zwiebel zugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze 8–10 Minuten garen, bis sie weich und hellgolden ist. Nicht kräftig bräunen.
Anrichten. Die heißen Teigquadrate auf vier vorgewärmte, flache Schalen verteilen. Kaltes Knoblauch-Matsoni daraufgeben und mit warmer Zwiebel samt Butterschmalz abschließen. Sofort servieren.
Reste aufbewahren. Teig und Zwiebel innerhalb von 2 Stunden in einem flachen Behälter bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Übrige Matsoni-Sauce gekühlt halten. Teig und Zwiebel dampfend heiß auf mindestens 74 °C erhitzen und mit frisch gekühlter Sauce servieren.

Tipps für gutes Gelingen

Den Teig glatt und elastisch kneten und abgedeckt vollständig ruhen lassen; dann lässt er sich ausrollen, ohne sich stark zusammenzuziehen.
Den Teig etwa 2 mm dünn ausrollen und die geschnittenen Quadrate leicht bemehlen, damit sie getrennt bleiben.
In mehreren Portionen bei gleichmäßigem Kochen garen und gründlich abtropfen lassen, damit das Matsoni nicht verwässert.

Praktische Hinweise

Mit dem Teig arbeiten. Nach der Ruhezeit lässt sich der feste Teig gut ausrollen. Kleben die Stücke beim Schneiden aneinander, leicht mit Mehl bestäuben und vor dem Kochen trennen.

Matsoni und Ersatz. Matsoni hat eine charakteristische fermentierte Säure. Falls es nicht erhältlich ist, kann ungesüßter Vollmilchjoghurt mit ähnlicher Säure und Konsistenz verwendet werden. Als Ersatz kenntlich machen, da Joghurt kein Matsoni ist. Die Sauce gekühlt halten und nach dem Servieren rasch wieder in den Kühlschrank stellen.

Kochen und Servieren. Die Teigquadrate portionsweise hineingeben, damit das Wasser rasch wieder kocht. Sie müssen weich sein; Aufsteigen allein bestätigt nicht, dass sie innen gar sind. Sorgfältig abtropfen lassen und gleich mit kalter Sauce und warmer Zwiebel servieren.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: Ein Viertel des Rezepts
Kalorien: Etwa 600 kcal
Kohlenhydrate: Etwa 100 g
Eiweiß: Etwa 19 g
Fett: Etwa 13 g
Ballaststoffe: Etwa 4 g
Natrium: Etwa 700 mg

Schätzwert für eine von vier Portionen; für Matsoni dient ungesüßter Vollmilchjoghurt als Nährwert-Referenz. Die Natriumschätzung berücksichtigt das Salz im Teig und einen kleinen Anteil der 8 g Kochwassersalz, der an den abgetropften Stücken verbleibt. Der größte Teil des Salzes wird mit dem Wasser abgegossen. Matsoni-Zusammensetzung und Salzaufnahme können variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten) und Milch. Pasteurisiertes Matsoni aus dem Handel verwenden und bei höchstens 4 °C lagern. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Teig und Zwiebel mit einem Küchenthermometer geprüft auf mindestens 74 °C erhitzen; mit frisch gekühlter Sauce servieren. Etiketten auf weitere Allergene und mögliche Kreuzkontakte prüfen.

So wird das Gericht

Zarte Teigquadrate verbinden sich mit der kühlen Säure des Knoblauch-Matsoni und der milden Süße warmer Zwiebel.
Dünn ausgerollter Teig, kurze Kochzeit und gründliches Abtropfen halten die Stücke getrennt und die Sauce cremig.