Large bol de tatarberaki mékhète, avec pâte tendre, matsoni à l’ail et oignon au beurre clarifié.

Quantité4 portions principales

PortionUn quart de la pâte cuite, avec le matsoni à l’ail et l’oignon

DifficultéMoyenne

RégimeVégétarien; contient du blé (gluten) et du lait

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Le plat

À propos Tatarberaki mékhète au matsoni à l’ail

De petits carrés de pâte sans levain, bouillis puis servis avec du matsoni froid à l’ail et de l’oignon fondant au beurre clarifié.

Le tatarberaki est un plat mékhète de Samtskhé, dans le sud de la Géorgie. Une pâte simple à base de farine et d’eau est abaissée finement, découpée puis bouillie. Les descriptions régionales mentionnent de petits carrés et des morceaux aplatis en forme de papillon ; cette version familiale utilise des carrés.

La pâte chaude est accompagnée de matsoni froid mélangé à de l’ail et d’oignon doucement cuit au beurre clarifié. Le matsoni est un lait fermenté à l’acidité nette. Choisir un produit commercial pasteurisé et le conserver au frais. Les quantités donnent quatre portions principales : il s’agit d’une adaptation pratique pour la cuisine familiale, sans prétendre définir une formule unique.

Préparer le plat

Ingrédients

Tatarberaki mékhète au matsoni à l’ail

Pâte

500 gde farine à pain riche en gluten, tamisée ou aérée
5 gde sel fin
270 mld’eau froide

Eau de cuisson

3litres d’eau
8 gde sel

Matsoni à l’ail

400 gde matsoni entier nature, froid et non sucré
6 gd’ail (environ 2 gousses), finement râpé ou écrasé

Finition à l’oignon

150 gd’oignon, finement émincé
30 gde beurre clarifié

Préparation

Mélanger et pétrir la pâte. Réunir la farine et 5 g de sel. Ajouter 270 ml d’eau froide et pétrir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit ferme, lisse et élastique. Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Préparer le matsoni à l’ail. Mélanger le matsoni froid avec l’ail râpé ou écrasé. Couvrir et réfrigérer jusqu’au service.
Abaisser et découper. Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 2 mm. La couper en bandes, puis en carrés d’environ 2,5 cm de côté. Les fariner légèrement et les séparer.
Cuire la pâte. Porter à pleine ébullition 3 litres d’eau avec 8 g de sel. Plonger les carrés par fournées et remuer délicatement une fois pour les séparer. Maintenir une ébullition régulière jusqu’à ce qu’ils remontent et soient tendres, environ 3 à 5 minutes par fournée. Bien égoutter.
Faire fondre l’oignon. Pendant ce temps, faire fondre 30 g de beurre clarifié dans une poêle. Ajouter l’oignon et le cuire à feu moyen-doux 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré, sans le faire brunir fortement.
Servir. Répartir les carrés chauds dans quatre bols peu profonds préchauffés. Ajouter le matsoni froid à l’ail, puis l’oignon chaud et son beurre. Servir aussitôt.
Conserver les restes. Dans les 2 heures, réfrigérer la pâte et l’oignon dans un récipient peu profond à 4 °C maximum ; consommer sous 3 à 4 jours. Garder le reste de sauce au matsoni au réfrigérateur. Réchauffer la pâte et l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient fumants et atteignent au moins 74 °C, puis servir avec une sauce fraîchement réfrigérée.

Conseils de réussite

Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, puis respecter le repos sous couvert pour faciliter l’abaisse.
Abaisser à environ 2 mm et fariner légèrement les carrés découpés afin qu’ils restent séparés.
Cuire en plusieurs fournées à frémissement soutenu, puis bien égoutter pour que le matsoni ne se dilue pas.

Conseils pratiques

Façonner la pâte. Après son repos, la pâte ferme s’abaisse facilement. Si les morceaux collent au découpage, les fariner légèrement et les séparer avant de les plonger dans l’eau.

Matsoni et remplacement. Le matsoni possède une acidité fermentée caractéristique. À défaut, un yaourt entier nature, non sucré, de consistance et d’acidité proches peut le remplacer ; il convient alors de le nommer comme tel, car ce n’est pas du matsoni. Garder la sauce au froid et la remettre rapidement au réfrigérateur après le service.

Cuisson et service. Ajouter les carrés en plusieurs fournées pour que l’eau revienne rapidement à ébullition. La tendreté indique la cuisson ; le fait qu’ils remontent à la surface ne suffit pas à lui seul. Égoutter soigneusement et servir sans attendre avec la sauce froide et l’oignon chaud.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion : Un quart de la recette
Calories : Environ 600 kcal
Glucides : Environ 100 g
Protéines : Environ 19 g
Lipides : Environ 13 g
Fibres : Environ 4 g
Sodium : Environ 700 mg

Estimation pour un quart de la recette, avec un yaourt entier nature comme référence de composition pour le matsoni. L’estimation du sodium tient compte du sel de la pâte et d’une faible quantité du sel de cuisson (8 g) restant sur la pâte égouttée ; la majeure partie est éliminée avec l’eau. La composition du matsoni et la rétention de sel varient.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten) et du lait. Utiliser du matsoni commercial pasteurisé et le conserver à 4 °C maximum. Réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures, à 4 °C maximum, et les consommer sous 3 à 4 jours. Réchauffer la pâte et l’oignon à au moins 74 °C, vérifiés avec un thermomètre alimentaire ; servir avec la sauce fraîchement réfrigérée. Vérifier les étiquettes pour repérer d’autres allergènes et les risques de contamination croisée.

Le résultat

Les petits carrés de pâte tendre associent la fraîcheur acidulée du matsoni à l’ail à la douceur de l’oignon chaud.
Une pâte fine, une cuisson brève et un égouttage soigné aident à garder les morceaux distincts et la sauce crémeuse.