Brede schaal Meskhetische tatarberaki met zachte deegvierkantjes, knoflookmatsoni en ui in geklaarde boter.

Hoeveelheid4 hoofdgerechten

PortieEen kwart van het gekookte deeg met knoflookmatsoni en ui

MoeilijkheidGemiddeld

DieetVegetarisch; bevat tarwe (gluten) en melk

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Meskhetische tatarberaki met knoflookmatsoni

Gekookte vierkantjes ongerezen deeg met koude knoflookmatsoni en zacht gestoofde ui in geklaarde boter.

Tatarberaki is een Meskhetisch gerecht uit Samtsche in het zuiden van Georgië. Het eenvoudige deeg van bloem en water wordt dun uitgerold, in stukjes gesneden en gekookt. Regionale beschrijvingen noemen kleine vierkantjes en platgedrukte stukjes in vlindervorm; deze thuisversie gebruikt vierkantjes.

Het warme deeg wordt geserveerd met koude matsoni waarin knoflook is geroerd, plus ui die zacht is gegaard in geklaarde boter. Matsoni is een gefermenteerd zuivelproduct met een frisse, lichtzure smaak. Gebruik commerciële gepasteuriseerde matsoni en bewaar die gekoeld. De hoeveelheden zijn goed voor vier hoofdgerechten; dit is een praktische thuisbereiding en geen bewering dat er maar één vaste receptuur bestaat.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Meskhetische tatarberaki met knoflookmatsoni

Deeg

500 gsterke tarwebloem voor brood, gezeefd of losgemaakt
5 gfijn zout
270 mlkoud water

Kookwater

3liter water
8 gzout

Knoflookmatsoni

400 gkoude, ongezoete volle-melkmatsoni
6 gknoflook (ongeveer 2 teentjes), fijn geraspt of geperst

Uienafwerking

150 gui, dun gesneden
30 ggeklaarde boter

Bereiding

Meng en kneed het deeg. Meng de bloem met 5 g zout. Voeg 270 ml koud water toe en kneed 8–10 minuten tot een stevig, glad en elastisch deeg. Dek af en laat 20 minuten rusten.
Maak de knoflookmatsoni. Roer de koude matsoni door de fijn geraspte of geperste knoflook. Dek af en zet tot het serveren in de koelkast.
Rol uit en snijd. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot ongeveer 2 mm dik. Snijd in repen en vervolgens in vierkantjes van ongeveer 2,5 cm. Bestuif ze licht en maak ze los van elkaar.
Kook het deeg. Breng 3 liter water met 8 g zout flink aan de kook. Voeg de deegvierkantjes in porties toe en roer één keer voorzichtig zodat ze loskomen. Kook gelijkmatig door tot ze boven komen drijven en zacht zijn, ongeveer 3–5 minuten per portie. Giet goed af.
Stoof de ui zacht. Smelt intussen 30 g geklaarde boter in een koekenpan. Voeg de ui toe en bak op middellaag vuur 8–10 minuten tot deze zacht en licht goudbruin is. Laat de ui niet donkerbruin worden.
Serveer. Verdeel de warme deegvierkantjes over vier voorverwarmde ondiepe kommen. Schep de koude knoflookmatsoni erop en maak af met de warme ui en boter. Serveer meteen.
Bewaar restjes. Zet het deeg en de ui binnen 2 uur in een ondiepe bak in de koelkast bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3–4 dagen. Bewaar de overgebleven matsonisaus gekoeld. Verhit deeg en ui opnieuw tot dampend heet en minstens 74 °C; serveer met vers gekoelde saus.

Tips voor een goed resultaat

Kneed het deeg glad en elastisch en laat het afgedekt volledig rusten; zo rolt het makkelijker uit zonder terug te veren.
Rol uit tot ongeveer 2 mm dik en bestuif de gesneden vierkantjes licht met bloem zodat ze los blijven.
Kook in porties op een gestage kook en laat goed uitlekken, zodat de matsoni niet waterig wordt.

Keukengerei

Keukenweegschaal, mengkom, deegroller, scherp mes of deegsnijder, grote pan, vergiet, kleine koekenpan en ondiepe kommen om te serveren.

Praktische aanwijzingen

Met het deeg werken. Na het rusten rolt het stevige deeg gemakkelijk uit. Bestuif de stukjes licht met bloem en maak ze los voordat ze aan elkaar plakken.

Matsoni en vervanging. Matsoni heeft een herkenbare frisse, gefermenteerde smaak. Als het niet verkrijgbaar is, kan ongezoete volle yoghurt met vergelijkbare dikte en zuurheid worden gebruikt. Benoem dit als vervanging, want yoghurt is geen matsoni. Houd de saus koud en zet die na het serveren snel terug in de koelkast.

Koken en serveren. Voeg de vierkantjes in porties toe zodat het water snel weer kookt. Ze moeten zacht zijn; drijven alleen bewijst niet dat de binnenkant gaar is. Laat goed uitlekken en serveer direct met de koude saus en warme ui.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portiegrootte: Een kwart van het recept
Calorieën: Ongeveer 600 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 100 g
Eiwit: Ongeveer 19 g
Vet: Ongeveer 13 g
Vezels: Ongeveer 4 g
Natrium: Ongeveer 700 mg

Schatting voor een kwart van het recept, met ongezoete volle yoghurt als voedingskundige benadering voor matsoni. Bij de natriumschatting is rekening gehouden met het zout in het deeg en een klein deel van de 8 g zout uit het kookwater dat aan het uitgelekte deeg blijft zitten; het grootste deel wordt afgegoten. De samenstelling van matsoni en de hoeveelheid achterblijvend zout kunnen verschillen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten) en melk. Gebruik gepasteuriseerde matsoni uit de winkel en bewaar bij maximaal 4 °C. Zet bereide restjes binnen 2 uur gekoeld weg bij maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verhit het deeg en de ui opnieuw tot minstens 74 °C; controleer dit met een keukenthermometer en serveer met vers gekoelde saus. Controleer etiketten op andere allergenen en mogelijke kruisbesmetting.

Het resultaat

Zachte deegvierkantjes combineren de frisse zuurheid van knoflookmatsoni met de milde smaak van warme ui.
Een dun uitgerolde lap, korte kooktijd en goed afgieten houden de stukjes los en de saus romig.