16:9: Vista ampia di un khachapuri rotondo chiuso, con crosta dorata e formaggio all’interno.

Resa4 pani rotondi; 8 porzioni

Porzionemezzo pane, 1/8 della ricetta

Difficoltàmedia; sigillare bene e appiattire senza strappare

Alimentazionesenza carne; contiene grano/glutine e latte; idoneità vegetariana secondo il caglio

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Il piatto

Informazioni Khachapuri aggiaro chiuso con formaggi imeretino e sulguni

Questa versione casalinga prepara quattro pani rotondi, completamente chiusi, con un impasto lievitato morbido e un ripieno di formaggio imeretino e sulguni. La pasta si raccoglie intorno al ripieno, si sigilla e si appiattisce delicatamente prima della cottura.

Il khachapuri aggiaro più noto è aperto, a forma di barca, con uovo e burro. I pani rotondi chiusi sono più spesso associati ad altri stili georgiani. Questa ricetta segue la descrizione della lista come variante casalinga con la miscela di formaggi indicata; non sostiene che la forma chiusa sia quella aggiara canonica.

Il khachapuri è un pane georgiano al formaggio, con forme e tecniche diverse da regione a regione. L’Adjara è nota soprattutto per il pane aperto a barca; in questa variante casalinga il formaggio è racchiuso in un disco di pasta. Il formaggio imeretino dà un gusto delicato e sapido, mentre il sulguni rende il ripieno più fondente ed elastico.

Il ripieno deve poter essere compattato in una palla. Aggiungi il latte solo se è troppo asciutto. Sigilla bene la pasta e mantieni uno spessore uniforme sopra il formaggio per evitare che fuoriesca.

Prepara il piatto

Ingredienti

Impasto lievitato

500 gdi farina bianca per pane; fino a 20 g in più per infarinare
280 mld’acqua tiepida, circa 35–38 °C
7 gdi lievito secco istantaneo
7 gdi sale fino
5 gdi zucchero semolato
20 mldi olio neutro, più poco per la ciotola

Ripieno

400 gdi formaggio imeretino delicato in salamoia, scolato e sbriciolato
100 gdi sulguni, grattugiato grosso
Fino a 30 ml di latte intero, solo se il composto è asciutto

Per finire

20 gdi burro non salato, fuso

Procedimento

Impasta. Sciogli lievito e zucchero nell’acqua tiepida. Mescola farina e sale in una ciotola grande; aggiungi l’acqua con lievito e l’olio. Mescola fino a ottenere un impasto grezzo.
Lavora e fai lievitare. Impasta per 8–10 minuti, finché è liscio ed elastico. Ungi leggermente la ciotola, rimetti l’impasto, copri e lascia lievitare al caldo per circa 75 minuti, quasi fino al raddoppio.
Prepara il ripieno. Sbriciola l’imeretino e grattugia il sulguni. Mescola; aggiungi al massimo 30 ml di latte solo se non si compatta. Dividi in quattro parti e forma delle palline; tienile al fresco se l’impasto non è pronto.
Scalda il forno e dividi. Scalda il forno statico a 220 °C con una teglia pesante o una pietra all’interno per almeno 25 minuti. Dividi l’impasto in quattro e lascia riposare coperto per 10 minuti.
Farcisci e sigilla. Stendi un pezzo in un disco di circa 20 cm. Metti al centro una pallina di formaggio, porta la pasta sopra e pizzica bene la chiusura. Gira con la chiusura sotto e appiattisci delicatamente a 17–18 cm. Copri il ripieno in modo uniforme e ripara eventuali strappi con un pezzetto di pasta.
Cuoci. Disponi due pani sulla carta da forno, con la chiusura sotto. Cuoci sulla superficie calda per 18–20 minuti, finché sopra e sotto sono dorati e il formaggio è caldo e morbido. Cuoci gli altri due in una seconda infornata.
Imburra e riposa. Spennella i pani caldi con burro fuso. Attendi 5 minuti, taglia ciascuno in quattro spicchi e servi caldo.

Servizio e conservazione

Servi caldo, tagliato a spicchi. Metti gli avanzi in un contenitore basso e refrigerali entro 2 ore; conserva a 4 °C o meno per 3–4 giorni. Riscalda fino a 74 °C al centro. Tieni il formaggio in frigorifero mentre prepari l’impasto e rimettilo al fresco se il ripieno attende oltre 30 minuti.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: mezzo pane, 1/8 della ricetta
Energia: circa 420 kcal
Carboidrati: circa 50 g
Proteine: circa 18 g
Grassi: circa 16 g
Fibre: circa 2 g
Sodio: circa 800 mg

Valori approssimativi calcolati dagli ingredienti; la quantità di sale nei formaggi varia molto. Per una stima più precisa, consulta le etichette.

Allergeni e sicurezza

Contiene grano/glutine e latte. Usa formaggi pastorizzati e controlla le etichette per caglio e possibili tracce. Conserva il formaggio al freddo e non lasciare il ripieno a temperatura ambiente per oltre 2 ore. Refrigera gli avanzi entro 2 ore, conservali a 4 °C o meno per 3–4 giorni e riscaldali a 74 °C al centro.

Risultato

Quattro pani rotondi dorati, con una crosta morbida e un cuore caldo di formaggio imeretino e sulguni.
Aspetta qualche minuto prima di tagliare, così il formaggio fuso si assesta.