Name: Megruli khachapuri: pane georgiano ai due formaggi
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 200 g di farina di frumento comune, più poca per la formatura; 75 ml di latte intero, scaldato a 38–40 °C; 2 g di lievito secco attivo; 1 uovo grande a temperatura ambiente; 15 ml di olio di girasole neutro; 3 g di sale fino; 5 ml di olio di girasole per ungere la ciotola; 200 g di formaggio imereti fresco, grattugiato grosso; 200 g di sulguni, grattugiato grosso: 150 g per il ripieno e 50 g per la superficie; 1 uovo grande per legare il ripieno

Scena ampia con khachapuri mingreliano dorato e una fetta che rivela il formaggio filante, davanti a colline georgiane.

Resa1 grande khachapuri, circa 760–800 g da cotto; 4 porzioni da circa 190 g

Preparazione25 min

Cottura15 min

Tempo passivo65 min (60 min di lievitazione e 5 min di riposo dopo la cottura)

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Il piatto

Informazioni Megruli khachapuri: pane georgiano ai due formaggi

მეგრული ხაჭაპური · 4 porzioni · Difficoltà media · 1 h 45 min

Il megruli khachapuri viene da Samegrelo, detta anche Mingrelia, nella Georgia occidentale. Si riconosce dal formaggio sia dentro il pane rotondo sia sulla superficie. Esistono varianti antiche e moderne; questa ricetta propone una versione pratica al forno, con un ripieno di formaggio imereti e sulguni e una copertura separata di sulguni.

L’impasto lievitato morbido si lavora fino a renderlo liscio e appena appiccicoso, poi riposa finché raddoppia di volume. Nel frattempo, grattugia i formaggi e lega il ripieno con un uovo. Chiudi il ripieno nell’impasto, gira la chiusura verso il basso e stendi con delicatezza. Un piccolo foro centrale fa uscire il vapore; il sulguni tenuto da parte fonde in superficie nel forno caldo.

Usa poco sale perché i formaggi sono già sapidi. L’impasto deve restare morbido per avvolgere il ripieno senza strapparsi. Cuoci finché la crosta è dorata, il formaggio in superficie ribolle e il centro è ben caldo. Lascialo riposare qualche minuto prima di tagliarlo, così il ripieno si assesta.

Prepara il piatto

Ingredienti

მეგრული ხაჭაპური · 4 porzioni · Difficoltà media · 1 h 45 min

Impasto lievitato

200 gdi farina di frumento comune, più poca per la formatura
75 mldi latte intero, scaldato a 38–40 °C
2 gdi lievito secco attivo
1uovo grande a temperatura ambiente
15 mldi olio di girasole neutro
3 gdi sale fino
5 mldi olio di girasole per ungere la ciotola

Ripieno e copertura di formaggio

200 gdi formaggio imereti fresco, grattugiato grosso
200 gdi sulguni, grattugiato grosso: 150 g per il ripieno e 50 g per la superficie
1uovo grande per legare il ripieno

Procedimento

Prepara l’impasto. Sciogli il lievito nel latte tiepido e lascia riposare 5 min. Incorpora l’uovo dell’impasto e l’olio. Mescola farina e sale in una ciotola grande, aggiungi il composto di latte e impasta per 8–10 min, finché è morbido, liscio e appena appiccicoso.
Fai lievitare e prepara i formaggi. Metti l’impasto in una ciotola leggermente oliata, copri e lascialo raddoppiare in un luogo tiepido, circa 60 min. Mescola il formaggio imereti, 150 g di sulguni e l’uovo del ripieno. Tieni il ripieno in frigorifero durante la lievitazione.
Farcisci il pane. Scalda il forno statico a 220 °C e rivesti una teglia con carta da forno. Stendi l’impasto in un disco di 25 cm. Metti il ripieno al centro lasciando libero un bordo di 5 cm.
Chiudi e stendi. Porta il bordo sopra il ripieno, forma pieghe e pizzica bene per sigillare. Gira con la chiusura sotto e stendi delicatamente fino a un disco di 32–35 cm. Pratica un piccolo foro al centro senza scoprire il ripieno.
Aggiungi la copertura e cuoci. Trasferisci sulla teglia e distribuisci sopra i 50 g di sulguni tenuti da parte. Cuoci per 10–15 min, finché la crosta è dorata e il formaggio fuso, bollente e appena brunito. L’impasto deve essere cotto del tutto e il centro caldo.
Fai riposare e servi. Trasferisci su una griglia e lascia riposare 5 min. Taglia in quattro spicchi e servi caldo.

Presentazione

Cuoci un pane georgiano rotondo e soffice, farcito con formaggio imereti e sulguni, poi completato con un secondo strato di sulguni in superficie.

Consigli pratici

Tieni il formaggio grattugiato al freddo mentre l’impasto lievita. Se i formaggi sono molto salati, non aggiungere sale al ripieno. Sigilla ogni piega e stendi delicatamente dal centro verso l’esterno per mantenere il ripieno all’interno. Il foro fa uscire il vapore; chiudilo se il formaggio comincia a fuoriuscire.

Il pane è pronto quando il fondo è dorato, l’impasto cotto e il formaggio in superficie ribolle. I forni variano: considera gli indizi visivi insieme al tempo di cottura. Conserva gli avanzi coperti in frigorifero a 4 °C o meno per un massimo di 3 giorni; riscaldali finché sono ben caldi e fumanti.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: circa 190 g
Energia: circa 540 kcal
Carboidrati: 40 g
Proteine: 29 g
Grassi: 28 g
Fibre: 1 g
Sodio: circa 850 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene frumento (glutine), latte e uova. La farina cruda può contenere microrganismi nocivi: non assaggiare l’impasto o il ripieno crudi. Lava mani, ciotole, utensili e piani di lavoro dopo aver maneggiato farina e uovo crudo, tenendoli separati dagli alimenti pronti. Se disponibili, usa latticini pastorizzati e tieni il ripieno in frigorifero durante la lievitazione. Cuoci completamente alla temperatura indicata. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 h, conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3 giorni.

Come servirlo

Attendi 5 min prima di tagliare, così il formaggio fuso si assesta in ogni fetta.
Servi caldo con un’insalata fresca di cetrioli e pomodori o erbe aromatiche.