Informazioni Filetto di maiale in padella con ajika megreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo è associata all’ajika megreliana, un condimento al peperoncino usato con carne, pesce e altri piatti. Questa versione casalinga misurata riveste i medaglioni di filetto di maiale con una quantità moderata di ajika e li cuoce in padella e al forno. È una preparazione ispirata alla regione, non l’affermazione che questo metodo preciso sia una specialità storica di Martvili.

Il filetto di maiale è magro e cuoce rapidamente: tagliate medaglioni dello stesso spessore e toglieteli dal fuoco appena raggiungono la temperatura indicata. L’ajika varia per sale e piccantezza; assaggiatela prima di aggiungere sale. Un po’ di aceto di vino rosso e olio aiuta a stendere il condimento in uno strato sottile, senza trasformarlo in una salsa pesante.

La rosolatura crea una superficie dorata e il forno cuoce il centro in modo più uniforme. I tempi dipendono dallo spessore dei medaglioni e dal calore della padella. Colore e consistenza sono indizi, ma verificate la sicurezza con un termometro pulito inserito al centro. I tagli interi di maiale devono raggiungere 63 °C e riposare almeno 3 minuti.

Prepara il piatto

Ingredienti

Maiale

600 gdi filetto di maiale, privato della pellicina argentata e tagliato in quattro medaglioni spessi 3–4 cm
20 gdi pasta di ajika megreliana, meno se molto piccante o salata
15 mldi olio neutro di girasole, da dividere
10 mldi aceto di vino rosso
5 gdi aglio grattugiato finemente
2 gdi coriandolo macinato
0,5 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli), facoltativo
0,5 gdi pepe nero macinato al momento
1 gdi sale fino, o meno secondo l’ajika

Per finire

10 gdi coriandolo fresco tritato grossolanamente
5 gdi prezzemolo fresco tritato grossolanamente
60 gdi spicchi di limone

Procedimento

Preparate il maiale e scaldate il forno. Preriscaldate il forno a 200 °C. Asciugate i medaglioni e rimuovete eventuali residui di pellicina. Tenete il maiale crudo, le mani e gli utensili separati dagli alimenti pronti da mangiare.
Mescolate il condimento. In una ciotola unite ajika, aceto, aglio, coriandolo, fieno greco facoltativo, pepe e sale. Incorporate 5 ml d’olio. Assaggiate una quantità minima e riducete il sale se la pasta è già salata. Spalmate uno strato sottile sui medaglioni e metteteli in frigorifero per 10 minuti.
Rosolate e finite in forno. Scaldate i 10 ml d’olio rimasti in una padella adatta al forno su fiamma medio-alta. Rosolate i medaglioni senza ammassarli, circa 2 minuti per ciascun lato largo. Trasferite la padella in forno e cuocete finché un termometro pulito al centro di ciascun medaglione indica 63 °C, in genere altri 4–8 minuti secondo lo spessore. Non affidatevi solo al colore.
Fate riposare e servite. Trasferite la carne su un piatto pulito e lasciatela riposare almeno 3 minuti. Completate con coriandolo e prezzemolo e servite con limone, ghomi o mchadi.

Presentazione

I medaglioni di filetto di maiale vengono ricoperti da un velo di ajika megreliana, aglio, aceto e spezie georgiane, rosolati in padella e finiti in forno. Serviteli con erbe fresche e limone.

Per un buon risultato

Eliminate la pellicina argentata e tagliate quattro medaglioni uniformi, spessi 3–4 cm.
Lasciate il maiale condito in frigorifero per 10 minuti; non marinare a temperatura ambiente.
Rosolate in padella calda senza sovraffollarla, poi completate la cottura in forno.
Controllate 63 °C al centro di ogni pezzo e lasciate riposare per almeno 3 minuti.
Regolate il sale in base a quanto ne contiene già l’ajika.

Consigli pratici

Se i medaglioni hanno spessori diversi, controllateli singolarmente e togliete quelli più sottili appena arrivano a 63 °C.
Per un gusto più delicato usate 10–12 g di ajika e portatene altra in tavola. Non spennellate la carne cotta con condimento entrato in contatto con il maiale crudo; tenetene da parte una porzione pulita in anticipo.
Conservate il maiale crudo a 4 °C o meno e cuocetelo entro 3–5 giorni dall’acquisto, oppure congelatelo. Mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore, conservateli a non oltre 4 °C e consumateli entro 3–4 giorni.
Riscaldate gli avanzi fino a 74 °C in tutta la porzione. Il filetto è magro: un riscaldamento delicato aiuta a non asciugarlo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un quarto della ricetta
Calorie: circa 225 kcal
Carboidrati: circa 2 g
Proteine: circa 31 g
Grassi: circa 9 g
Fibre: 0 g
Sodio: circa 350 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene maiale. Controllate sull’etichetta dell’ajika eventuali altri allergeni e avvertenze sul contatto crociato. La ricetta non è halal né kosher. Tenete il maiale crudo al freddo, lavate le mani e pulite le superfici dopo averlo maneggiato; usate utensili separati per gli alimenti pronti. Cuocete ogni medaglione fino a 63 °C al centro e lasciatelo riposare almeno 3 minuti. Non lasciate il maiale cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore; raffreddate rapidamente gli avanzi e conservateli a 4 °C o meno.

Per servire

Accompagnate con ghomi o mchadi e un’insalata di cetriolo ed erbe per rinfrescare il palato.
Servite tkemali o altra ajika a parte, con cucchiai puliti.