Name: Varkenshaas met Megrelische adjika uit de pan en oven (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 43 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 600 g varkenshaas, zilvervlies verwijderd en in vier medaillons van 3–4 cm dik gesneden; 20 g Megrelische adjikapasta, minder als die erg pittig of zout is; 15 ml neutrale zonnebloemolie, verdeeld; 10 ml rodewijnazijn; 5 g knoflook, fijn geraspt; 2 g gemalen koriander; 0,5 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli), optioneel; 0,5 g versgemalen zwarte peper; 1 g fijn zout, of minder afhankelijk van de adjika; 10 g verse koriander, grof gehakt; 5 g verse peterselie, grof gehakt; 60 g partjes citroen

Breed tafelbeeld met varkensvlees met adjika, ghomi of mchadi en komkommersalade.

Opbrengst4 porties

Portieéén medaillon van 150 g rauw gewicht met een kwart van de adjikakruiding en kruiden

Moeilijkheidgemiddeld; gebruik een ovenbestendige pan en een thermometer

Dieetbevat varkensvlees; glutenvrij als het etiket van de adjika dit bevestigt

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Varkenshaas met Megrelische adjika uit de pan en oven (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo wordt geassocieerd met Megrelische adjika, een pittige paprikakruiding voor vlees, vis en andere gerechten. In deze afgewogen thuisbereiding krijgen medaillons van varkenshaas een bescheiden laagje adjika en garen ze in de pan en oven. Het is een regionale interpretatie voor thuis, geen bewering dat deze precieze bereiding een historische specialiteit van Martvili is.

Varkenshaas is mager en gaart snel. Snijd medaillons van gelijke dikte en haal ze van het vuur zodra ze de veilige temperatuur bereiken. Adjika verschilt in zout en pittigheid; proef de pasta voordat je zout toevoegt. Een beetje rodewijnazijn en olie verdeelt de smaakmaker in een dun laagje zonder er een zware saus van te maken.

Aanbraden geeft kleur; de oven gaart de binnenkant gelijkmatiger. De tijd hangt af van de dikte en de hitte van de pan. Kleur en stevigheid zijn aanwijzingen, maar controleer de voedselveiligheid met een schone thermometer in het midden. Hele stukken varkensvlees moeten 63 °C bereiken en daarna minstens 3 minuten rusten.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Varkensvlees

600 gvarkenshaas, zilvervlies verwijderd en in vier medaillons van 3–4 cm dik gesneden
20 gMegrelische adjikapasta, minder als die erg pittig of zout is
15 mlneutrale zonnebloemolie, verdeeld
10 mlrodewijnazijn
5 gknoflook, fijn geraspt
2 ggemalen koriander
0,5 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli), optioneel
0,5 gversgemalen zwarte peper
1 gfijn zout, of minder afhankelijk van de adjika

Afwerking

10 gverse koriander, grof gehakt
5 gverse peterselie, grof gehakt
60 gpartjes citroen

Bereiding

Bereid het vlees voor en verwarm de oven. Verwarm de oven voor op 200 °C. Dep de medaillons droog en verwijder eventueel achtergebleven zilvervlies. Houd rauw vlees, handen en keukengerei gescheiden van kant-en-klaar voedsel.
Meng de adjikakruiding. Roer adjika, azijn, knoflook, koriander, eventueel fenegriek, peper en zout door elkaar. Meng er 5 ml olie door. Proef eerst een klein beetje en verminder zo nodig het zout. Bestrijk de medaillons dun en zet ze 10 minuten in de koelkast.
Bak aan en gaar in de oven. Verhit de resterende 10 ml olie in een ovenbestendige pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak de medaillons zonder de pan vol te leggen ongeveer 2 minuten per brede kant. Zet de pan in de oven en gaar tot een schone thermometer in het midden van elk medaillon 63 °C aangeeft, meestal nog 4–8 minuten afhankelijk van de dikte. Vertrouw niet alleen op de kleur.
Laat rusten en serveer. Leg het vlees op een schone schaal en laat minstens 3 minuten rusten. Bestrooi met koriander en peterselie en serveer met citroen, ghomi of mchadi.

Korte beschrijving

Medallions van varkenshaas krijgen een dun laagje Megrelische adjika, knoflook, azijn en Georgische specerijen. Bak ze eerst bruin in de pan, gaar ze verder in de oven en serveer met kruiden en citroen.

Belangrijke punten

Verwijder het zilvervlies en snijd vier gelijke medaillons van 3–4 cm dik.
Zet het gekruide vlees 10 minuten in de koelkast; marineer rauw varkensvlees niet op kamertemperatuur.
Bak de medaillons in een hete pan zonder ze op elkaar te leggen en gaar ze verder in de oven.
Meet 63 °C in het midden van elk stuk en laat minstens 3 minuten rusten.
Pas extra zout aan op het zoutgehalte van de adjika.

Praktische tips

Meet medaillons met verschillende diktes afzonderlijk en haal dunnere stukken eruit zodra ze 63 °C bereiken.
Gebruik voor een mildere smaak 10–12 g adjika en zet extra apart op tafel. Bestrijk gaar vlees niet met kruiding die rauw vlees heeft geraakt; houd vooraf een schone portie apart.
Bewaar rauw varkensvlees bij maximaal 4 °C en bereid het binnen 3–5 dagen na aankoop, of vries het in. Zet restjes binnen 2 uur gekoeld weg, bewaar ze bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen.
Verwarm restjes door en door tot 74 °C. Zacht opwarmen helpt de magere varkenshaas sappig te houden.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte: een kwart van het recept
Energie: ongeveer 225 kcal
Koolhydraten: ongeveer 2 g
Eiwit: ongeveer 31 g
Vet: ongeveer 9 g
Voedingsvezels: 0 g
Natrium: ongeveer 350 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat varkensvlees. Controleer het adjika-etiket op andere allergenen en waarschuwingen voor kruisbesmetting. Dit recept is niet halal of koosjer. Houd rauw vlees gekoeld, was handen en oppervlakken na contact en gebruik schoon, apart keukengerei voor kant-en-klaar voedsel. Gaar elk medaillon tot 63 °C in het midden en laat minstens 3 minuten rusten. Laat gaar varkensvlees niet langer dan 2 uur buiten de koelkast; koel restjes snel en bewaar bij maximaal 4 °C.

Serveren

Serveer met ghomi of mchadi en een frisse salade van komkommer en kruiden.
Zet tkemali of extra adjika apart op tafel met schone lepels.