Name: Filet de porc poêlé à l’ajika mégrelien (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 43 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 600 g de filet de porc, membrane argentée retirée, coupé en quatre médaillons de 3 à 4 cm d’épaisseur; 20 g de pâte d’ajika mégrelien, moins si elle est très forte ou salée; 15 ml d’huile neutre de tournesol, à diviser; 10 ml de vinaigre de vin rouge; 5 g d’ail finement râpé; 2 g de coriandre moulue; 0,5 g de fenugrec bleu moulu (utskho suneli), facultatif; 0,5 g de poivre noir fraîchement moulu; 1 g de sel fin, ou moins selon l’ajika; 10 g de coriandre fraîche grossièrement hachée; 5 g de persil frais grossièrement haché; 60 g de quartiers de citron

Vue large de la table avec porc à l’ajika, ghomi ou mchadi et salade de concombre.

Pour4 personnes

Portionun médaillon de 150 g cru et sa part d’ajika et d’herbes

Difficultémoyenne; utilisez une poêle allant au four et un thermomètre

Régimecontient du porc; sans gluten uniquement si l’étiquette de l’ajika le confirme

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Le plat

À propos Filet de porc poêlé à l’ajika mégrelien (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Le Samegrelo est associé à l’ajika mégrelien, un condiment au piment servi avec la viande, le poisson et d’autres plats. Cette version familiale mesurée enrobe des médaillons de filet de porc d’une quantité modérée d’ajika, puis les cuit à la poêle et au four. C’est une interprétation maison inspirée de la région, pas l’affirmation d’une spécialité historique précise de Martvili.

Le filet de porc est maigre et cuit rapidement : coupez des médaillons d’épaisseur régulière et retirez-les du feu dès qu’ils atteignent la température requise. Le sel et le piquant de l’ajika varient ; goûtez-la avant d’ajouter du sel. Un peu de vinaigre de vin rouge et d’huile aide à étaler l’assaisonnement en couche fine, sans former une sauce lourde.

La saisie colore l’extérieur et le four cuit le centre plus régulièrement. Le temps dépend de l’épaisseur de chaque médaillon et de la chaleur de la poêle. La coloration et la fermeté sont des repères de cuisson, mais vérifiez la sécurité avec un thermomètre propre au centre. Les morceaux entiers de porc doivent atteindre 63 °C, puis reposer au moins 3 minutes.

Préparer le plat

Ingrédients

Porc

600 gde filet de porc, membrane argentée retirée, coupé en quatre médaillons de 3 à 4 cm d’épaisseur
20 gde pâte d’ajika mégrelien, moins si elle est très forte ou salée
15 mld’huile neutre de tournesol, à diviser
10 mlde vinaigre de vin rouge
5 gd’ail finement râpé
2 gde coriandre moulue
0,5 gde fenugrec bleu moulu (utskho suneli), facultatif
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde sel fin, ou moins selon l’ajika

Finition

10 gde coriandre fraîche grossièrement hachée
5 gde persil frais grossièrement haché
60 gde quartiers de citron

Préparation

Préparez le porc et chauffez le four. Préchauffez le four à 200 °C. Séchez les médaillons et retirez tout reste de membrane. Séparez le porc cru, les mains et les ustensiles des aliments prêts à manger.
Mélangez l’assaisonnement. Dans un bol, mélangez l’ajika, le vinaigre, l’ail, la coriandre, le fenugrec facultatif, le poivre et le sel. Incorporez 5 ml d’huile. Goûtez une toute petite quantité avant d’ajouter du sel. Enrobez finement les médaillons et réfrigérez 10 minutes.
Saisissez puis terminez au four. Chauffez les 10 ml d’huile restants dans une poêle allant au four sur feu moyen-vif. Faites dorer les médaillons sans les serrer, environ 2 minutes sur chaque grande face. Placez la poêle au four et poursuivez jusqu’à ce qu’un thermomètre propre indique 63 °C au centre de chaque médaillon, généralement 4 à 8 minutes selon l’épaisseur. Ne vous fiez pas seulement à la couleur.
Laissez reposer et servez. Déposez le porc sur une assiette propre et laissez reposer au moins 3 minutes. Parsemez de coriandre et de persil ; servez avec le citron, le ghomi ou le mchadi.

Présentation

Des médaillons de filet de porc sont enduits d’une fine couche d’ajika mégrelien, d’ail, de vinaigre et d’épices géorgiennes, puis saisis à la poêle et terminés au four. Servez-les avec des herbes et du citron.

Conseils de réussite

Retirez la membrane argentée et coupez quatre médaillons réguliers de 3 à 4 cm d’épaisseur.
Laissez le porc assaisonné 10 minutes au réfrigérateur ; ne le faites pas mariner à température ambiante.
Saisissez sans surcharger la poêle, puis terminez au four.
Vérifiez 63 °C au centre de chaque morceau et laissez reposer au moins 3 minutes.
Ajustez le sel selon celui déjà présent dans l’ajika.

Conseils pratiques

Si les médaillons sont inégaux, contrôlez-les séparément et retirez les plus minces dès qu’ils atteignent 63 °C.
Pour un résultat moins piquant, utilisez 10 à 12 g d’ajika et proposez-en davantage à table. Ne badigeonnez pas le porc cuit avec un assaisonnement ayant touché la viande crue ; réservez-en une portion propre à l’avance.
Gardez le porc cru à 4 °C ou moins et cuisez-le dans les 3 à 5 jours suivant l’achat, ou congelez-le. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, conservez-les à 4 °C maximum et consommez-les sous 3 à 4 jours.
Réchauffez les restes à 74 °C à cœur. Le filet étant maigre, un réchauffage doux l’aide à rester moelleux.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un quart de la recette
Calories : environ 225 kcal
Glucides : environ 2 g
Protéines : environ 31 g
Lipides : environ 9 g
Fibres : 0 g
Sodium : environ 350 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du porc. Consultez l’étiquette de l’ajika pour connaître les autres allergènes et les risques de contamination croisée. Cette recette n’est ni halal ni casher. Gardez le porc cru au frais, lavez les mains et les surfaces après manipulation et utilisez des ustensiles distincts pour les aliments prêts à manger. Faites atteindre 63 °C au centre de chaque médaillon et laissez reposer au moins 3 minutes. Ne laissez pas le porc cuit plus de 2 heures à température ambiante ; refroidissez rapidement les restes et conservez-les à 4 °C ou moins.

Pour accompagner

Servez avec du ghomi ou du mchadi et une salade de concombre aux herbes, fraîche et croquante.
Proposez du tkemali ou un supplément d’ajika à part, avec des cuillères propres.