Široký pohled na stůl s vepřovým v adžice, ghomi nebo mchadi a okurkovým salátem.

Počet porcí4

Porcejeden medailonek o syrové hmotnosti 150 g s čtvrtinou kořenicí směsi a bylinek

Obtížnoststřední; použijte pánev vhodnou do trouby a teploměr

Stravaobsahuje vepřové; bez lepku pouze tehdy, potvrzuje-li to etiketa adžiky

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Vepřová panenka s megrelskou adžikou z pánve a trouby (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo je spojováno s megrelskou adžikou, pikantním paprikovým kořením používaným k masu, rybám i dalším jídlům. V tomto odměřeném domácím provedení dostanou medailonky z vepřové panenky tenkou vrstvu adžiky a upečou se na pánvi a v troubě. Jde o domácí úpravu inspirovanou regionem, nikoli o tvrzení, že přesně takto připravované jídlo je historickou specialitou Martvili.

Vepřová panenka je libová a rychle se připraví. Nakrájejte ji na stejně silné medailonky a sundejte z ohně, jakmile dosáhnou cílové teploty. Adžika se liší slaností i pálivostí, proto ji před solením ochutnejte. Trocha červeného vinného octa a oleje pomůže vytvořit tenkou vrstvu koření, nikoli těžkou omáčku.

Opečení vytvoří zlatavou kůrku a trouba prohřeje střed rovnoměrněji. Doba závisí na tloušťce masa a teplotě pánve. Barva a pevnost napoví, ale bezpečné propečení ověřte čistým teploměrem uprostřed každého kusu. Celé kusy vepřového mají dosáhnout 63 °C a poté odpočívat alespoň 3 minuty.

Příprava pokrmu

Suroviny

Vepřové

600 gvepřové panenky, zbavené stříbrné blány a nakrájené na čtyři medailonky o tloušťce 3–4 cm
20 gmegrelské adžiky, méně, je-li velmi ostrá nebo slaná
15 mlneutrálního slunečnicového oleje, rozděleného
10 mlčerveného vinného octa
5 gnajemno nastrouhaného česneku
2 gmletého koriandru
0,5 gmletého modrého pískavice řeckého sena (utskho suneli), volitelné
0,5 gčerstvě mletého černého pepře
1 gjemné soli, případně méně podle adžiky

Na dokončení

10 gčerstvého koriandru, nahrubo nasekaného
5 gčerstvé petrželky, nahrubo nasekané
60 gcitronových měsíčků

Postup

Připravte maso a rozehřejte troubu. Rozehřejte troubu na 200 °C. Medailonky osušte a odstraňte zbytky blány. Syrové maso, ruce a náčiní držte odděleně od hotových jídel.
Umíchejte adžikové koření. V misce promíchejte adžiku, ocet, česnek, koriandr, případnou pískavici, pepř a sůl. Vmíchejte 5 ml oleje. Nejdříve ochutnejte malé množství a podle potřeby uberte sůl. Maso potřete tenkou vrstvou a dejte na 10 minut do chladničky.
Opečte a dopečte. Zbývajících 10 ml oleje zahřejte v pánvi vhodné do trouby na středně vysokém ohni. Medailonky opékejte bez namačkání asi 2 minuty z každé širší strany. Přesuňte pánev do trouby a pečte, dokud čistý teploměr ve středu každého kusu neukáže 63 °C, obvykle dalších 4–8 minut podle tloušťky. Nespoléhejte pouze na barvu.
Nechte odpočinout a podávejte. Přesuňte maso na čistý talíř a nechte alespoň 3 minuty odpočívat. Posypte koriandrem a petrželkou, podávejte s citronem, ghomi nebo mchadi.

Stručné představení

Medailonky z vepřové panenky potřete tenkou vrstvou megrelské adžiky, česneku, octa a gruzínského koření. Opečte je na pánvi, dopečte v troubě a podávejte s bylinkami a citronem.

Co pomůže k úspěchu

Odstraňte stříbrnou blánu a nakrájejte čtyři medailonky o tloušťce 3–4 cm.
Ochucené maso nechte 10 minut v chladničce; syrové vepřové nenechávejte při pokojové teplotě.
Opečte medailonky na rozpálené pánvi v jedné vrstvě a dopečte v troubě.
Uprostřed každého kusu ověřte 63 °C a nechte ho alespoň 3 minuty odpočinout.
Sůl přidávejte podle slanosti adžiky.

Praktické rady

Medailonky různé tloušťky měřte samostatně; tenčí vyjměte při 63 °C.
Jemnější chuť získáte s 10–12 g adžiky a zbytek podáte zvlášť. Kořenicí směsí, která se dotkla syrového masa, nepotírejte hotové vepřové; čistou část si odložte předem.
Syrové vepřové uchovávejte při nejvýše 4 °C a připravte do 3–5 dnů od nákupu, nebo zmrazte. Zbytky dejte do chladničky do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů.
Zbytky prohřejte v celém objemu na 74 °C. Šetrné ohřívání pomáhá zachovat šťavnatost libové panenky.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: čtvrtina receptu
Energie: asi 225 kcal
Sacharidy: asi 2 g
Bílkoviny: asi 31 g
Tuky: asi 9 g
Vláknina: 0 g
Sodík: asi 350 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové maso. Na etiketě adžiky ověřte další alergeny a upozornění na křížovou kontaminaci. Recept není halal ani košer. Syrové maso uchovávejte v chladu, po manipulaci si umyjte ruce i plochy a pro hotová jídla používejte čisté oddělené náčiní. Každý medailonek upečte uprostřed na 63 °C a nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Hotové maso nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny; zbytky rychle zchlaďte a skladujte při nejvýše 4 °C.

K podávání

Podávejte s ghomi nebo mchadi a okurkovým salátem s bylinkami.
Tkemali nebo další adžiku nabídněte zvlášť a použijte čisté lžíce.