Name: Solomillo de cerdo a la sartén con ajika megreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 43 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de solomillo de cerdo, sin telilla plateada y cortado en cuatro medallones de 3–4 cm de grosor; 20 g de pasta de ajika megreliana, menos si es muy picante o salada; 15 ml de aceite neutro de girasol, dividido; 10 ml de vinagre de vino tinto; 5 g de ajo finamente rallado; 2 g de cilantro molido; 0,5 g de fenogreco azul molido (utskho suneli), opcional; 0,5 g de pimienta negra recién molida; 1 g de sal fina, o menos según la ajika; 10 g de cilantro fresco picado grueso; 5 g de perejil fresco picado grueso; 60 g de gajos de limón

Vista amplia de la mesa con cerdo al ajika, ghomi o mchadi y ensalada de pepino.

Rinde4 porciones

Porciónun medallón de 150 g en crudo con su parte de ajika y hierbas

Dificultadmedia; usa una sartén apta para horno y un termómetro

Clasificacióncontiene cerdo; sin gluten solo si lo confirma la etiqueta de la ajika

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El plato

Acerca de Solomillo de cerdo a la sartén con ajika megreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo se asocia con la ajika megreliana, un condimento de chile que se usa con carnes, pescados y otros platos. Esta versión casera medida cubre medallones de solomillo de cerdo con una cantidad moderada de ajika y los cocina en sartén y horno. Es una preparación inspirada en la región, no una afirmación de que este método exacto sea una especialidad histórica de Martvili.

El solomillo de cerdo es magro y se cocina rápido: corta medallones de grosor uniforme y retíralos del fuego en cuanto alcancen la temperatura indicada. La ajika varía en sal y picor; pruébala antes de añadir sal. Un poco de vinagre de vino tinto y aceite ayuda a extender el aderezo en una capa fina, sin formar una salsa pesada.

El dorado aporta color y el horno termina el centro con más uniformidad. El tiempo depende del grosor y del calor de la sartén. El color y la firmeza orientan sobre la cocción, pero confirma la seguridad con un termómetro limpio en el centro. Los cortes enteros de cerdo deben llegar a 63 °C y reposar al menos 3 minutos.

Preparar el plato

Ingredientes

Cerdo

600 gde solomillo de cerdo, sin telilla plateada y cortado en cuatro medallones de 3–4 cm de grosor
20 gde pasta de ajika megreliana, menos si es muy picante o salada
15 mlde aceite neutro de girasol, dividido
10 mlde vinagre de vino tinto
5 gde ajo finamente rallado
2 gde cilantro molido
0,5 gde fenogreco azul molido (utskho suneli), opcional
0,5 gde pimienta negra recién molida
1 gde sal fina, o menos según la ajika

Para terminar

10 gde cilantro fresco picado grueso
5 gde perejil fresco picado grueso
60 gde gajos de limón

Preparación

Prepara el cerdo y calienta el horno. Precalienta el horno a 200 °C. Seca los medallones y retira cualquier resto de telilla. Mantén el cerdo crudo, las manos y los utensilios separados de los alimentos listos para comer.
Mezcla el aderezo de ajika. En un cuenco combina la ajika, el vinagre, el ajo, el cilantro, el fenogreco opcional, la pimienta y la sal. Incorpora 5 ml de aceite. Prueba una cantidad mínima y reduce la sal si la pasta ya es salada. Cubre los medallones con una capa fina y refrigera 10 minutos.
Dora y termina en el horno. Calienta los 10 ml de aceite restantes en una sartén apta para horno a fuego medio-alto. Dora los medallones sin amontonarlos, unos 2 minutos por cada lado ancho. Pasa la sartén al horno y cocina hasta que un termómetro limpio en el centro de cada medallón marque 63 °C, normalmente 4–8 minutos según el grosor. No te fíes solo del color.
Deja reposar y sirve. Pasa el cerdo a un plato limpio y déjalo reposar al menos 3 minutos. Añade cilantro y perejil y sirve con limón, ghomi o mchadi.

Presentación

Los medallones de solomillo de cerdo se cubren con una capa fina de ajika megreliana, ajo, vinagre y especias georgianas; se doran en sartén y se terminan en el horno. Sírvelos con hierbas y limón.

Claves para que salga bien

Retira la telilla plateada y corta cuatro medallones uniformes de 3–4 cm de grosor.
Refrigera el cerdo sazonado 10 minutos; no lo dejes a temperatura ambiente.
Dora los medallones en una sartén caliente sin amontonarlos y termina la cocción en el horno.
Comprueba 63 °C en el centro de cada pieza y deja reposar al menos 3 minutos.
Ajusta la sal teniendo en cuenta la que ya contiene la ajika.

Equipo

Horno, sartén pesada apta para horno, pinzas, cuenco pequeño, rallador fino, termómetro de lectura instantánea y plato limpio para el reposo.

Consejos prácticos

Si los medallones tienen grosores distintos, compruébalos por separado y retira los más finos al llegar a 63 °C.
Para un picor suave, usa 10–12 g de ajika y ofrece más aparte. No untes el cerdo cocido con condimento que haya tocado la carne cruda; reserva una parte limpia con antelación si quieres servir más salsa.
Mantén el cerdo crudo a 4 °C o menos y cocínalo dentro de 3–5 días desde la compra, o congélalo. Refrigera las sobras en un máximo de 2 horas, guárdalas a 4 °C o menos y consúmelas en 3–4 días.
Recalienta las sobras hasta 74 °C en toda la porción. Como el solomillo es magro, un recalentado suave ayuda a que quede jugoso.

Nutrición por ración

Nutrición por porción

Tamaño: una cuarta parte de la receta
Calorías: unas 225 kcal
Hidratos de carbono: unos 2 g
Proteínas: unos 31 g
Grasas: unos 9 g
Fibra: 0 g
Sodio: unos 350 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene cerdo. Revisa la etiqueta de la ajika para ver otros alérgenos y avisos de contacto cruzado. Esta receta no es halal ni kosher. Mantén la carne cruda refrigerada, lávate las manos y limpia las superficies tras manipularla; usa utensilios distintos para alimentos listos para comer. Cocina cada medallón hasta 63 °C en el centro y déjalo reposar al menos 3 minutos. No dejes el cerdo cocido más de 2 horas a temperatura ambiente; enfría pronto las sobras y consérvalas a 4 °C o menos.

Para acompañar

Sirve con ghomi o mchadi y ensalada de pepino con hierbas para equilibrar el sabor especiado.
Ofrece tkemali o más ajika aparte, con cucharas limpias.