Veduta ampia di una tavola in stile georgiano con carpa al pomodoro e ajika, ghomi, mchadi, insalata di cetrioli e una ciotolina di ajika.

Dosi4 porzioni

Porzioneun quarto dei filetti di carpa e della salsa di pomodoro all’ajika

Difficoltàmedia; maneggiare con cura i filetti e verificare la parte più spessa con un termometro

Regime alimentarecontiene pesce; controllare le etichette di ajika e pomodori in scatola per altri allergeni e per il glutine

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Il piatto

Informazioni Carpa in umido con pomodoro e ajika mingreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Poti si trova in Samegrelo, dove l’ajika è usata spesso per insaporire pesce e altri piatti. La carpa è fra i pesci presenti nel vicino lago Okro. Questa versione casalinga con dosi precise cuoce dolcemente i filetti con pomodoro, ajika rossa ed erbe.

La salsa si prepara sul fornello: rosolare brevemente le porzioni e poi completarne la cottura a fuoco dolce nel pomodoro. Scegliere filetti di spessore simile, privati delle lische sottili, e non mescolarli per mantenerli integri.

L’ajika varia per piccantezza e sapidità. Se non si conosce la pasta, iniziare con una dose moderata, assaggiare la salsa prima di aggiungerne altra e leggere l’etichetta. Pomodori in scatola e ajika possono entrambi apportare sodio. Il coriandolo macinato e le erbe fresche danno profumo senza richiedere molto sale aggiuntivo.

Prepara il piatto

Ingredienti

Carpa e salsa di pomodoro

800 gdi filetti di carpa, con o senza pelle, privati delle lische sottili e divisi in 4 porzioni
400 gdi pomodori tritati in scatola, preferibilmente senza sale aggiunto
200 gdi cipolla gialla, affettata sottile
150 gdi peperone rosso, privato dei semi e affettato
30 mldi olio neutro di girasole, diviso
150 mldi acqua calda, quanto basta per diluire la salsa
20 gdi pasta di ajika rossa, o meno se molto piccante o salata
10 gdi aglio, tritato finemente
2 gdi coriandolo macinato
3 gdi sale fino, o meno secondo la sapidità di ajika e pomodori
0,5 gdi pepe nero macinato al momento

Finitura fresca

15 gdi coriandolo fresco, tritato
10 gdi prezzemolo a foglia piatta, tritato

Procedimento

Preparare e condire il pesce. Asciugare la carpa e passare le dita su ogni porzione per individuare eventuali lische sottili. Condire leggermente con una parte di sale e pepe. Tenere il pesce crudo, le mani e gli utensili separati dagli alimenti pronti da mangiare; lavare mani e superfici dopo averlo maneggiato.
Rosolare le porzioni. Scaldare metà dell’olio in una padella larga e pesante a fuoco medio-alto. Rosolare la carpa per circa 2 minuti per lato, solo finché prende un po’ di colore; finirà di cuocere nella salsa. Trasferirla con una spatola per pesce su un piatto pulito.
Preparare la salsa di pomodoro e ajika. Versare l’olio restante nella padella. Cuocere cipolla e peperone per 5–6 minuti, mescolando, finché iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere aglio e coriandolo macinato e mescolare per 30 secondi. Unire pomodori e ajika, poi aggiungere un po’ d’acqua calda per rendere la salsa fluida. Far sobbollire dolcemente per 8–10 minuti, finché il peperone è tenero. Assaggiare prima di aggiungere altro sale o ajika.
Brasare il pesce e completare. Adagiare con cura le porzioni di carpa nella salsa. Coprire e sobbollire dolcemente per circa 6–10 minuti, in base allo spessore, finché la parte più spessa raggiunge almeno 63 °C, diventa opaca e si sfalda facilmente. Aggiungere un po’ d’acqua calda se la salsa si addensa troppo. Incorporare coriandolo e prezzemolo senza rompere il pesce. Togliere dal fuoco, coprire e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Descrizione

I filetti di carpa cuociono dolcemente in una salsa di pomodoro con ajika mingreliana, peperone dolce, aglio e coriandolo. Le erbe fresche completano questa versione casalinga nel contesto di Poti, da servire con ghomi o pane.

Per un buon risultato

Asciugare la carpa e rimuovere eventuali lische sottili prima della cottura.
Rosolare brevemente le porzioni e trasferirle su un piatto pulito mentre si prepara la salsa.
Cuocere la salsa finché il peperone si ammorbidisce, poi rimettere il pesce mantenendo il fuoco basso.
Verificare che la parte più spessa raggiunga 63 °C; la polpa deve anche diventare opaca e sfaldarsi facilmente con una forchetta.
Mescolare intorno ai filetti, non attraverso di essi, per mantenerli integri.

Consigli pratici

Lo spessore dei filetti varia: iniziare a controllare la temperatura dopo 6 minuti nella salsa. Inserire il termometro nella parte più spessa di ogni porzione.
Se l’ajika è molto salata o piccante, iniziare con 10–15 g e portarne altra in tavola. Regolare il sale solo dopo che la salsa ha sobbollito.
Conservare il pesce crudo in frigorifero a 4 °C o meno e cuocerlo entro 1–2 giorni dall’acquisto, oppure congelarlo. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, conservarli a 4 °C o meno e consumarli entro 3–4 giorni.
Riscaldare gli avanzi fino a 74 °C in ogni punto. Aggiungere un goccio d’acqua se la salsa di pomodoro si è addensata.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un quarto della ricetta
Energia: circa 370 kcal
Carboidrati: circa 13 g
Proteine: circa 38 g
Grassi: circa 19 g
Fibre: circa 2 g
Sodio: circa 550 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce. Controllare le etichette di ajika e pomodori in scatola per altri allergeni, glutine e avvertenze sul contatto crociato. Tenere il pesce crudo al freddo, lavare mani e superfici dopo averlo maneggiato e usare utensili separati per gli alimenti pronti. La parte più spessa deve raggiungere almeno 63 °C; la polpa deve essere opaca e sfaldarsi facilmente. Non lasciare il pesce cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore. Raffreddare rapidamente gli avanzi e conservarli a 4 °C o meno.

Come servirlo

Accompagnare con ghomi o mchadi per raccogliere la salsa di pomodoro e ajika.
Una semplice insalata di cetriolo ed erbe con un po’ d’aceto aggiunge un contrasto fresco e croccante.