Name: Involtini di melanzane con noci e ajika mingreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 25 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 700 g di melanzane (circa 2 medie), lavate, private delle estremità e tagliate per il lungo in fette da 5 mm; 4 g di sale fino per far perdere umidità; 60 ml di olio di girasole neutro per friggere in più riprese; 160 g di gherigli di noce, macinati finemente; 15 g di ajika rossa, o meno se molto piccante o salata; 8 g di aglio, grattugiato finemente; 20 ml di aceto di vino rosso o bianco; 35 ml di acqua fredda, da aggiungere gradualmente; 15 g di coriandolo fresco, tritato finemente; 5 g di prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente; 2 g di coriandolo macinato; 1 g di fieno greco macinato, preferibilmente fieno greco blu; 1 g di sale fino, da regolare dopo aver assaggiato l’ajika; 40 g di chicchi di melagrana, facoltativi per guarnire

Un grande piatto di involtini di melanzane alle noci e ajika rossa su una tavola rustica.

Porzioni4 antipasti, 12 involtini (3 a persona)

Porzione3 involtini (un quarto della ricetta)

DifficoltàMedia; friggete le fette in più riprese e fatele raffreddare prima di farcirle.

Regime alimentareVegetariano e vegano se l’ajika è vegetale; contiene noci.

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Il piatto

Informazioni Involtini di melanzane con noci e ajika mingreliana (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Melanzane e noci sono familiari nella cucina georgiana, e l’ajika dà carattere piccante ai piatti di verdure. Questa preparazione casalinga dosata li abbina in una variante d’ispirazione georgiana, senza presentarla come piatto storico o esclusivamente mingreliano. Metodi e condimenti cambiano da una casa all’altra.

Il ripieno deve risultare vivace, profumato d’aglio e moderatamente piccante, con una consistenza di noce ancora percepibile. Sale e piccantezza dell’ajika dipendono dal prodotto; se non conoscete quello che state usando, iniziate con meno. Unite l’acqua poco alla volta: il composto deve spalmarsi senza colare dalla melanzana.

Prepara il piatto

Ingredienti

Melanzane

700 gdi melanzane (circa 2 medie), lavate, private delle estremità e tagliate per il lungo in fette da 5 mm
4 gdi sale fino per far perdere umidità
60 mldi olio di girasole neutro per friggere in più riprese

Ripieno di noci e ajika

160 gdi gherigli di noce, macinati finemente
15 gdi ajika rossa, o meno se molto piccante o salata
8 gdi aglio, grattugiato finemente
20 mldi aceto di vino rosso o bianco
35 mldi acqua fredda, da aggiungere gradualmente
15 gdi coriandolo fresco, tritato finemente
5 gdi prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco macinato, preferibilmente fieno greco blu
1 gdi sale fino, da regolare dopo aver assaggiato l’ajika
40 gdi chicchi di melagrana, facoltativi per guarnire

Procedimento

Salate e preparate le melanzane. Sciacquate le melanzane intere sotto acqua corrente e asciugatele. Eliminate le estremità, poi tagliatele per il lungo in fette regolari di circa 5 mm. Cospargetele con i 4 g di sale e lasciatele riposare 20 minuti. Asciugatele molto bene su entrambi i lati con un panno pulito.
Friggete le fette. Scaldate parte dell’olio in una padella grande a fuoco medio. Friggete le melanzane in più riprese, in un solo strato e aggiungendo olio se serve, finché saranno tenere e dorate su entrambi i lati, circa 2–3 minuti per lato. Trasferitele su una griglia o su carta da cucina e fatele raffreddare del tutto.
Preparate il ripieno. Mescolate le noci macinate con ajika, aglio, aceto, coriandolo fresco, prezzemolo, coriandolo macinato, fieno greco e 1 g di sale. Aggiungete l’acqua fredda un poco alla volta finché il composto sarà denso, omogeneo e facile da spalmare. Assaggiate e regolate con cautela il sale o l’ajika.
Farcite, arrotolate e raffreddate. Spalmate uno strato sottile di ripieno su ogni fetta fredda, lasciando libero un piccolo bordo a un’estremità. Arrotolate delicatamente e disponete gli involtini con la chiusura rivolta verso il basso. Mettete in frigorifero per 10 minuti e, se vi piace, completate con la melagrana.

Descrizione

Morbide fette di melanzana avvolgono un ripieno di noci, aglio ed erbe, insaporito con ajika rossa e aceto. Lasciate raffreddare brevemente questi involtini d’ispirazione georgiana prima di servirli.

Per un buon risultato

Tagliate le melanzane nel senso della lunghezza in fette uniformi di circa 5 mm, così cuoceranno insieme.
Salatele, lasciatele riposare e asciugatele bene; l’acqua in superficie può far schizzare l’olio.
Friggete in un solo strato senza affollare la padella e fate raffreddare del tutto prima di farcire.
Tritate finemente le noci, fermandovi prima che diventino oleose.
Stendete uno strato sottile di ripieno perché gli involtini si chiudano e mantengano la forma.

Consigli pratici

Se le fette si rompono, potrebbero essere troppo sottili o troppo cotte; servitele a strati con il ripieno invece di arrotolarle.
Se il ripieno si sbriciola, aggiungete acqua un cucchiaino alla volta. Se è troppo morbido, unite ancora un po’ di noce macinata.
L’ajika cambia in piccantezza e sapidità. Iniziate con 8–10 g, assaggiate e aggiungetene altra secondo il vostro gusto.
Tenete gli involtini in frigorifero se non li servite subito. Riponete gli avanzi al freddo entro 2 ore, a 4 °C o meno, e consumateli entro 3–4 giorni.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 3 involtini, un quarto della ricetta
Energia: circa 410 kcal
Carboidrati: circa 19 g
Proteine: circa 9 g
Grassi: circa 37 g
Fibre: circa 8 g
Sodio: circa 620 mg

Valori stimati sulla composizione media degli ingredienti crudi e su un assorbimento parziale dell’olio. Il sale dell’ajika, l’olio assorbito e la resa finale possono modificarli.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci, frutta a guscio. Controllate le etichette di ajika e aceto per eventuali altri allergeni o contaminazioni crociate. Sciacquate bene le melanzane sotto acqua corrente prima di tagliarle; non lavate gli alimenti con sapone o detergenti. Tenete gli involtini al freddo, mettete gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e consumateli entro 3–4 giorni.

Per servire

Servite freschi con erbe, melagrana e pane oppure mchadi.
Un’insalata croccante di cetrioli e pomodori bilancia la ricchezza delle noci.