Name: Schweinefilet mit megrelischer Ajika aus Pfanne und Ofen (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 43 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 600 g Schweinefilet, von Silberhaut befreit und in vier 3–4 cm dicke Medaillons geschnitten; 20 g megrelische Ajika-Paste, weniger bei starker Schärfe oder Salzigkeit; 15 ml neutrales Sonnenblumenöl, aufgeteilt; 10 ml Rotweinessig; 5 g Knoblauch, fein gerieben; 2 g gemahlener Koriander; 0,5 g gemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli), optional; 0,5 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g feines Salz oder weniger, je nach Ajika; 10 g frischer Koriander, grob gehackt; 5 g frische Petersilie, grob gehackt; 60 g Zitronenspalten

Weite Tischansicht mit Ajika-Schweinefleisch, Ghomi oder Mchadi und Gurkensalat.

Ergibt4 Portionen

Portionein Medaillon mit 150 g Rohgewicht und einem Viertel der Ajika-Würzung und Kräuter

Schwierigkeitmittel; ofenfeste Pfanne und Thermometer erforderlich

Ernährungenthält Schweinefleisch; glutenfrei nur, wenn das Ajika-Etikett es bestätigt

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Das Gericht

Über das Gericht Schweinefilet mit megrelischer Ajika aus Pfanne und Ofen (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo ist mit megrelischer Ajika verbunden, einer Paprikawürzung, die zu Fleisch, Fisch und anderen Speisen verwendet wird. Diese abgemessene Hausversion würzt Schweinefiletmedaillons mit einer zurückhaltenden Menge Ajika und gart sie in Pfanne und Ofen. Sie ist eine regional inspirierte Zubereitung und erhebt nicht den Anspruch, eine historische Spezialität aus Martvili zu sein.

Schweinefilet ist mager und gart schnell. Schneiden Sie gleich dicke Medaillons und nehmen Sie sie vom Herd, sobald sie die Zieltemperatur erreicht haben. Ajika unterscheidet sich in Salzgehalt und Schärfe; probieren Sie sie vor dem Salzen. Etwas Rotweinessig und Öl helfen, die Würzung dünn zu verteilen, ohne eine schwere Sauce zu bilden.

Das Anbraten sorgt für eine gebräunte Oberfläche, der Ofen gart das Innere gleichmäßiger. Die Zeit hängt von der Dicke der Stücke und der Hitze der Pfanne ab. Farbe und Festigkeit sind Hinweise, doch die Sicherheit wird mit einem sauberen Thermometer in der Mitte geprüft. Ganze Schweinefleischstücke müssen 63 °C erreichen und anschließend mindestens 3 Minuten ruhen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Schweinefleisch

600 gSchweinefilet, von Silberhaut befreit und in vier 3–4 cm dicke Medaillons geschnitten
20 gmegrelische Ajika-Paste, weniger bei starker Schärfe oder Salzigkeit
15 mlneutrales Sonnenblumenöl, aufgeteilt
10 mlRotweinessig
5 gKnoblauch, fein gerieben
2 ggemahlener Koriander
0,5 ggemahlener blauer Bockshornklee (Utskho Suneli), optional
0,5 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gfeines Salz oder weniger, je nach Ajika

Zum Fertigstellen

10 gfrischer Koriander, grob gehackt
5 gfrische Petersilie, grob gehackt
60 gZitronenspalten

Zubereitung

Fleisch vorbereiten und Ofen heizen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Medaillons trocken tupfen und verbliebene Silberhaut entfernen. Rohes Fleisch, Hände und Arbeitsgeräte von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten.
Ajika-Würzung anrühren. Ajika, Essig, Knoblauch, Koriander, optional Bockshornklee, Pfeffer und Salz in einer kleinen Schüssel verrühren. 5 ml Öl einrühren. Erst eine kleine Menge probieren und Salz bei Bedarf reduzieren. Fleisch dünn bestreichen und 10 Minuten kalt stellen.
Anbraten und im Ofen fertig garen. Die restlichen 10 ml Öl in einer ofenfesten Pfanne auf mittelhoher Stufe erhitzen. Medaillons mit Abstand etwa 2 Minuten pro breiter Seite anbraten. Pfanne in den Ofen stellen und garen, bis ein sauberes Thermometer in der Mitte jedes Stücks 63 °C anzeigt, meist weitere 4–8 Minuten je nach Dicke. Nicht allein auf die Farbe verlassen.
Ruhen lassen und servieren. Fleisch auf einen sauberen Teller legen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Mit Koriander und Petersilie bestreuen und mit Zitrone, Ghomi oder Mchadi servieren.

Kurzbeschreibung

Medaillons vom Schweinefilet werden dünn mit megrelischer Ajika, Knoblauch, Essig und georgischen Gewürzen bestrichen, in der Pfanne angebraten und im Ofen fertig gegart. Dazu passen Kräuter und Zitrone.

Worauf es ankommt

Silberhaut entfernen und vier gleichmäßige Medaillons von 3–4 cm Dicke schneiden.
Gewürztes Fleisch 10 Minuten kühlen; rohes Schweinefleisch nicht bei Raumtemperatur marinieren.
In einer heißen Pfanne portionsweise anbraten und im Ofen fertig garen.
In der Mitte jedes Stücks 63 °C prüfen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen.
Zusätzliches Salz nach dem Salzgehalt der Ajika bemessen.

Praktische Hinweise

Bei unterschiedlich dicken Medaillons jedes Stück einzeln prüfen und dünnere Stücke bei 63 °C herausnehmen.
Für weniger Schärfe 10–12 g Ajika verwenden und mehr separat reichen. Würzung, die rohes Fleisch berührt hat, nicht auf gegartes Fleisch streichen; eine saubere Portion vorher beiseitestellen.
Rohes Schweinefleisch bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–5 Tagen nach dem Kauf garen oder einfrieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Reste durchgehend auf 74 °C erhitzen. Das magere Filet bleibt bei sanftem Erwärmen saftiger.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Viertel des Rezepts
Kalorien: etwa 225 kcal
Kohlenhydrate: etwa 2 g
Eiweiß: etwa 31 g
Fett: etwa 9 g
Ballaststoffe: 0 g
Natrium: etwa 350 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schweinefleisch. Ajika-Etikett auf weitere Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Das Rezept ist weder halal noch koscher. Rohes Fleisch gekühlt halten, Hände und Arbeitsflächen nach dem Kontakt reinigen und für verzehrfertige Lebensmittel saubere getrennte Geräte verwenden. Jedes Medaillon in der Mitte auf 63 °C garen und mindestens 3 Minuten ruhen lassen. Gegartes Fleisch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste rasch kühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Servieren

Mit Ghomi oder Mchadi und Gurken-Kräuter-Salat servieren, der die würzige Ajika ausgleicht.
Tkemali oder zusätzliche Ajika separat mit sauberen Löffeln reichen.