Vue large d’une table de style géorgien avec carpe à la tomate et à l’ajika, ghomi, mchadi, salade de concombre et petit bol d’ajika.

Portions4

Portionun quart des filets de carpe et de la sauce tomate à l’ajika

Difficultémoyenne; manipuler délicatement les filets et vérifier la partie la plus épaisse avec un thermomètre

Régimecontient du poisson; vérifier les étiquettes de l’ajika et des tomates en conserve pour les autres allergènes et le gluten

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Le plat

À propos Carpe mijotée à la tomate et à l’ajika mingrélienne (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Poti se trouve en Samegrelo, où l’ajika sert couramment à assaisonner le poisson et d’autres plats. La carpe figure parmi les poissons du lac Okro voisin. Cette version familiale aux quantités mesurées fait mijoter des filets de carpe avec de la tomate, de l’ajika rouge et des herbes.

La sauce se prépare à la casserole : saisir brièvement les portions, puis les laisser finir doucement dans le mélange à la tomate. Choisir des filets d’épaisseur régulière, sans arêtes fines, et éviter de les remuer pour qu’ils restent entiers.

L’ajika varie en piquant et en sel. Si vous ne connaissez pas votre pâte, commencez avec une quantité modérée, goûtez la sauce tomate avant d’en ajouter et consultez l’étiquette. Les tomates en conserve et l’ajika peuvent toutes deux apporter du sodium. La coriandre moulue et les herbes fraîches donnent du parfum sans nécessiter beaucoup de sel supplémentaire.

Préparer le plat

Ingrédients

Carpe et sauce tomate

800 gde filets de carpe, avec ou sans peau, désarêtés et coupés en 4 portions
400 gde tomates concassées en conserve, de préférence sans sel ajouté
200 gd’oignon jaune, finement émincé
150 gde poivron rouge, épépiné et émincé
30 mld’huile de tournesol neutre, à répartir
150 mld’eau chaude, au besoin pour détendre la sauce
20 gde pâte d’ajika rouge, ou moins si elle est très piquante ou salée
10 gd’ail, finement haché
2 gde coriandre moulue
3 gde sel fin, ou moins selon l’ajika et les tomates
0,5 gde poivre noir fraîchement moulu

Finition fraîche

15 gde coriandre fraîche, ciselée
10 gde persil plat, ciselé

Préparation

Préparer et assaisonner le poisson. Sécher la carpe et passer les doigts sur chaque portion pour repérer d’éventuelles arêtes. Saler et poivrer légèrement. Garder le poisson cru, les mains et les ustensiles séparés des aliments prêts à consommer ; se laver les mains et nettoyer les surfaces après l’avoir manipulé.
Saisir les portions. Chauffer la moitié de l’huile dans une large sauteuse épaisse à feu moyen-vif. Saisir la carpe environ 2 minutes de chaque côté, juste pour la colorer ; la cuisson se terminera dans la sauce. La transférer avec une spatule à poisson sur une assiette propre.
Préparer la sauce tomate à l’ajika. Verser le reste de l’huile dans la sauteuse. Cuire l’oignon et le poivron 5 à 6 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils commencent à s’attendrir. Ajouter l’ail et la coriandre moulue, remuer 30 secondes. Incorporer les tomates et l’ajika, puis un peu d’eau chaude pour obtenir une sauce souple. Laisser frémir doucement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poivron soit tendre. Goûter avant d’ajouter du sel ou de l’ajika.
Mijoter le poisson et terminer. Déposer délicatement les portions de carpe dans la sauce. Couvrir et laisser frémir doucement 6 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne au moins 63 °C, devienne opaque et s’effeuille facilement. Ajouter un peu d’eau chaude si la sauce épaissit trop. Incorporer la coriandre fraîche et le persil sans casser le poisson. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Résumé

Les filets de carpe mijotent doucement dans une sauce tomate relevée d’ajika mingrélienne, de poivron doux, d’ail et de coriandre. Des herbes fraîches terminent cette version familiale située dans le contexte de Poti, à servir avec du ghomi ou du pain.

Conseils de réussite

Sécher la carpe et retirer les éventuelles arêtes fines avant la cuisson.
Saisir brièvement les portions, puis les déposer dans une assiette propre pendant la préparation de la sauce.
Laisser frémir la sauce jusqu’à ce que le poivron soit tendre, puis remettre le poisson en maintenant une chaleur douce.
Vérifier que la partie la plus épaisse atteint 63 °C ; la chair doit aussi devenir opaque et se détacher facilement à la fourchette.
Remuer autour des filets, pas à travers, afin de garder les portions intactes.

Conseils pratiques

L’épaisseur des filets varie : commencer à vérifier la température après 6 minutes dans la sauce. Insérer le thermomètre dans la partie la plus épaisse de chaque portion.
Si l’ajika est très salée ou piquante, commencer par 10 à 15 g et proposer le reste à table. Ajuster le sel seulement après que la sauce a mijoté.
Conserver le poisson cru à 4 °C ou moins et le cuire dans les 1 à 2 jours après l’achat, ou le congeler. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, à 4 °C ou moins, et les consommer sous 3 à 4 jours.
Réchauffer les restes à cœur à 74 °C. Ajouter un peu d’eau si la sauce tomate a épaissi.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un quart de la recette
Calories : environ 370 kcal
Glucides : environ 13 g
Protéines : environ 38 g
Lipides : environ 19 g
Fibres : environ 2 g
Sodium : environ 550 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson. Vérifier les étiquettes de l’ajika et des tomates en conserve pour repérer d’autres allergènes, du gluten et les mentions de contamination croisée. Garder le poisson cru au froid, se laver les mains et nettoyer les surfaces après l’avoir manipulé, et utiliser des ustensiles distincts pour les aliments prêts à consommer. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 63 °C ; la chair doit être opaque et se détacher facilement. Ne pas laisser le poisson cuit à température ambiante plus de 2 heures. Refroidir rapidement les restes et les conserver à 4 °C ou moins.

Pour accompagner

Servir avec du ghomi ou du mchadi pour profiter de la sauce tomate à l’ajika.
Une salade simple de concombre et d’herbes avec un peu de vinaigre apporte une note fraîche et croquante.