Teglia rustica di costolette tenere con ajika mingreliana, cipolle ed erbe tritate.

Dosi4 porzioni (4 costolette)

Porzione1 costoletta con un quarto di cipolla e salsa

Difficoltàmedia

Classificazionecontiene agnello; controllare le etichette di ajika e brodo per altri allergeni

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni Costolette di spalla d’agnello brasate con ajika mingreliana

L’ajika mingreliana è una pasta saporita di peperoncino, aglio, erbe e spezie, usata anche con la carne. Questa versione casalinga con quantità misurate abbina quei sapori senza rivendicare una ricetta storica o esclusivamente tipica di Zugdidi. Le costolette vengono rosolate e poi brasate coperte con cipolla e brodo finché diventano tenere.

Ajika e brodo possono essere salati: assaggiare il fondo di cottura prima di aggiungere tutto il sale. Scegliere costolette di spessore simile e disporle in un solo strato.

Prepara il piatto

Ingredienti

Agnello e fondo

1,2 kgdi costolette di spalla d’agnello con osso (4 di spessore simile), eliminando il grasso esterno duro in eccesso
200 gdi cipolla dorata affettata
20 mldi olio neutro di girasole
250 mldi brodo caldo non salato di agnello o pollo, oppure acqua
1foglia di alloro, facoltativa

Condimento all’ajika

30 gdi ajika rossa mingreliana, meno se molto piccante o salata
15 gdi aglio grattugiato finemente
20 mldi aceto di vino rosso o succo di limone
3 gdi coriandolo macinato
1 gdi pepe nero macinato al momento
3 gdi sale fino, o meno secondo ajika e brodo
15 gdi coriandolo fresco tritato
10 gdi prezzemolo riccio tritato

Procedimento

Scaldare il forno e condire. Portare il forno a 160 °C. Asciugare le costolette e tenerle separate dagli alimenti pronti al consumo. Mescolare ajika, aglio, aceto, coriandolo macinato, pepe e circa metà del sale; strofinare il composto su entrambi i lati.
Rosolare. Scaldare l’olio in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosolare la carne in più riprese per circa 3 minuti per lato e trasferirla su un piatto pulito. Abbassare a fuoco medio, aggiungere la cipolla e cuocere 5 minuti, staccando i residui dorati.
Brasare finché tenera. Versare il brodo caldo e aggiungere l’alloro se si usa. Rimettere costolette e succhi nella casseruola in un solo strato. Il liquido dovrebbe arrivare a circa un terzo dell’altezza della carne; aggiungere poca acqua se serve. Coprire bene e cuocere in forno per 100–110 minuti, finché la carne è tenera. Verificare almeno 63 °C nella parte più spessa, lontano dall’osso, e lasciare riposare almeno 3 minuti.
Completare e riposare. Togliere l’alloro. Unire coriandolo fresco e prezzemolo, assaggiare e aggiungere il sale rimasto soltanto se necessario. Coprire e lasciar riposare 10 minuti fuori dal fuoco.

Descrizione

Le costolette di spalla con osso cuociono lentamente in una salsa di ajika rossa mingreliana, cipolla, aglio e coriandolo. Erbe fresche e una nota di aceto completano questo piatto casalingo ispirato alla Georgia.

Consigli per un buon risultato

Asciugare bene la carne perché rosoli senza lessarsi.
Rosolare in più riprese se la casseruola è affollata.
Con il brodo, staccare dal fondo i succhi dorati.
Tenere la casseruola ben coperta durante la brasatura.
Misurare nel punto più spesso, lontano dall’osso: almeno 63 °C, poi riposo di almeno 3 minuti.

Suggerimenti pratici

Piccantezza e sapidità dell’ajika variano. Se la marca è nuova, iniziare con 20 g e portare altra ajika a tavola.
Se la casseruola si asciuga prima che la carne sia tenera, aggiungere acqua calda a dosi di 50 ml e proseguire coperto. Se la salsa è troppo liquida, ridurla scoperta per qualche minuto dopo aver tolto la carne.
La spalla contiene osso e tessuto connettivo, quindi la parte edibile varia. Non appoggiare la sonda del termometro all’osso.
Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli completamente a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Una costoletta con salsa (un quarto della ricetta): circa 610 kcal, 5 g di carboidrati, 38 g di proteine, 47 g di grassi, 1 g di fibre e 500 mg di sodio. Stima basata su una frazione edibile del 75% per la carne con osso, dati USDA per spalla cruda, olio e aromi, ipotizzando che la salsa venga consumata. Grasso sciolto, rifilatura, etichette di ajika e brodo e resa finale possono cambiare i valori.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene agnello. Controllare le etichette di ajika e brodo per sedano, glutine o altri allergeni, sale e possibili contaminazioni crociate. Tenere agnello crudo e utensili separati dagli alimenti pronti al consumo. Cuocere i tagli interi ad almeno 63 °C e lasciarli riposare 3 minuti; per questa preparazione continuare finché la carne è tenera. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore.

Come servire

Servire caldo con ghomi o mchadi per raccogliere la salsa.
Aggiungere cetriolo, pomodoro ed erbe fresche per un contrasto croccante.