Weite Tischansicht im georgischen Stil mit Karpfen in Tomaten-Ajika-Sauce, Ghomi, Mchadi, Gurkensalat und einer kleinen Schale Ajika.

Ergibt4 Portionen

Portionsgrößeein Viertel der gegarten Karpfenfilets und der Tomaten-Ajika-Sauce

Schwierigkeitsgradmittel; die empfindlichen Filets vorsichtig behandeln und die dickste Stelle mit einem Thermometer prüfen

Ernährungsweiseenthält Fisch; Ajika und Dosentomaten auf weitere Allergene und Gluten prüfen

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Karpfen mit Tomaten und megrelischer Ajika (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Poti liegt in Samegrelo, wo Ajika häufig Fisch und andere Speisen würzt. Karpfen kommt auch im nahe gelegenen Okro-See vor. In dieser abgemessenen Hausversion schmoren Karpfenfilets sanft mit Tomaten, roter Ajika und Kräutern.

Die Sauce wird auf dem Herd zubereitet: Die Portionen kurz anbraten und anschließend in der Tomatenmischung bei niedriger Hitze fertig garen. Möglichst gleich dicke, grätenfreie Filets wählen und nicht umrühren, damit sie ganz bleiben.

Ajika unterscheidet sich in Schärfe und Salzgehalt. Bei einer unbekannten Paste zunächst weniger verwenden, die Tomatensauce vor einer weiteren Zugabe probieren und das Etikett prüfen. Sowohl Dosentomaten als auch Ajika können Natrium beitragen. Gemahlener Koriander und frische Kräuter sorgen für Aroma, ohne viel zusätzliches Salz zu benötigen.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Karpfen und Tomatensauce

800 gKarpfenfilets, mit oder ohne Haut, von Gräten befreit und in 4 Portionen geteilt
400 ggehackte Dosentomaten, möglichst ohne Salzzusatz
200 ggelbe Zwiebel, dünn geschnitten
150 grote Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten
30 mlneutrales Sonnenblumenöl, aufgeteilt
150 mlheißes Wasser, nach Bedarf zum Verdünnen der Sauce
20 grote Ajika-Paste, bei starker Schärfe oder Salzigkeit weniger
10 gKnoblauch, fein gehackt
2 ggemahlener Koriander
3 gfeines Salz, je nach Ajika und Tomaten weniger
0,5 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Frische Kräuter zum Abschluss

15 gfrischer Koriander, gehackt
10 gglatte Petersilie, gehackt

Zubereitung

Fisch vorbereiten und würzen. Den Karpfen trocken tupfen und jedes Filet mit den Fingern auf feine Gräten prüfen. Mit etwas Salz und Pfeffer leicht würzen. Rohfisch, Hände und Utensilien getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln halten; Hände und Flächen danach reinigen.
Portionen anbraten. Die Hälfte des Öls in einer breiten schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Den Karpfen etwa 2 Minuten pro Seite anbraten, bis er leicht Farbe bekommt; in der Sauce gart er fertig. Mit einem Fischwender auf einen sauberen Teller geben.
Tomaten-Ajika-Sauce zubereiten. Das übrige Öl in die Pfanne geben. Zwiebel und rote Paprika unter Rühren 5–6 Minuten garen, bis sie weich werden. Knoblauch und gemahlenen Koriander hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Tomaten und Ajika einrühren und etwas heißes Wasser zugeben, damit eine lockere Sauce entsteht. 8–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Paprika weich ist. Vor weiterem Salzen oder Ajika-Zugeben probieren.
Fisch schmoren und fertigstellen. Die Karpfenportionen vorsichtig in die Sauce legen. Zugedeckt je nach Dicke etwa 6–10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die dickste Stelle mindestens 63 °C erreicht, undurchsichtig wird und sich leicht teilen lässt. Etwas heißes Wasser zugeben, falls die Sauce zu dick wird. Koriander und Petersilie unterheben, ohne den Fisch zu zerbrechen. Vom Herd nehmen, zudecken und vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Kurzbeschreibung

Karpfenfilets garen sanft in einer Tomatensauce mit megrelischer Ajika, süßer Paprika, Knoblauch und Koriander. Frische Kräuter runden diese Hausversion im Kontext von Poti ab; dazu passen Ghomi oder Brot.

Damit es gelingt

Den Karpfen trocken tupfen und verbliebene feine Gräten vor dem Garen entfernen.
Die Portionen kurz anbraten und auf einen sauberen Teller legen, während die Sauce zubereitet wird.
Die Sauce köcheln lassen, bis die Paprika weich ist, dann den Fisch zurückgeben und die Hitze niedrig halten.
Prüfen, ob die dickste Stelle 63 °C erreicht; das Fleisch soll außerdem undurchsichtig werden und sich leicht mit der Gabel teilen lassen.
Um die Filets herumrühren statt durch sie hindurch, damit die Portionen ganz bleiben.

Praktische Hinweise

Filets sind unterschiedlich dick. Daher nach 6 Minuten in der Sauce mit der Temperaturkontrolle beginnen und das Thermometer in die dickste Stelle jeder Portion stecken.
Ist die Ajika sehr salzig oder scharf, zunächst 10–15 g verwenden und den Rest am Tisch anbieten. Erst salzen, wenn die Sauce gekocht hat.
Rohfisch bei höchstens 4 °C lagern und innerhalb von 1–2 Tagen nach dem Kauf garen oder einfrieren. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen.
Reste vollständig auf 74 °C erhitzen. Bei eingedickter Tomatensauce etwas Wasser zugeben.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Viertel des Rezepts
Energie: etwa 370 kcal
Kohlenhydrate: etwa 13 g
Eiweiß: etwa 38 g
Fett: etwa 19 g
Ballaststoffe: etwa 2 g
Natrium: etwa 550 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Fisch. Ajika und Dosentomaten auf weitere Allergene, Gluten und Hinweise zu Kreuzkontakt prüfen. Rohfisch gekühlt halten, danach Hände und Flächen reinigen und für verzehrfertige Speisen getrennte Utensilien verwenden. Die dickste Stelle muss mindestens 63 °C erreichen; das Fleisch soll undurchsichtig sein und sich leicht teilen lassen. Gegarten Fisch nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Reste rasch abkühlen und bei höchstens 4 °C lagern.

Dazu passt

Mit Ghomi oder Mchadi servieren, um die Tomaten-Ajika-Sauce aufzunehmen.
Ein einfacher Gurken-Kräuter-Salat mit etwas Essig bringt einen frischen, knackigen Kontrast.