Name: Mtsvadi di maiale di Telavi con vino rosso e cipolla
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 53 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1,2 kg di spalla o coppa di maiale disossata e marezzata, grasso esterno duro in eccesso rimosso e tagliata in cubetti uniformi di 4 cm; 150 ml di vino rosso secco del Kakheti (Saperavi, se disponibile); 200 g di cipolla dorata, grattugiata grossolanamente; 12 g di sale fino; 3 g di coriandolo macinato; 2 g di pepe nero macinato al momento; 15 ml di olio neutro di girasole, per ungere leggermente gli spiedini o la griglia; 200 g di cipolla rossa affettata sottile e tenuta lontana dal maiale crudo; 150 g di salsa di prugne tkemali; controllare l’etichetta per gli allergeni; 300 g di shotis puri o altro pane; 15 g di coriandolo fresco tritato grossolanamente

Piatto in stile Telavi con spiedini di maiale rosolati, cipolla cruda e salsa di prugne.

Dosi6 porzioni (6 spiedini)

Porzionecirca 200 g di maiale crudo a persona, con cipolla e tkemali

Difficoltàmedia; marinare in frigorifero e controllare le braci

Classificazionecontiene maiale; il vino contiene solfiti; controllare le etichette di tkemali e pane

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Il piatto

Informazioni Mtsvadi di maiale di Telavi con vino rosso e cipolla

Il mtsvadi è carne georgiana cotta sugli spiedini sopra il fuoco. Il Kakheti è legato al vino e alle grigliate, mentre Telavi è un centro regionale del cibo e del vino. Questa versione casalinga misurata usa vino rosso secco del Kakheti e cipolla grattugiata per una breve marinatura, poi griglia la spalla di maiale su braci ardenti. È una proposta pratica nel contesto di Telavi, non una ricetta storica o esclusiva della località.

Il condimento si distingue dagli spiedini insaporiti solo con sale e spennellati con vino alla fine e dalle versioni marinate con melagrana. Il vino secco dà una lieve nota fruttata e la cipolla aderisce alla carne. Taglia i cubetti grandi e regolari perché restino succosi e cuociano in modo uniforme.

Prepara il piatto

Ingredienti

Maiale e marinatura

1,2 kgdi spalla o coppa di maiale disossata e marezzata, grasso esterno duro in eccesso rimosso e tagliata in cubetti uniformi di 4 cm
150 mldi vino rosso secco del Kakheti (Saperavi, se disponibile)
200 gdi cipolla dorata, grattugiata grossolanamente
12 gdi sale fino
3 gdi coriandolo macinato
2 gdi pepe nero macinato al momento

Per la griglia e il servizio

15 mldi olio neutro di girasole, per ungere leggermente gli spiedini o la griglia
200 gdi cipolla rossa affettata sottile e tenuta lontana dal maiale crudo
150 gdi salsa di prugne tkemali; controllare l’etichetta per gli allergeni
300 gdi shotis puri o altro pane
15 gdi coriandolo fresco tritato grossolanamente

Procedimento

Tagliare e marinare il maiale. Tenere il maiale crudo e gli utensili separati dagli alimenti pronti al consumo. Tagliare la carne in cubetti uniformi di 4 cm e metterli in una ciotola non reattiva. Aggiungere vino, cipolla grattugiata, sale, coriandolo e pepe. Mescolare, coprire e lasciare in frigorifero per 2 ore a 4 °C o meno.
Preparare spiedini e griglia. Mettere da parte cipolla rossa, coriandolo, tkemali e pane per il servizio, lontano dal maiale crudo. Attendere che il carbone o i tralci di vite diventino braci incandescenti senza fiamme vive. Togliere il maiale dalla marinatura e gettare liquido e cipolla. Infilare la carne in modo uniforme su sei spiedini. Ungere leggermente gli spiedini o la griglia pulita.
Grigliare il mtsvadi. Cuocere su braci regolari, girando spesso gli spiedini per dorare tutti i lati, circa 20–25 minuti secondo la dimensione dei cubetti e il calore. Evitare fiamme prolungate. Inserire il termometro di lato nel cubetto più grande: il centro deve raggiungere almeno 63 °C.
Far riposare e servire. Trasferire gli spiedini su un piatto pulito e lasciare riposare il maiale almeno 3 minuti. Servire caldo con la cipolla cruda tenuta da parte, il tkemali, il coriandolo e il pane.

Descrizione

Cubetti di spalla di maiale marinati nel vino rosso secco del Kakheti, cipolla grattugiata e coriandolo, poi grigliati su braci costanti. Servili con cipolla cruda, tkemali e pane.

Consigli per un buon risultato

Tagliare il maiale in cubetti uniformi di 4 cm; eliminare solo il grasso esterno molto duro e lasciare le venature sottili.
Marinare in frigorifero a 4 °C o meno per 2 ore. Non lasciare il maiale crudo sul piano di lavoro.
Gettare la marinatura usata di vino e cipolla; non spennellarla sulla carne cotta e non servirla come salsa.
Grigliare su braci ardenti senza fiamme vive, girando spesso. Spostare gli spiedini se si formano fiammate.
Misurare il cubetto più grande inserendo il termometro di lato. Deve raggiungere almeno 63 °C, poi riposare per 3 minuti.

Suggerimenti pratici

Se si usano tralci di vite, lasciarli consumare del tutto prima di grigliare; le fiamme possono bruciare l’esterno prima che il centro sia cotto. Per questa versione casalinga va bene anche un letto pulito di braci di carbone.
Se i cubetti coloriscono troppo velocemente, sollevare gli spiedini o spostarli in una zona meno calda. Girarli spesso per una cottura uniforme.
Non riutilizzare la marinatura entrata in contatto con il maiale crudo. Per una salsa calda, cuocere vino e cipolla freschi in un’altra pentola.
Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli completamente a 74 °C.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: circa 200 g di maiale crudo prima della griglia, più una quota di cipolla e tkemali
Calorie: circa 550 kcal
Carboidrati: circa 4 g
Proteine: circa 38 g
Grassi: circa 42 g
Fibre: circa 1 g
Sodio: circa 600 mg

Stime provvisorie per sei porzioni, basate su un riferimento nutrizionale per la spalla di maiale cruda, una resa edibile cotta approssimativa e lo scarto parziale di sale e marinatura. Quantità di grasso del taglio, sale trattenuto, marca del tkemali e resa finale possono modificare i valori. Il pane non è incluso.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene maiale. Il vino contiene solfiti. Controllare le etichette di tkemali e pane per altri allergeni e informazioni sul contatto crociato. Tenere il maiale crudo, la marinatura e gli utensili separati dagli alimenti pronti al consumo. Marinare in frigorifero, gettare la marinatura usata e cuocere i tagli interi di maiale ad almeno 63 °C, poi lasciarli riposare 3 minuti. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore a 4 °C o meno.

Come servire

Servire appena tolto dalla griglia con cipolla cruda, tkemali e pane caldo.
Aggiungere erbe fresche e una semplice insalata di pomodoro e cetriolo.