Name: RICETTA 164
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 500 g di spalla d’agnello o montone disossata, rifilata e tagliata a pezzi di 2 cm; 100 g di grasso di coda di pecora, tritato finemente; 150 g di cipolla gialla, circa 1 grande, tritata finemente; 3 spicchi d’aglio, circa 9 g, schiacciati o tritati finemente; 300 g di riso tondo, sciacquato finché l’acqua è quasi limpida e scolato; 830 ml di acqua bollente o brodo d’agnello non salato, con altri 370 ml se necessario; 2 foglie di alloro; 2 cucchiaini di cumino macinato, circa 4 g; 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento, circa 2 g, più altro a piacere; 1/4 di cucchiaino di peperoncino rosso macinato, facoltativo; 8 g di sale fino per iniziare; regola a piacere, soprattutto se usi il brodo

Shila pilav georgiano d’agnello servito da condividere in una ciotola ampia con un cucchiaio di legno.

Resa6 porzioni abbondanti

Preparazione attivacirca 25 minuti

Cotturacirca 100 minuti; l’agnello può richiedere più tempo per diventare tenero.

Tempo passivocirca 10 minuti coperto prima di servire

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Il piatto

Informazioni RICETTA 164

Lo shila pilav è un piatto kakhetiano di riso pepato, preparato tradizionalmente con montone e grasso di coda di pecora fuso. Il riso a chicco tondo cuoce a lungo finché diventa molto morbido e quasi sfatto; il pilav è denso e si mangia al cucchiaio, anziché avere chicchi separati e asciutti.

Georgia Travel descrive varie versioni servite nei supra georgiani, tra cui quelle ai funghi, al pollo e al manzo, ma indica il montone come forma tradizionale. Il piatto è particolarmente associato ai banchetti di lutto, anche se le fonti ricordano anche occasioni festive. Questa ricetta segue la variante kakhetiana di carne in una versione domestica con dosi misurate.

Il grasso di coda si scioglie lentamente prima di aggiungere agnello e cipolla. Carne e cipolla restano chiare, senza rosolare; poi riso, aglio, alloro e spezie cuociono insieme. Aggiungi poco alla volta liquido bollente mentre il riso si ammorbidisce e completa con una generosa quantità di pepe nero.

Prepara il piatto

Ingredienti

Carne e grasso

500 gdi spalla d’agnello o montone disossata, rifilata e tagliata a pezzi di 2 cm
100 gdi grasso di coda di pecora, tritato finemente
150 gdi cipolla gialla, circa 1 grande, tritata finemente
3spicchi d’aglio, circa 9 g, schiacciati o tritati finemente

Riso e liquido

300 gdi riso tondo, sciacquato finché l’acqua è quasi limpida e scolato
830 mldi acqua bollente o brodo d’agnello non salato, con altri 370 ml se necessario
2foglie di alloro

Condimenti

2cucchiaini di cumino macinato, circa 4 g
1cucchiaino di pepe nero macinato al momento, circa 2 g, più altro a piacere
1/4di cucchiaino di peperoncino rosso macinato, facoltativo
8 gdi sale fino per iniziare; regola a piacere, soprattutto se usi il brodo

Preparazione

Fondi il grasso di coda. Metti il grasso tritato in una pentola pesante su fiamma bassa. Cuocilo lentamente, mescolando, finché rilascia abbastanza grasso da coprire il fondo, circa 10–15 minuti; i pezzetti rimasti devono essere appena dorati. Se vuoi, toglili lasciando il grasso fuso nella pentola.
Cuoci piano carne e cipolla. Aggiungi agnello e cipolla. Cuoci a fiamma medio-bassa, mescolando spesso, finché l’agnello diventa opaco in superficie senza rosolare e la cipolla si ammorbidisce senza prendere colore, circa 10–12 minuti. Unisci l’aglio nell’ultimo minuto.
Vela il riso. Aggiungi il riso scolato e mescola per rivestire i chicchi con il grasso. Versa circa 830 ml di acqua bollente o brodo non salato. Aggiungi alloro e sale. Porta di nuovo a bollore, poi abbassa la fiamma per mantenere un sobbollore regolare e leggero.
Cuoci finché è molto morbido. Cuoci parzialmente coperto per circa 70–85 minuti, mescolando più spesso man mano che il riso si addensa. Aggiungi altra acqua bollente in dosi da 100 ml se il riso assorbe il liquido prima di diventare molto morbido o se l’agnello è ancora tenace. Il riso deve quasi disfarsi e il composto restare abbastanza morbido da mangiare al cucchiaio. Controlla un pezzo d’agnello con un termometro; un taglio intero deve raggiungere almeno 63°C e riposare 3 minuti, mentre questo brasato cuoce molto più a lungo per diventare tenero.
Condisci e servi. Incorpora cumino, pepe nero e, se vuoi, peperoncino. Assaggia e regola il sale. Togli l’alloro, copri per 10 minuti e servi caldo, con altro pepe nero se gradito.

Shila pilav kakhetiano

შილაფლავი

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Mantieni la cipolla chiara: farla dorare cambierebbe l’aspetto tradizionalmente pallido e aggiungerebbe un gusto tostato.
Usa riso a chicco tondo e cuocilo molto più a lungo che per un pilaf sgranato. Il risultato deve essere denso, da mangiare al cucchiaio, con il riso che inizia a disfarsi.
Tieni a portata una pentola d’acqua bollente. Aggiungila poco alla volta se il composto si addensa prima che carne e riso siano teneri.

Indicazioni pratiche

Se il fondo inizia ad attaccare, abbassa il fuoco e mescola raschiando la base; aggiungi poca acqua bollente per evitare che il riso bruci.
Il riso deve essere molto più morbido di quello di un pilaf classico. Se è ancora sgranato e sodo, continua la cottura con altro liquido caldo quanto serve.
Metti gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore. Conservali a 4°C o meno e consumali entro 3–4 giorni; riscaldali a 74°C aggiungendo un po’ d’acqua per rendere di nuovo morbida la consistenza.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Stima provvisoria per 1 delle 6 porzioni: circa 640 kcal; carboidrati 53 g; proteine 31 g; grassi 34 g; fibre 2 g; sodio 650 mg. Il modello usa spalla d’agnello, grasso di coda, riso tondo e 8 g di sale aggiunto divisi in sei porzioni. Rifilatura del grasso, etichetta del brodo ed evaporazione finale possono cambiare molto i valori; non è stata eseguita un’analisi di laboratorio.

Allergeni e sicurezza alimentare

La ricetta base non contiene intenzionalmente allergeni principali; il brodo confezionato può contenerli, quindi controlla l’etichetta. Tieni l’agnello crudo separato dagli alimenti pronti e lava mani e superfici dopo averlo maneggiato. Cuoci bene la carne e verifica la temperatura con un termometro. Refrigerare gli avanzi entro 2 ore, conservarli a 4°C o meno e riscaldarli a 74°C.

Servizio e finitura

Lo shila pilav deve essere chiaro, denso e molto morbido, con agnello tenero e un aroma marcato di cumino e pepe nero.
Servi subito in ciotole calde. Un po’ di pepe nero in più è adatto; evita formaggio o vino in questa versione tradizionale di stile kakhetiano.